מתכון מאת עידו לוי בעלים של Levy's BBQ - בית של בשרים מעושנים

חברים עולים פה מלא פוסטים בנושא אז חשבתי לתת את ה2 גרוש שלי ועוד מתכון ואולי לסייע לצמצם את כמות הפוסטים בנושא. בק ריבס הן בעצם צלעות 5-13 אשר עליהן בחלק הפנימי נמצא האנטריקוט. המשך העצם הוא כבר השורט ריבס או הקשתית/אסאדו. הבשר בין העצמות הוא אומנם חלק מהאנטריקוט אבל בגלל החיבור לעצם יש בו הרבה רקמות מקשרות מה שהופך אותו למועמד אידיאלי לבישול ארוך, low and slow, למידת עשייה וול דאן. מסיבה זו הנתח אינו מתאים למידת עשייה מדיום ולכן מתנהג שונה משאר הנתח ממנו יצא הלא הוא האנטריקוט. חשוב להכיר זאת כדי לא להתאכזב ממה שיכול להיות נתח נהדר. למעשה אחת ממנות הצלעות הכי טובה, טעימה ופשוטה להכנה שיש בפרה. בארה"ב אגב נתח נפוץ בטירוף ומוגש עם גלייז ברביקיו מתוק בטירוף, רך, נימוח ומתפרק.

דגשים לקניית הנתח:

× ניתן אחת לשעה או לפחות פעם אחת שעה לפני הוצאה ללחח עם רוטב ברביקיו לבחירתכם כדי לייצר זיגוג ושכבת טעם נוספת. ככל שתעשו זאת יותר הטעם של הברביקיו יהיה מודגש יותר.
× ניתן להשתמש בשיטת טקסס קראטצ' (נייר כסף/קצבים, 2-2-1) לזרז את תהליך הבישול ולרכך את הנתח אף יותר אך ממש לא חובה.
× ככל שהנתח יישאר אחרי ה-6 שעות הוא יתרכך יותר עד רמה של היפרדות חלקה מהעצם, רק בבישול כזה ממליץ כן לעטוף בנייר כסף/קצבים. לטעמי יוצא הכי מוצלח אחרי 6 שעות כשיש עדיין מה לכרסם את העצם.

מתכון:

מצפים את שדרת הצלעות בראב לטעמכם. עדיף מתקתק וניתן לילה לפני (ראב המכיל מלח = דריי בריין). מכניסים למעשנה ב110-120 מעלות למשך 6 שעות... זהו

דגשים להכנת הבשר:

× אין חובה להוריד את הממברנה אם ישנה!
× לטעמי אין צורך בבריין רטוב.

סיום:

אחרי 6 שעות (או 5 עם נייר כסף) הנתח מוכן. ניתן לבדוק על ידי שיפוד שנכנס חלק בין הצלעות. עוד מבחן למוכנות הנתח הוא נסיגה עדינה של הבשר מהעצם וגמישות של שדרת הצלעות עד כדי "שבירה" של הבשר כשמחזיקים בצד אחד, כתוצאה ממשקלו (באחת מהתמונות). מוציאים. חותכים בין העצמות. מגישים עם רוטב הברביקיו בצד ומכרסמים. מעדן!

× אצבעות אנטריקוט = בק ריבס. שלא יבלבלו אתכם, לא מדובר בנתח פרמיום או ב"אנטריקוט במחיר טוב ממש". מאפייני הבשר, למרות שמגיעים כביכול מאותה קבוצת שרירים, שונים.
× שורט ריבס זה נתח שונה בתכלית. כבר פגשתי קצבים שמוכרים בק ריבס כשורט ריבס כי "הצלעות קצרות". ניתן לשים לב להבדלים בקלות, לבק ריבס אין בשר על העצם רק בין העצמות!
× ניתן לבקש מהקצב את העצם שיורדת מהפריים ריב עם הבשר באמצע.
× יש מוצר קפוא מיובא של חברה שנקראת red meat. מוצר מצויין. השדרה מנוסרת באמצע ככה שניתן עם אותה שדרת צלעות להגיש לכמות כפולה של אנשים כנשנוש. למיטב ידיעתי נמכר בין היתר גם ברשת סוד הבשר לסניפיה השונים.
× יש מוצרים דומים המגיעים ללא עצם. במידה ומגיעים כנתח שלם, ניתן עדיין להשתמש באותו המתכון רק להוריד כשעה מזמן הבישול. שוב, מבחן השיפוד הוא המדד הכי טוב לבשר מוכן כהלכה. במידה ומגיעים כנתחונים קטנים, המתכון שנתתי לעיל פחות מתאים ועדיף לבשל למיטב הבנתי בקדירה, למרות שלא ניסיתי מעולם. אני מוצא כי הנתח הזה הוא במצבו האופטימלי רק כאשר מגיע עם העצם בשדרה שלמה ואז ניתן לטפל בו כמו שאלוהים התכוון...
× טווח מחיר הגיוני = 30-50 ש"ח. לפחות ממה שחקרתי ומנסיוני. אם מישהו מוצא זול יותר אשמח להחכים.

בתמונות - בק ריבס לפי המתכון לעיל 

• 

•