ספר מתכונים קבוצתי

רשומה נבחרת

ב to do list שלי יש משימה, לכאורה פשוטה לייצר ספר מתכונים של חברי הקבוצה לחברי הקבוצה, נשמע פשוט נכון? אז זהו שלא, המשימה הזו לייצר את ספר המתכונים קיימת כבר מעל שנה, אספתי מתכונים בודדים מתוך אלפים אך זה מתקדם בעצלתיים גם בגלל הכמות, גם בגלל אוברהד של ניהול הקבוצה וכמובן העבודה היום יומית.
בנוסף כל מתכון שראיתי לא היה ממש מושלם עם כל המרכיבים או שלא הייתה תמונה נורמלית שמשקפת את המנה ועוד

להמשיך לקרוא

חזה עוף וירקות ברוטב קארי צהוב

מנה מעולה שילדים אוהבים – עוף וירקות בקארי צהוב

אחד המתכונים שהילדים שלי הכי אוהבים הוא חזה עוף וירקות ברוטב קארי צהוב. נתחים עסיסיים של חזה עוף שעבר סו ויד, שוחים ברוטב קוקוס עם ריח מדהים של קארי וסביבם המון ירקות שספגו את הרוטב. מנה שהולכת נהדר עם אורז לבן.
למתכון כמה יתרונות – 1. לא חייבים להפשיר את העוף. 2. שני המצרכים הבסיסיים – קארי וקרם קוקוס נשמרים המון זמן במקרר או בארון. 3. כל ירק מתאים.

המתכון בקיצורמסוודים חזה עוף 60*2. חצי שעה לסיום מרתיחים קרם קוקוס בווק, כשהוא מצטמצם מוסיפים קארי ירוק, ובוחשים. מוסיפים קרם קוקוס, סויה, סוכר וקפיר ליים, מביאים לרתיחה ומוסיפים ירקות לבישול של חצי שעה. כשהכל מוכן חותכים את העוף ומוסיפים לרוטב.

כמה מילים על קארי – אני מחזיק במקרר 4 סוגים של משחת קארי תאילנדי:

מימין לשמאל – קארי צהוב, ירוק, מסמן ואדום
  • קארי צהוב – ריחני ונהדר, חריפות עדינה, מתאים מאד לילדים
  • קארי ירוק – חזק יותר, חריפות בינונית, לחובבי חריף
  • קארי מסמן – ארומטי מאד, חריפות בינונית, לחובבי חריף
  • קארי אדום – חריך מאד, למקצוענים בלבד 🙂

כמה מילים על קוקוס – קרם קוקס ונוזל קוקוס

קרם קוקוס, נוזל קוקוס וקארי צהוב – גיבורי המתכון שלנו

קרם הקוקוס מכיל כמות גבוהה יותר של שומן מנוזל הקוקוס (21% מול 7% בפחיות שהיו לי), לכן הוא מתאים יותר ל'פתיחה' של הקארי השומני, ויוצר רוטב סמיך יותר. במתכון שלנו נשתמש בפחית של קרם קוקוס ופחית נוספת של נוזל קוקוס, אבל אפשר בהחלט להתשמש בשתי פחיות של קרם קוקוס.

מצרכים:

  • 1 קילו חזה עוף
  • 1 פחית קרם קוקוס
  • 1 פחית נוזל קוקוס (אם אין, אפשר להשתמש בעוד פחית של קרם קוקס)
  • 1 כף גדושה משחת קארי צהוב
  • 2 כפות סויה
  • 2 כפות גדושות סוכר חום
  • 2 עלים של קפיר ליים (סוג של עלי לימון עם ריח משגע)
  • בצל חתוך לקוביות של 2*2
  • גזר חתוך לקוביות של 2*2
  • תפוח אדמה חתוך לקוביות של 2*2
  • בטטה חתוכה לקוביות של 2*2
  • חציל חתוך לקוביות של 2*2
  • להגשה – סיר אורז לבן

הכנה:

  1. מווקמים ומסוודים את חזה העוף – אני מסווד על 60 מעלות במשך שעתיים לעוף טרי ושלוש שעות לעוף קפוא
העוף יוצא עסיסי מאד מסו ויד ב- 60 מעלות. אם יש אזורים ורדרדים – הם יקבלו בקרוב חום מהרוטב וילבינו

2. חצי שעה בערך לפני הארוחה – מניחים ווק גדול על הלהבה הגדולה ביותר, מוסיפים פחית קרם קוקוס ומביאים לרתיחה

