Reverse Sear - ריברס סיר (צלייה הפוכה)
מדריך מקיף לטכניקת הריברס סיר (Reverse Sear) - השיטה המועדפת על מעשנים מקצועיים לבישול נתחי בשר בצורה מושלמת. למד על התהליך, היתרונות, וההיסטוריה של הטכניקה שמשלבת בישול איטי בחום נמוך עם צלייה מהירה בחום גבוה לקבלת נתח רך ועסיסי עם קראסט מושלם.
אחד הנושאים שעולים לא מעט בקבוצה, מה זה ריברס סיר, אנסה לעזור בהבנה של הטכניקה ואולי גם על הדרך נדבר על ההיסטוריה שלה בעזרת מאמר קצר וקליל.- כמובן שדוגמאות לנתחים ומתכונים ניתן למצא בחיפוש בקבוצה
אז מה זה Reverse Sear - ריברס סיר (צלייה הפוכה)
למעשה אנחנו מדברים על בישול של נתח (ולא רק) על חום נמוך (מזכיר לכם משהו??), קלאסית מבוצע בתנור, אני מעדיף מעשנה או גריל בטמפרטורה של כ110 מעלות ואחרי שהגיע לטמפרטורה הפנימית הרצוייה (תלוי בנתח), צלייה בחום גבוה במהירות (חשוב!) - בסוף נקבל נתח שהוכן בצורה ״מושלמת״ ושווה מכל הצדדים, רך, מקורמל עם קראסט מטריף
טכניקה לבישול Reverse Sear לפי קנג׳י
מה הטכניקה שהשתמשו בה לפני כן
הטכניקה כמו שהשם למעלה מרמז הייתה הפוכה, מה שאומר שהחלו בצלייה לטובת קרמול וקראסט ואז שימוש בתנורֿ\מעשנה\גריל גז לבישול הנתח.
החיסרון של השיטה הזו היא דווקא בצלייה הראשונית, את הצלייה צריך לעשות בצורה מדוייקת ואנו עלולים בצלייה הזו לעבור את מידת העשייה הפנימית בטעות אם הצלייה תיקח יותר זמן מהרצוי לפני הבישול ובשיטה ההפוכה הסיכוי לטעות נמוך
קצת היסטוריה כפי שפורסמה ב AmazingRibs
סו-ויד
אם נבחין בתהליך נראה כי מי שלמעשה עשה את זה (ריברס) ראשון דווקא מגיע מעולם הסו-ויד בשנות ה60, שם המציאו טכניקה שתוכל למקסם את השימוש בחומר גלם מאוד יחודי ויקר - כבד אווז, והצליחו להכין אותו בצורה מדוייקת עם איבוד מזערי של פחת,
״על הדרך״ התחילו להשתמש בשיטה בומרי גלם נוספים כגון בשר, דגים וירקות. כך כאשר מכינים נתח (סטייק) בסו-ויד, אני מבשלים אותו בצורה מדוייקת ושווה מכל הכיוונים ואפילו שולטים במרקם ע״י בחירת טמפרטורה מסויימת (מזכיר לכם משהו ) ואז צלייה מהירה של הנתח בגרילֿ/מחבת/פלאנצ׳ה לטובת קראסט וקרמול
תנור בעל שליטה על לחות CVap
בשנות ה80 הוציאה חברת ווינסטון תעשיות תנור ששולט על הלחות על מנת לעזור לעולם המוסדי (מסעדות) למקסם את היעילות והמהירות בהכנת מנות
למעשה התנור היה עובד בטמפרטורה נמוכה למשך שעות ארוכות ושומר על לחות מירבית על מנת שהנתח לא יעבור מידת עשייה או שלפחות ייקח זמן רב עד שיעבור מידת עשייה - כך היו נתחים למעשה מוכנים וממתינים רק לצלייה לצריבה (קרמול) וקראסט ואז ישר להגשה מה שלמעשה משיג את המטרות שציינו למעלה
כמובן שעם השנים עוד רבים ציינו את השיטה בספרים ואפילו בסרטונים שלהם מבשלים ודיברו למעשה על יתרונות השיטה
אני מצאתי את השיטה מעולה לטחונים באשר הם ולא רק לנתחים אם המבורגרים, נקניקיות, קבב ועוד - פשוט משדרג את זה משמעותית!!!
אז יאללה - תכינו את הנתח שלכם בריברס סיר בגריל, מעשנה, סו-ויד ותעלו לקבוצה!
הישארו מעודכנים
קבלו מתכונים חדשים וטיפים ישירות לאימייל
מאמרים נוספים שיעניינו אותך
מתכון לפיקניה בסו-ויד
מדריך מקיף להכנת פיקניה בסו-ויד ב-56 מעלות למשך 8 שעות. כולל טיפים לחיתוך שומן, שימוש בראב מתוק-חריף וחשיבות הצריבה לקרמול מושלם. מתכון פשוט ומוצלח למתחילים.
פסטרמי NY סטייל
פסטרמי NY סטייל עשוי מפלאט בריסקט — כבישה של 11 יום בברין תבלינים, עישון בהיקורי, סיום בסו-ויד, ולסיכום: סנדוויץ' רובן שיגרום לכם לעצור הכל ולהכין עוד.
המעשנה החברתית
פרויקט קהילתי חדשני להשאלת מעשנת Napoleon Apollo 200 למתחילים. המעשנה תושאל לתקופה של שבועיים למי שמתלבט לגבי רכישת מעשנה, כולל ציוד מלא וליווי מקצועי מהקהילה.
