נקניקיות אמולסיה
מדריך להכנת נקניקיות אמולסיה ביתיות - נקניקיות במרקם חלק וקרמי כמו פרנקפורטר.
יריב לוי
- 60 דק׳
- זמן הכנה
- 60 דק׳
- זמן בישול
- 2 שעות
- זמן כולל
מרכיבים
- ✓1 ק"ג בשר (70% רזה)
- ✓300 גרם שומן קשה (קר מאוד)
- ✓250 גרם קרח
- ✓20 גרם מלח
- ✓3 גרם פלפל לבן
- ✓2 גרם אבקת שום
- ✓2 גרם פפריקה מתוקה
- ✓5 גרם Curing salt #1
- ✓30 גרם חלב בודרה (אופציונלי)
- ✓מעי כבש או קולגן 22-24 מ"מ
אופן ההכנה
- 1
חותכים את הבשר והשומן לקוביות קטנות ומקפיאים עד שקשיחים אך לא קפואים (-2 מעלות).
- 2
טוחנים את הבשר בדיסקה דקה.
- 3
מעבירים לפוד פרוססור עם מלח ו-Curing salt. טוחנים עד לקבלת פסטה.
- 4
מוסיפים את הקרח בהדרגה תוך כדי עיבוד.
- 5
מוסיפים את השומן הקפוא ממשיכים לעבד עד למרקם חלק ודביק (אמולסיה).
- 6
הטמפרטורה חייבת להישאר מתחת ל-12 מעלות לאורך כל התהליך!
- 7
ממלאים במעי ויוצרים חוליות.
- 8
מבשלים במים ב-75 מעלות כ-45-60 דקות (עד 72 מעלות פנימי).
- 9
מעבירים מיד לאמבט קרח. שומרים במקרר.