קרם הקוקס רותח

3. אחרי 4-5 דקות, נתחיל לראות שקרם הקוקוס מצטמצם ומתחיל להפריש שומן – זה הזמן להוסיף כף גדושה של קארי צהוב ולבחוש עד שהקארי נמס בקוקוס

הקרם מצטמצם ונפרד מהשומן
מוסיפים כף קארי לקרם
מערבבים עד שהקארי נמס בקוקוס

4. מתבלים את הרוטב בסויה, סוכר חום ועלי קפיר ליים, טועמים ומתקנים תיבול אם צריך

5. כשהרוטב חוזר לרתוח – מוסיפים את הירקות. ירקות שצריכים בישול ארוך נוסיף מיד (בצל, גזר, תפו"א, בטטה, חציל), ירקות שצריכים בישול קצר נוסיף 5 דקות לסיום (ברוקולי, פטריות…)

6. כשהרוטב עם הירקות רותח, מעבירים אותו לאש קטנה ומבשלים כחצי שעה, עד שכל הירקות רכים. מכבים את האש.

אחרי חצי שעה בישול – הירקות רכים וספוגים ברוטב

7. מוציאים את העוף משקית הואקום, מיבשים וחותכים לחתיכות של 1*1

חותכים את העוף לקוביות

8. מפזרים את העוף על הרוטב, מערבבים טוב ומגישים עם אורז לבן.

העוף על הרוטב
ערבוב והגשה

הצעות לשיפור –

  • שרימפס במקום עוף
  • עוד ירקות
  • הוספת עלים טריים של בזיליקום, פטרוסיליה או כוסברה בהגשה
  • פיזור בוטנים שבורים וקלויים על המנה

כשרות בבקר / נריה גרנביץ'

במסמך הבא אתאר ממקורות מידע שונים, לימודים, סיכומים וניסיוני האישי לגבי כשרות בבקר (נוגע לעגלים, פרות וכבשים) על מנת לפשט ולהסביר בבהירות את הנושא באופן ברור.

הכתוב כאן מופנה למי ששומר על כשרות או כל אדם אחר אשר רוצה להרחיב אופקים בנושא ואינו בסיס לדיון על ההלכה היהודית ואמונה באל זה או אחר.

אני לא הולך לגעת בהלכות פנימיות או בוויכוחים בין רבנים וגישות. הרוב המוחלט של מה יופיע במאמר הינו המכנה משותף בין כל הכשרויות, מכאן אפשר רק להחמיר…

בעליי חיים כשרים –

על רגל אחת: מתוך היונקים שחיים מעל האדמה, מותרים לאכילה אלה שהם – מפריסי פרסה, שוסע שסע ומעלי גירה. מתוך כך מה שאנחנו אוכלים זה בעצם סוגי הבקר למיניהם, פרה, עגל כבש וחיות הבר הכשרות הינם אייל, צבי, אנטילופה ראם וכדו'.

בעל החיים צריך להיות בריא בהגעה לשחיטה, עומד עצמאית על הרגליים (שחיטת דחק או שחיטה דחופה כיום אינה כשרה) כאשר השוחט צריך להיות יהודי, שומר תורה בעל הסמכה לשחיטה מטעם הרבנות הראשית ו/או מקבילותיה.

הליך השחיטה-

בעל החיים צריך להיות הפוך על גבו או על הצד (השירותים הווטרינרים דורשים תא עקידה. הרחבה בנפרד) כאשר הצוואר שלו מתוח וחשוף לכיוון השוחט.

הסכין – הסכין הינה סכין ייחודית, חלקה, בצורה מלבנית אשר עוברת כ-12 בדיקות בין שחיטה לשחיטה. השוחט מברך על השחיטה ומעביר את הסכין על גבי הקנה, הוושט (ושני העורקים הראשיים אשר מובילים לראש ולמח, נחתכים באותו מעמד אך אינן חלק מהלכות השחיטה) ב"הולכה והבאה" קרי, הסכין עושה הלוך וחזור ללא עצירה, גם אם צריך מספר פעמים.

בתוך שלב השחיטה ישנם חמישה סעיפים חשובים שנקראים שהייה, דרסה, חלדה, הגרמה ועיקור. (הרחבה בנפרד) כל אחד מהן בפני עצמו, כל תקלה בכל אחד מהסעיפים יכול לגרום שבעל החיים ייצא טרף.

בקר כשר / טרף:

ישנם 18 סעיפים שונים שכל אחד מהן יגרום לטריפה של הבהמה, אני אגע בשלושת הפופולאריים והמוכרים:

  1. שחיטה.

