ב to do list שלי יש משימה, לכאורה פשוטה לייצר ספר מתכונים של חברי הקבוצה לחברי הקבוצה, נשמע פשוט נכון? אז זהו שלא, המשימה הזו לייצר את ספר המתכונים קיימת כבר מעל שנה, אספתי מתכונים בודדים מתוך אלפים אך זה מתקדם בעצלתיים גם בגלל הכמות, גם בגלל אוברהד של ניהול הקבוצה וכמובן העבודה היום יומית.
בנוסף כל מתכון שראיתי לא היה ממש מושלם עם כל המרכיבים או שלא הייתה תמונה נורמלית שמשקפת את המנה ועוד
סודות המעשנה הינו המקום למעשן\ת ולשרקטורי\ת חובב\ת או מקצוען\ית שבו כל הסודות מתגלים, משתפים טכניקות, ראבים שיפצור מעשנות ועוד
בהצלחה!
מדי פעם עולות שאלות שונות בנושא מעשנות פלט.
הפעם אתמקד אך ורק בנושא חומר הבעירה ולא בשלל ההשוואות המתבקשות בין מעשנות שונות וכדומה.
יש כמה סוגי פלט והעיקריים שבהם הם: עבור מזון או עבור חימום
בהסבר זה אפרט בקצרה אך ורק על פלט מאושר למזון.
הפשרה נכונה של הבשר משמעותית מאוד לא רק לאיכות המנה, אלא בעיקר לבטיחות המזון ובריאות הסועדים.
לעתים אנחנו נוטים להקל ראש עם התהליך הזה, הבשר הרי קפוא, ייקח לו לא מעט זמן להפשיר ולכן לפעמים מאיצים בתהליך, מה שעלול לגרום לעוגמת נפש.
רובנו כבר מכירים שבטמפרטורות 4-54 מעלות, קצב התרבות החיידקים במזון מהיר ומסוכן, לכן שהייה של בשר בטמפרטורות האלו עלולה להיות מסוכנת מאוד, חשוב מאוד שבשר לא ישהה יותר משעתיים בטמפרטורת החדר ואז חשוב להקפיד לבשל אותו מיד!
להמשיך לקרואאז כמו כולם, התחלתי לעשן בשר, בחיי שאני כבר לא זוכר למה, ולאט לאט, עם הניסיונות והלמידה ההדדית – האוכל התחיל לצאת לא רע בכלל, יש אפילו שיגידו שהוא דיי טעים. 😉 מכאן, הדרך להכנת ארוחות גדולות הייתה קצרה. ומתמונה בוואצטפ לחברים, מצאתי את עצמי "נדרש" להזמין יותר חברים ליותר ארוחות.
ושוב, מצאתי את עצמי מופתע – כשמדובר בנתח אחד, בשקט שלו במעשנה, הכל עובד אחלה. אבל כשצריך לייצר ארוחה של 5 ויותר מנות, דברים התחילו להתפקשש מעט. ולא רק להתפקשש, אלא התחילו להישאר כמויות של שאריות. לי זה לא היה רע כל כך, אבל לכו תתווכחו עם הגברת.
אז לקח לי קצת זמן למידה, הפקת לקחים והמון התייעצויות עם חברים מהקבוצה כדי להגיע לאזור הנוחות באירוח ארוך ומורכב, עם חברים טובים וגם כאלו ביקורתיים, ובעיקר עם היכולת להרגיש שכמעט ולא נסחפנו ובעיקר לחזור להנות לגמרי מהאירוח עצמו.
כמובן שלעשות אירוע לעשרות / מאות אנשים מחייב היערכויות שונות לגמרי, בשביל זה – יש תותחים אחרים לגמרי בקבוצה. הטיפים מיועדים בעיקר לאלו שרוצים / מנסים לקפוץ מארוחת הערב הפרטית לארח את החבר'ה לארוחה ארוכה ומרשימה.
