מתכון מיוחד של עידו לוי מ-Levy's BBQ לרולדת סינייה-חלוויאת מעושנת. שילוב מרתק של בשרי אמצעים עם ירקות ארומטיים שיוצר חוויה קולינרית בלתי נשכחת.

רכיבים

לרולדה:

• 1 ק"ג בשר בקר טחון (20-30% שומן)
• 1 ק"ג לב בקר טחון
• 400-500 גרם שקדי בקר (כבד)
• 2 בצלים בינוניים
• חבילת פטריות
• צרור עלי מנגולד או תרד
• צרור פטרוזיליה
• צרור נענע
• מלח ופלפל שחור
• התבלין הביתי המועדף עליכם לקציצות

להגשה:

• טחינה איכותית
• סילאן או שוקולד מריר גרוס

תפוקה: 2-3 רולדות, מספיק כמנה ראשונה ל-10-15 איש

אופן ההכנה

שלב 1: הכנת המילוי

קוצצים את השקדים לחתיכות קטנות. משחימים את הבצל במחבת עד שמקבל צבע זהוב. מוסיפים את הפטריות ושקדי הבקר הקצוצים ומקפיצים יחד עד שהשקדים מתקשים וטובים לאכילה. מורידים מהאש ומניחים בצד להתקרר.

שלב 2: הכנת תערובת הבשר

במיכל גדול מערבבים היטב את הבשר הטחון עם הלב הטחון. מוסיפים כף מלח, כף פלפל שחור, התבלין הביתי, פטרוזיליה ונענע קצוצים דק, ובצל קצוץ דק. מערבבים עד לקבלת תערובת הומוגנית.

שלב 3: גלגול הרולדה

משטחים נייר אפייה גדול ומניחים עליו את תערובת הבשר. משטחים בעזרת כף או מגלגת לעובי של כ-1 ס"מ. מניחים את תערובת השקדים והפטריות בשורה במרכז הבשר, ומעליהם מסדרים את עלי המנגולד או התרד.

מגלגלים בזהירות ומהדקים היטב, במיוחד את קו החיבור. חשוב לוודא שהרולדה סגורה היטב. עוטפים בנייר האפייה ומכניסים למקרר להתמצקות למשך שעה לפחות.

שלב 4: העישון

מכינים את המעשנה לטמפרטורה של 100°C. מכניסים את הרולדה למעשנה לשעתיים. בשעה הראשונה מעשנים עם נייר האפייה (במידה והתערובת לא יציבה מספיק).

לאחר שעה, מוציאים בזהירות מנייר האפייה תוך הפיכת הרולדה בתנועת גלגול עדינה. ממשיכים לעשן שעה נוספת עד שהבשר מקבל צבע יפה ומגיע לטמפרטורה פנימית של 65°C.

שלב 5: הגשה

מוציאים את הרולדה מהמעשנה ומניחים למנוח 10 דקות. חותכים לפרוסות בעובי של כ-1.5 ס"מ ומגישים על מצע טחינה עם נגיעת סילאן או שוקולד מריר גרוס.

טיפים מקצועיים

• חשוב שהבשר יהיה עם אחוז שומן גבוה למרקם עסיסי
• אל תוותרו על זמן ההתמצקות במקרר - זה מבטיח שהרולדה לא תתפרק בעישון
• טמפרטורת עישון נמוכה מבטיחה בישול עדין ושמירה על העסיסות
• ניתן להגיש גם עם טחינה טבעית עם שום, לימון ומלח פלפל

בתיאבון!