ההליך של עקידת בעל החיים, של המשגיח, איכות הסכין, הליך החיתוך – כבר בשלב זה הבהמה יכולה לצאת טרף. באם היה ספק באחד התהליכים, מערבים את המשגיח הראשי להתייעצות ובכל אופן גם אם הוא פוסק שבעל החיים לא "נטרף" אזי הוא כבר ירד מכשרות ה"חלק" עצם הספק והשאלה. (פירוט בהמשך)

  • כרס.

במהלך חיי הבהמה, בעיקר בנקבות, יכולות להתבצע פעולות רפואיות אשר עשויות לגרום לבהמה להיות טריפה (ניתוח קיסרי, ניתוח היסט קיבה וטרוקר) לכן, היום מגדלים אשר רוצים שהבהמה שלהם תהיה כשרה (פרה אשר נטרפה בניתוח בעצם גם החלב שלו אינו כשר) ייקראו למשגיח כשרות במהלך הניתוח על מנת לוודא שהבהמה לא נטרפה. אסור שיהיה נקב או חור באחת מהקיבות.

בנוסף, אחת ההטרפות שקורות כאן, מתרחשות עקב כך שהבקר שלנו מוזן על ידי המון מרכיבי מזון שונים גם טריים, גם מוחמצים וגם שאריות אורגניות מתעשיות שונות. קליפות תפוזים ממפעלי מיצים, חלות עוגות ומצות מתעשיות המאפים, DDG, גלוטן פיד וגלוטן מיל מתעשיית הבירה, תירס מאודה מקרונפלקס ועוד ועוד – בתעשיות אלו, יכול להגיע בטעות חלקי מתכת זעירים ביותר שיכולים להיבלע על ידי בעל החיים, להשאר בבית הכוסות ולגרום לפגיעה בלב הבקר ו/או במערכת העיכול.

על מנת להימנע בפגיעה בבריאות בעל החיים וגם בכשרות מושתלים בבית הכוסות בשלב מוקדם של החיים מגנט על מנת לעצור את החתיכות מתכת המדוברות לפני הגעתן לכרס.

  • ריאות:

בדיקת הריאות מתבצעת על ידי 2 בדיקות, פנים וחוץ.

בדיקת הפנים הינה בדיקה כאשר הריאות עדיין בתוך הגוף של בעל החיים ונעשית באמצעות היד, מכניסים את היד אל תוך בית החזה ובודקים האם ישנם הידבקויות לדופן הפנימית של הבהמה והאם ישנם חורים.

בבדיקה החיצונית, מוציאים את הריאה מתוך בעל החיים, מניחים על שולחן נירוסטה עם תאורה חזקה וטובה, שוטפים אותה במים חמימים ומנפחים באמצעות אוויר את הריאה. בשלב הניפוח וגם לפניו מחפשים "סירחות" סירחה הינה בעצם גלד שנוצר על גבי חור שנפער בקיר הריאה ועוזר להחלמה. באם ישנו גלד מנסים בעדינות רבה להסירו ולראות האם ישנו חור שהסירחה מסתירה או שהריאה החלימה עוד לפני ההתפתחות של הסירחה.

בנוכחות של סירחה כבר ירדה הבהמה מכשרות "חלק" ובשלב הבדיקה הבאה היא יכולה לרדת מ"כשר" אל "טרף".

ישנם בדיקות נוספות בריאות אשר יכולות להטריף או להכשיר אך זו המשמעותית ביותר.

סיכום ביניים שלי:

מה שההלכה מבקשת, ממי שמגדל בעלי חיים לאכילה, זה בערך ככה – אם תדאג לבעל החיים להיות בריא, להיות חזק, בלי דלקת ריאות או שאר מרעין בישין, במהלך חייה – אז בסוף ימייה "תזכה" להנות מהבשר שלה.

הכשרה:

לאחר השחיטה בעל החיים מחולק ל-2 לאורך ואז עוד פעם לרוחב. קרי יוצא 2 רבעים אחוריים ו-2 קדמיים. הרבע הקדמי עובר ניקור של האסאדו (ניקור מינימאלי שמנקה את החלב שהיה מחובר בין עצמות האסאדו לפאלדה. ניקוי של חלב ואז נכנס להכשרה.

ההכשרה הינו תהליך של השרייה במים כחצי שעה, פיזור מלח גס על גבי הרבע, תלייתו ליציאה מוגברת של דם ואז 3 שטיפות במים קרים (הליך שנקרא "הדחה") וזה הליך שנוגע לגבי "איסור אכילת דם".

