מדריך בריין למתחילים הוא המדריך הראשון בסדרה של מדריכים בעולמות העישון, סו-ויד ו ברביקיו באופן כללי.

בריין למעשה הוא תהליך כימי לשמירת עסיסיות הבשר ע"י השרייתו בתמיסת מלח, ההשריה גורמת להחדרת נוזלים אל תוך התאים ובכך איבוד הנוזלים במהלך עשיית הבשר הינו שוליתמיסת המלח יכולה להכיל בנוסף למים ומלח גם תבלינים שונים להחדרת טעמים נוספים אל תוך הבשר – התהליכים להחדרת הנוזלים נקראים אוסמוזה ו דיפוזיה

אוסמוזה

תהליך הוצאת המים מן התאים אל תמיסת ההשריה.

במקביל ליציאת מים מן התאים אל תמיסת ההשריה, ייכנסו יוני מלח מתמיסת ההשריה המרוכזת אל התאים, בהם ריכוז המלח נמוך, בתהליך דיפוזיה.

דיפיוזיה (פעפוע)

תהליך חדירת המלחים אל תוך התאים מתמיסת ההשריה עד שבסוף נגיע לשיווי-משקל כימי, כאשר ריכוז המלח בתוך ומחוץ לתאים יהיה שווה

המתכון הבסיסי של תמיסת הבריין הוא:

על כל ליטר נוזל יש לשים 5.5% מלח (55 גרם), המסת מלח בנוזל קר ואחסון המאכל לעתיד בכלי סגור במקרר למס' ימים – תלוי בנתח

בשר בקר

3-5 ימים

עוף

לילה – 24 שעות

הודו\אוווז

24-48 שעות

דגים

שעתיים עד 24 שעות

ניתן לשדרג את הבריין ולהוסיף תבלינים כמו ערער, עלי דפנה ופלפל אנגלי להעשרת הטעם

הערה

במידה והבשר מוכשר (משמע מומלח) יש לשנות את המינונים לכ3% במידה ועדיין מלוח יש לרדת בכמות

תהנו!

מרגישים מוכנים לשלב הבא? מוזמנים להכנס למאמר של בריין למתקדמים