מדריך בריין למתחילים הוא המדריך הראשון בסדרה של מדריכים בעולמות העישון, סו-ויד וברביקיו באופן כללי.

בריין הוא תהליך כימי לשמירת עסיסיות הבשר על ידי השרייתו בתמיסת מלח. ההשרייה גורמת להחדרת נוזלים אל תוך התאים, ובכך איבוד הנוזלים במהלך הבישול הופך לשולי. תמיסת המלח יכולה להכיל, בנוסף למים ומלח, גם תבלינים שונים להחדרת טעמים נוספים אל תוך הבשר. התהליכים להחדרת הנוזלים נקראים אוסמוזה ודיפוזיה.

אוסמוזה

תהליך הוצאת המים מן התאים אל תמיסת ההשרייה.

במקביל ליציאת המים מן התאים, ייכנסו יוני מלח מתמיסת ההשרייה המרוכזת אל התאים, בהם ריכוז המלח נמוך, בתהליך דיפוזיה.

דיפוזיה (פעפוע)

תהליך חדירת המלחים אל תוך התאים מתמיסת ההשרייה, עד שבסוף מגיעים לשיווי-משקל כימי, כאשר ריכוז המלח בתוך התאים ומחוצה להם שווה.

המתכון הבסיסי לתמיסת בריין

על כל ליטר נוזל יש להוסיף 5.5% מלח (55 גרם). ממיסים את המלח בנוזל קר ומאחסנים את הנתח בכלי סגור במקרר למספר ימים, בהתאם לסוג הבשר:

• בשר בקר - 3-5 ימים

• עוף - לילה עד 24 שעות

• הודו / אווז - 24-48 שעות

• דגים - שעתיים עד 24 שעות

ניתן לשדרג את הבריין ולהוסיף תבלינים כמו ערער, עלי דפנה ופלפל אנגלי להעשרת הטעם.

הערה חשובה לבשר מוכשר

במידה והבשר מוכשר (מומלח מראש), יש לשנות את המינון לכ-3% מלח. אם הבשר עדיין יוצא מלוח מדי, יש להפחית עוד בכמות המלח.

תהנו!

מרגישים מוכנים לשלב הבא? מוזמנים להיכנס למאמר של בריין למתקדמים.