ההליך לרוב מבוצע כאשר הרבע שלם ולכן ההשפעה של המלח על טעם הבשר בחלקים קדמיים הינה שולית. לעניות דעתי.

הכשרת חלק אחורי:

…" על-כֵּן לֹא-יֹאכְלוּ בְנֵי-יִשְׂרָאֵל אֶת-גִּיד הַנָּשֶׁה"… (בראשית ל'ב)

"חֻקַּת עוֹלָם לְדֹרֹתֵיכֶם בְּכֹל מוֹשְׁבֹתֵיכֶם כָּל-חֵלֶב וְכָל-דָּם לֹא תֹאכֵלוּ" (ויקרא ג')

בהמשך לכתוב על איסור אכילת חלב וגיד הנשה, על מנת לאכול את החלקים האחוריים של הבקר, הבשר צריך לעבור "ניקור" הליך זה הינו תהליך של הוצאת החלב וגיד הנשה.

רבע אחורי אשר ייכנס לניקור, הינו רבע אחורי של בהמה שבוודאות יצאה כשרה בחלקה הקדמי בבדיקות שלאחר השחיטה.

החלב, הינה הפרשה שקופה כאשר בטמפרטורה נמוכה (בקרור לאחר השחיטה) מתגבשת לידי גוש בצבע לבן, (בבעל חיים חי הינה הפרשה רירית) דומה לשומן אך אינו אכיל (הכי קרוב שאני יכול להסביר את זה זה דומה לנקודה הלבנה הקטנה שבשורש השערה, תתלשו אחת ותראו) החלב אינו כשר ודורש את הסרתו. מופיע בגמרא כ"קרום מתקלף"

גיד הנשה, הינו גיד אשר עובר בבהמה כמעט בכל החלקים האחוריים החל בעצם הגב, אשר הפילה והסינטה מחוברת אליה משני הצדדים וכלה בפולי האחורי כמעט בעקב הבהמה.

למעט הוויסברטן והאווזית (אגוז) כלל הנתחים האחוריים דרושים ניקור החלב והגידים.

לאחר הניקור, שוב כמו בחלקים מן החצי הקדמי של הבהמה, נדרשת המלחה בתהליך דומה. הסיבה שאנחנו מקבלים בקצבייה נתחים אחוריים מאוד מלוחים היא שההמלחה מתבצעת בשלב זה על כל נתח ונתח, שטח הפנים רחב יותר ולכן ספיגת המלח אל הנתח גבוהה יותר.

יוצאת דופן היא הפאלדה. הפאלדה הינה נתח עצום, כ-40 ק"ג בכל פרה, אשר רובה המוחלט הינה שומן וחלב ולכן כמעט ולא נמצא פאלדה, וואסיו, פלאנק כשרים. למען האמת, פגשתי פאלדה כשרה רק פעם אחת בקצבייה כשרה בארץ.

חלקי פנים:

חלקי הפנים דורשים גם כן הכשרה, חלקם עם ניקור וחלקם ללא. (בשר ראש, לחי, לשון, מח, שקדים, לב, ריאות. לא צריכים ניקור. כבד, נתח קצבים, זנב, טחול צריכים. כליה אינה כשרה כי כולה בעצם עטופה מכל הכיוונים בחלב)

כבש / טלה / גדי:

בקצרה, כי זה יכולה להיות הרצאה בפני עצמה…

בכבש ההלכות כמעט דומות, אנטומית הינו דומה מאוד לבקר אז זה לא מסובך להבין.

בבתי המטבחיים ישנה הוראה של סימון ה"טבחה" (הגופה לאחר השחיטה) בסימונים בחתכים  מסוימים על הפולי האחורי. בנוסף, הרבנות לא מאשרת לחתוך את הטבחה של כבשים שלמות שהינם טרף.

למעשה, בבית המטבחיים, אם הצאן יוצא כשר / חלק, אוטומטית חותכים אותו לקדמי ואחורי ואז אתה נכנס למקרר ומזהה חצאים קדמיים (שהינם כשר) חצאים אחוריים (שהם האחורי של הכשר) וכבשים שלמים (שהם טרף)

לגבי ניקור אחורי של כבש – לא קיים היום אישור של הרבנות לניקור אחורי של כבש ולמעשה לא נמצא חלקים אחוריים של כבש כשרים עם תעודה.

אני לא רוצה לגעת בנושא שחיטת פולחן, שחיטה שחורה וכו' – זה לא הדיון הזה.

