פסטרמי NY סטייל

הרקע

הכל התחיל מבריסקט יפיפה — חילקתי את הפוינט והפלאט, את הפוינט הכנתי לשבת והפלאט הלך למקפיא בוואקום. אחרי כמה שבועות קפץ לי סרטון בפייסבוק על הדלי של כץ במנהטן והכריכי הוט פסטרמי שלהם, והחלטתי ללכת על זה. חיפשתי מתכונים בקבוצה וגם ראיתי הרבה סרטוני יוטיוב שכיכבו בהם אמריקאים שמנים עם זקן ומבטא דרומי, והחלטתי ללכת על גרסה משולבת של מה שלמדתי.

בגדול, הוט פסטרמי בדרך כלל עושים עם הפוינט — אבל ראיתי הרבה שעושים גם עם כל הנתח או רק עם הפלאט.

שלב 1: כבישה (11 ימים)

המתכון מתחיל כמו קורנדביף — כבישה של מעל 7 ימים בברין. הרכב הברין:

• 3% מלח

• 0.25% מלח כבישה

• פירות ערער, עלי דפנה, זרעי סלרי

• גרגירי חרדל, פלפל שחור, פלפל אנגלי, זרעי כוסברה

• סוכר חום

הברין בושל כדי להביא את התבלינים למיצוי. במקום להכניס לכלי, הכנסתי הכל לשקית ואקום גדולה ואיטמתי בלי אוויר — ככה הנתח תמיד נמצא כולו בתוך הנוזל. פעם ביומיים הפכתי את השקית שהייתה במקרר.

אחרי 11 ימים הוצאתי את הנתח מהכבישה, שטפתי אותו טוב ונתתי לו לילה פתוח על רשת במקרר להתייבש.

שלב 2: ראב ועישון

למחרת בבוקר קיבל הנתח עיסוי של סילאן וראב של רוב התבלינים ששמתי גם בכבישה, בתוספת שום. הגרגרים נקלו על מחבת ונגרסו למיצוי הטעמים. מלח לא הוספתי לראב — הבשר מספיק מלוח מהכבישה.

התחלתי עישון עם שבבי היקורי (בכל זאת — מתכון אמריקאי) על 110°C במטרה להגיע ל-82°C. אבל אחרי 4 שעות שהגיע רק ל-55°C הבנתי שזה לא יסתיים עד כניסת שבת (אני שומר שבת), אז העברתי לסו-ויד על 82°C לכ-6 שעות עד כניסת שבת.

את המיצים (לא הרבה) שנשארו בשקית שמרתי — הם הצטרפו אלינו במערכה הבאה.

שלב 3: אידוי וסיום

אחרי יבוש של לילה, נעטף הנתח בניילון נצמד. למחרת הנתח נכנס לאידוי (רשת מעל סיר עם מים ברתיחה עדינה) של כשעה עד שהגיע ל-95°C.

סנדוויץ' רובן — ההרכבה

החלטתי לאכול אותו בתור סנדוויץ' רובן. כרוב כבוש מקופסה נשטף וסונן להוצאת חלק מהחמיצות וטעמי הלוואי של השימורים, ואז הוקפץ במחבת עם מייפל אמיתי ונוזלי הבשר ששמרתי.

על לחם מחמצת שיפון נמרח חרדל-חזרת ורוטב אלף איים מאולתר ממיונז, טיפה קטשופ ונוזלי הבשר. עליו: פלפל חלפיניו, הכרוב הכבוש, הבשר שנפרס דק דק — ועליו גבינת מוצרלה טבעונית (גם שומר שבת וגם כשרות 😉).

כל התקרובת הלכה לצריבה על הפלנצ'ה של המנגל בחוץ ו... זהו.

תוצאות ורשמים

מבחינת מרקמים — זה איפשהו בין נקניק לבשר מעושן. רך ועסיסי אבל לא לח ממש. טעמי העישון עדינים ומרגישים מאוד את כל מרכיבי התיבול. המליחות מאוזנת מאוד (לדעתי בגלל השטיפה והחוסר בשימוש במלח בראב).

ומה שכמובן הכי מדהים — הצבע האדום הנפלא שנובע מהשימוש במלח הכבישה. הבנתי שהוא נקשר להמוגלובין בדם באותה צורה שבה החמצן נישא, ולכן הצבע נשמר כמו דם מלא בחמצן.

מעבר לזה — יצא טעים מאוד!