טיפ מספר 1 – מינונים זה חשוב
להמשיך לקרואלפני מספר ימים, העליתי בקבוצת הפייסבוק פוסט בנוגע לבריין, שעסק בעיקר בבריין שיווי משקל. הפוסט זכה לעניין רב והתפתח בו דיון מעניין, ולכן החלטתי (בעקבות הצעה של יריב) לרכז את הדיון מהפוסט המקורי וזה שהתפתח בתגובות, בתוספת המלצות פרקטיות לנהלי עבודה נכונים, לפוסט בבלוג. אז אם אתם יודעים כבר מה זה בריין ומה זה נותן, אבל מעוניינים לשפר את ההבנה, ובהתאם, את הביצועים שתשיגו בעזרת שימוש בבריין, הפוסט הזה מיועד בשבילכם.
כעקרון, ישנם שני סוגי טכניקות עבודה עם בריין – בריין שיווי משקל (Equilibrium brine) ובריין גרדיאנט (Gradient brine). לכל אחת מהטכניקות הללו יתרונות וחסרונות. עבודה עקבית ונכונה עם כל אחת מהן תניב תוצאות טובות. עם זאת, טעות נפוצה היא לעשות שימוש בבריין גרדיאנט, אך להתייחס אליו בדומה לבריין שיווי משקל, מה שמוביל לתוצאות לא אידיאליות ולא עקביות. מטרת פוסט זה היא ליישר קו בנוגע לטכניקות הבריין – מתי כדאי להשתמש בכל אחת מהן, וכיצד יש לעבוד איתן ברגע שבחרנו את הטכניקה שמתאימה לנו.
רקע כללי
להמשיך לקרואאחד היתרונות הגדולים של בישול בסו ויד הוא היכולת להאריך את חיי המדף של האוכל.
לאחר סיום הבישול (ותהליך פסטור), במידה ונשארו לכם עדיין שקיות סגורות, תקררו במי קרח להורדת הטמפרטורה כמה שיותר מהר בכדי שהשקית תהיינה כמה שפחות זמן בטווח הטמפרטורה המסוכנת ותאחסנו במקרר ואף במקפיא.
רוצים לחמם שוב? אין בעיה – זורקים את השקית חזרה לסו ויד בטמפרטורה של 55 מעלות (או מתחת לטמפרטורה בה בישלתם את הנתח בכדי לא לעבור את מידת העשייה שלו) למשך מינימום של שעה ועד תלוי עובי הנתח.במקרה של סטייק 4 ס"מ המצורף בתמונות ששהה במקרר 5 ימים, לקח לי שעה לחמם אותו ברמה שהייתה מספיק חמה להגשה.
כמובן שכל זה תקף כל עוד השקית לא נפתחה והבשר עבר תהליך פסטור.
איי שם מזמן, לפני כחצי שנה ;), כשאני התחלתי לעשן במעשנת פלטס (טרייגר פרו 22), והייתי אחרי עישון במעשנות פחם, החיים היו נראים לי דיי ברורים – עושים אותו דבר, רק בלי פחם. הטמפרטורה אותה טמפרטורה, הנתחים נקנים באותם מקומות וקדימה – התוצאות צריכות להיות זהות.
אז, למרבה הפתעתי – התוצאות לא היו זהות, ולמרות תמונות יפות וטבעות עישון שנראות כאילו הן יצאו מקטלוג נהדר, משהו הרגיש לי קצת אחרת. אז קצת למידה עצמית, הרבה שיח עם משתמשים מנוסים וקריאה בלא מעט מקומות, הובילו אותי למקום מוצלח יותר, טעים יותר ומעושן יותר.
אז בשביל אלו שקנו מעשנת פלטס לאחרונה, או מתעניינים בקנייה של אחת כזו בעתיד הקרוב – הנה הטיפים שגרמו לי להנות יותר, ואולי יגרמו לכם להימנע מלעשות את אותם טעויות בתחילת הדרך. תהנו!
כדי לקרוא קצת על ההיסטוריה של המעשנות הללו – אפשר לקרוא בפוסט של יריב, שלקח לסיבוב את הDavy Crockett של GMG, ובדק אותה מכל מיני זוויות.
להמשיך לקרוא