מכירה ושיווק בשר כשר:

לאחר הבנה של כלל הראשית של מה שכתבתי, אפשר להבין שההליך הינו לא פשוט בכלל, מאוד מורכב ומלא "נקודות כשל" בהרבה חוליות בשרשרת של הכשרות יכול ליפול רבב ולכן שקיפות, מקצועיות, אחריות של ההליך הינו מאוד חשוב למי ששומר ומקפיד על ההלכות על מנת לוודא שהוא אוכל בשר כשר לסוגיו.

בנוסף, הרבנות הראשית, כאחראית החוקית על ההליך הנ"ל מבחינת מדינת ישראל, אוסרת על ניקור והכשרה שאינה במפעל מותאם ומסודר (ברובו צמוד וקרוב לבית המטבחיים) על מנת לוודא שהלקוח יקבל את המוצר שהוא באמת רוצה.

מבחינת האיכות – אין שום הבדל באיכות הבשר, ברמת חומר הגלם, בין בשר כשר לשאינו כזה. אני יכול לגדל 10 פרות או עגלות, באותם תנאי גידול, שיטת תזונה, גזע ואזור אקלים כאשר חלקן ייצאו כשר, חלקן חלק וחלקן טרף.

מכירת בשר כשר חייבת להימכר תחת תעודת כשרות של הרבנות הראשית בישראל.

מקום אשר אינו מחזיק תעודה, מהיכרותי את הענף, גם כזה שמצהיר על כך שהוא כשר "יכול" להיכנס אליו "בטעות" בשר שאינו כשר / מוכשר / מנוקר – אזי הינו טרף.

כמו עורך דין, רופא או פסיכאטר – גם הקצב שלכם שמוכר בשר כשר, צריך תעודה.

ישנו חוק האוסר על הצגת בשר ככשר כאשר אינו כזה (חוק איסור הונאה בכשרות, התשמ״ג–1983, מוזמנים לגגל), חוק אשר עבירה עליו הינו עד מאסר של שנה.

מיתוסים:

אין מושג כזה "שחיטה כשרה" או "שחיטה על ידי יהודי" או "בעל חיים כשר". למי ששומר כשרות יש דבר אחד שבאמת הינו וודאי וזו תעודת כשרות.

סינטה ופילה – גם סינטה וגם הפילה, על מנת להיות כשרים צריכים לעבור ניקור והכשרה, הפילה לפעמים נמכר לא מוכשר אבל חובה לציין זאת על גבי האריזה. על מנת לנקר נתחים אלו, יש לנתק אותם מן העצם, להוריד סילבר-סקין ולהוציא את גיד הנשה והחלב – לכן לא נמצא ראש פילה כשר, טיבון / פורטר / ניו יורק כשר, כי הם עדיין על גבי העצם. למעשה, קצבייה אשר אומרת לכם מצד אחד שהיא "כשרה" או מחזיקה "בשר כשר" אך אתם רואים במקרר היישון או בווטרינה טיבון… תסיקו את המסקנה לבד.

שוק טלה – שוק טלה, בטח ובטח שהוא על העצם, לעולם יהיה טרף. אם מציעים לכם שוק טלה באירוע / אירוח / מסעדה ואומרים לכם משהו בכיוון ה"כשר" אז תדעו בוודאות שמישהו עובד עליכם.

"כשר בלי תעודה" – זה בערך כמו תרופות בלי מרשם או רכב בלי ביטוח…

כשר אבל עובד בשבת = לא כשר. גם אם הבשר שלו הינו חלק / גלאט, אזי הרבנות לא נותנת לו כשרות ולכן אינו כשר, עם כל המשתמע מכך.

לסיכום, כמו שכתבתי בהתחלה, הכתוב הנ"ל נוגע לגבי מי שחשובה לו כשרות ומי שחשובה לו האמת. גם אם אתם אינכם שומרים כשרות אך אתם מארחים בבית אדם שכזה, מן הראוי שתדאגו לו לאכול את מה שהוא רוצה וחושב שהינו כשר – אכן כשר.

בתיאבון לכולם

נריה

מרק בשר אסייתי עם כיסונים ממולאים בבשר מעושן בטטה וג'ינג'ר, בתוספת ממתקי פוינט בריסקט

במסגרת #אתגרצירבקר נכנסתי למטבח והתחלתי להנות

התוצר הסופי- מרק בשר אסייתי עם כיסונים ממולאים בבריסקט מעושן בטטה וג'ינג'ר
ובתוספת קוביות מקורמלות של פוינט בריסקט….
אל תטעו, השם ארוך כמעט כמו אופן ההכנה 😉😉😉

התחלתי מנתח בריסקט על העצם,
ציר הבקר הוזרק לתוך הפלאט ונמרח על פני הנתח.
הראב היבש כלל- מל"פ, תערובת 5 התבלינים הסינית וצ'ילי חריף
הבריסקט עושן על 100-110, 8 שעות (4+4), עד 96 פנימי
בשלב העיטוף הכנסתי לעטיפה ציר בקר מדולל בתוספת דבש ערמונים,
אחרי המנוחה, פורק לחלקים –
פוינט, פלאט, ומעט שפונדרה שצמודה לעצם,
הפלאט נקצץ והצטרף לבטטה צלויה וג'ינג'ר וביחד מילאו כיסונים של פסטה,
הפוינט, יחד עם השפונדרה נחתכו לקוביות קטנות
והוקפצו בציר המעושן אחרי שצומצם לרוטב סמיך ודביק(הוספתי גם מעט סויה ובלסמי)
הקוביות המקורמלות נכנסו למרק והן ממש כמו ממתק בשרי מפתיע בתוכו.
על המרק היתה אחראית אישתי, אלופת המרקים טלי סיני
התחלנו בטיגון של בצל, גזר ותפו"א
הוספנו שורש של לימונית, ג'ינג'ר טרי, שום, צ'ילי, עלים של כפיר ליים וכמובן ציר הבקר הנפלא, שבזכותו, לא היינו צריכים לבשל את המרק שעות רבות, ותוך זמן קצר המרק היה מוכן,
את הכיסונים, בישלתי בתוך המרק וכל מה שנשאר, זה לטרוף בהנאה רבה
בתאבון ❤❤😋

מרק בשר אסייתי, עם כיסונים ממולאים בבריסקט מעושן, בטטה וג'ינג'ר, בתוספת "סוכריות" פוינט בריסקט

המנה המורכבת

אל תטעו, השם ארוך כמעט כמו אופן ההכנה 😉😉😉

התחלתי מנתח בריסקט (חזה בקר, מס 3) על העצם,
ציר הבקר הוזרק לתוך הפלאט ונמרח על פני הנתח.
הראב היבש כלל- מל"פ, תערובת 5 התבלינים הסינית וצ'ילי חריף

הבריסקט עושן על 100-110, 8 שעות (4+4), עד 96 פנימי
בשלב העיטוף הכנסתי לעטיפה ציר בקר מדולל בתוספת דבש,
אחרי המנוחה, פורק לחלקים –
פוינט, פלאט, ומעט שפונדרה שצמודה לעצם,

הפלאט נקצץ והצטרף לבטטה צלויה וג'ינג'ר וביחד מילאו כיסונים של פסטה,
הפוינט, יחד עם השפונדרה נחתכו לקוביות קטנות
והוקפצו בציר המעושן אחרי שצומצם לרוטב סמיך ודביק(הוספתי גם מעט סויה ובלסמי)
הקוביות המקורמלות נכנסו למרק והן ממש כמו ממתק בשרי מפתיע בתוכו.

על המרק היתה אחראית אישתי, אלופת המרקים Tali Sinai
התחלנו בטיגון של בצל, גזר ותפו"א
הוספנו שורש של לימונית, ג'ינג'ר טרי, שום, צ'ילי, עלים של כפיר ליים וכמובן ציר הבקר הנפלא, שבזכותו, לא היינו צריכים לבשל את המרק שעות רבות, ותוך זמן קצר המרק היה מוכן,

אפשר לבשל את הכיסונים במים רותחים ומומלחים,

אני אוהב לבשל אותם בתוך המרק, רק צריך לשים לב שהמרק לא מצטמצם יותר מדי והופך בחזרה לציר…

וכל מה שנשאר, זה להרכיב את המנה ולהגיש

בתאבון ❤❤😋


מתכון – בלנקט דה וו (עגל בשמיכה) Blanquette de Veau

בשבוע הכי קר בשנה שחזרתי מתכון שהכנתי לאחרונה לפני 20 שנה בערך, מתכון שמשלב בשר, ירקות והמון רוטב למנה מחממת ומפנקת.

המתכון הצרפתי המקורי כולל המון שלבים. כל מרכיב במתכון מקבל זמן בישול אחר בציר רותח, כשהמטרה היא להגיע למידת עשייה מדוייקת. כיום, בזכות הסו ויד, ניתן להכין מתכון מוצלח יותר בהרבה (מאד) פחות עבודה. עישון קצר בתחילת התהליך מוסיף עוד שכבה של טעם.

תקציר המתכון – נסווד בשר לבישול ארוך עד שיתרכך (65*33 כאן), נסווד גזר ובצלצלים לריכוך (85*1). נכין רביכה מחמאה מומסת לתוכה נערבב קמח ותבלינים, כשנקבל עיסה אחידה נוסיף ציר בקר ונערבב עד שנקבל רוטב סמיך וטעים. נעטוף את הבשר, הגזר הבצל הפרויות טריות ברוטב ונגיש עם אורז או פוקאצ'ה.

תמונה 1 – בשר, ירקות ורוטב בשרי ומדהים – בלנקט דה וו

המתכון נכתב והותאם למעשנה וסו ויד כחלק מפרויקט 'אתגר ציר הבקר' בקבוצה (#אתגרצירבקר)

מצרכים:

  •  2 קילו בשר בקר לבישול ארוך בלי עצם – אסאדו, אונטריב, בריסקט, כתף, שריר. במתכון המקורי מדובר בבשר עגל
  • חצי קילו בצלצלים קלופים
  • חצי קילו גזרים קלופים וחתוכים לקוביות של 2*2
  • 2 סלסלות פטריות שמפיניון חתוכות לגודל ביס
  • 100 גרם חמאה או מרגרינה
  • 100 גרם קמח
  • 1 ליטר ציר בקר (אפשר להשתמש גם במרק עוף או בציר ירקות)
  • חצי כפית אגוז מוסקט טחון
  • מלח ופלפל – לפי הטעם
  • מעט פטרוזיליה קצוצה
  • 2 שיני שום קצוצות

הוראות הכנה:

  1. אופציונלי – מעשנים את הבשר עד 70 מעלות (תמונה 2).
תמונה 2 – הבשר יצא מעישון

2. בשר – ממליחים ומפלפלים את הבשר, אוטמים בואקום ומסוודים לפי הזמן והמרקם הרצוי:
48 שעות על 60 מעלות
33 שעות על 65 מעלות
24 שעות על 75 מעלות
חום גבוה יותר ייתן בשר רך ומתפרק יותר. (תמונה 3)

תמונה 3 – הבשר יצא מסו ויד (65*33) ונחתך לקוביות של 3* 3 בערך

3. ירקות – שעתיים לפני סוף בישול הבשר נקלף את הבצל והגזרים, נחתוך את הגזרים, נווקם ונסווד שעה על 85 מעלות. (תמונה 4)

גזר ובצלצלים אחרי סו ויד 85*1

4. פטריות – נשטוף ונייבש פטריות, נחתוך פטריות גדולות לגודל ביס. (תמונה 5)

הפטריות נוספו שטופות וחתוכות לגודל ביס, ללא בישול

5. רוטב – חצי שעה לסיום בישול הבשר ממיסים בסיר על בינוני 100 גרם חמאה או מרגרינה, כשהחנאה נמסה נוסיף 100 גרם קמח (8 כפות בערך) וחצי כפית מוסקט, ונבחש עד שהקמח נבלע בחמאה.
נוסיף ציר בקר ונבחשבמרץ על אש בינונית עד שהרוטב מתעבה ואין בו גושים.
נטעם ונוסיף מלח בהתאם לצורך (ציר בד"כ מספיק מלוח). (תמונות 6,7)

תמונה 6 – קמח עורבב בחמאה המומסת, ואז נוסף לשניהם ציר הבקר
תמונה 7 – אחרי כמה דקות ערבוב, הציר מתחיל להסמיך ולבעבע, זה הזמן לכבות את האש

6.הרכבה – נייבש את הבשר ונחתוך לקוביות של 3*3 (מומלץ לצרוב במחבת), נוסיף בצלים, גזרים ופטריות, נכסה ברוטב הסמיך ונגיש.
אין צורך לחמם או לבשל בישול נוסף – אנחנו לא רוצים לעבור את מידת העשיה של כל מרכיב.

תמונה 8 – בתיאבון

7. הגשה – מומלץ לפזר פטרוזיליה קצוצה ושום קצוץ טרי מעל התבשיל. אפשר להגיש עם אורז או פוקאצ'ה.

8. התאמה של המתכון לילדים – להוסיף כפית סוכר לרוטב וערמונים לירקות.

פרוייקט "חונכים ונהנים" יוצא לדרך!

אתם מרגישים שאתם צריכים סיוע והכוונה בתחילת דרככם? קניתם מעשנה או סו-יד אבל אתם מרגישים שהאוכל לא יוצא מספיק טוב? רוצים להתנסות רגע לפני שרוכשים את המעשנה שלכם?

מהיוצרים שהביאו לכם את "המעשנה החברתית" ואת "הסו-ויד החברתי", קהילת סודות המעשנה והסו-ויד גאה להציג את הפרוייקט שיפתח את שנת 2020 בקול תרועה רמה.

קבלו את "חונכים ונהנים"

התמונה באדיבות Eliav Ran.

פרוייקט שבא לחזק את הקהילתיות האדירה שבנינו בשנים האחרונות, ולהנגיש את עולם עולמות העישון והסו-ויד לכל מי שעד היום קצת מפלרטט עם העולם הזה, מרגיש שהוא לא מספיק מסתדר עם המעשנה, לא יודע אם הוא בנוי לזה, איזה מעשנה הוא צריך לקנות ועוד

אז אנחנו מציגים לפניכם את הפרוייקט  – שהוא כל כולו אתם!

בשלב הראשון – הותיקים מבינינו שאוהבים את התחום ובעיקר אוהבים את הקהילה מוזמנים להתנדב כאן בפוסט.

בשלב השני – אנחנו נפנה אליהם בצורה פרטית כדי לוודא שהם מבינים את האחריות ונייצר מפה של פריסת החונכים של הקהילה. המפה תהיה נגישה לכולם בבלוג הקהילה וגם בנעוץ.

מפה והלאה – הבמה כולה לרשותכם. כנסו למפה, אתרו חונך שגר בסמוך ופנו אליו בפרטי.

הקריטריונים לחניכה:

  • אדיבות ורצון לתרום – לא חייבים להתנדב לפרוייקט, אבל אם התנדבתם – תנו מהידע ומהניסיון שלכם
  • פניות – מפגש חניכה איכותי לוקח זמן (לפחות 3-4 שעות), תתחילו מהדברים הבסיסיים ביותר – כמובן תוך התאמה לצרכי הנחנך שפנה אליכם.
  • אחזקת ציוד רלוונטי בבית (מעשנה, סו-ויד, וכל העולה על רוחכם)

הדגשים לנחנכים:

  • מי שקנה מעשנה / סו-ויד ומרגיש לא מספיק "על זה", או נמצא רגע לפני קנייה. אל תגרמו לחונך להשקיע מזמנו האישי רק כדי שיהיה לכם מה לאכול בארוחת הצהריים.
  • פנקו את החונך שלכם בנתח טוב מהקצבייה שלכם, אפשר גם להביא קצת שתייה בשביל הכיף.
  • שתפו בחוויה, תמונות, מה עשיתם יחד ובעיקר מה למדתם. לא לשכוח להוסיף #חונכיםונהנים

מקווה שאתם מתרגשים מהפרוייקט בדיוק כמונו, בואו נוכיח איזו קהילה אדירה וחברתית אנחנו ושתהיה לנו שנה אזרחית מוצלחת!

מיני עוגות גבינה בסו ויד


מכוונים את הסו ויד ל 79.5 מעלות לשעה וחצי
מצרכים:
חבילת גבינת שמנת (השתמשתי בסימפוניה)
חצי כוס סוכר
קורט מלח
*לערבב הכל במיקסר עד שאין גושים
אחכ להוסיף לבלילה בזמן הערבוב-
3 ביצים
כפית וניל
1/2 כוס שמנת מתוקה
*להעביר לצנצנות מייסון (4oz במקרה הנ"ל)
250 גרם פירות יער (לא היו לי אז השתמשתי בתרכיז קפוא
חצי לימון סחוט
כפית סוכר
*לחמם במיקרו דקה אחת, לטחון טוב טוב ולמזוג לאט לתוך הצנצנות עם המסה, לערבב טיפה שייתקבל גוון יפה..
לשים באמבטיה לשעה וחצי.
בסיום, להוציא לשיש ל20 דק צינון ואז להעביר למקרר ללילה להתמצקות…
כמובן שאפשר לשחק עם המרכיבים של החלק האחרון, להוסיף שוקולד, ריבת חלב, קרם קוקוס, מה שבא לכם…
אפשר גם להוסיף סוכר חום לפני ההגשה ולכרמל בעזרת ברנר כמו שעושים עם קרם ברולה
ניתן לאכול ישר מהצנצנת ואפשר לחלוץ החוצה בעזרת סכין דקה
בתאבון