הפשרה נכונה של הבשר משמעותית מאוד, לא רק לאיכות המנה, אלא בעיקר לבטיחות המזון ובריאות הסועדים.

לעתים אנחנו נוטים להקל ראש עם התהליך הזה: הבשר הרי קפוא, ייקח לו זמן להפשיר, ולכן לפעמים מאיצים בתהליך בדרכים שעלולות לגרום לבעיות.

טווח הטמפרטורות המסוכן

רובנו כבר מכירים את הכלל: בטמפרטורות שבין 4 ל-54 מעלות, קצב התרבות החיידקים במזון מהיר ומסוכן. שהייה של בשר בטווח זה עלולה להיות מסוכנת מאוד. חשוב שבשר לא ישהה יותר משעתיים בטמפרטורת החדר, ולאחר מכן יש לבשל אותו מיד.

הכלל הבסיסי: תכנון מראש

הכלל החשוב ביותר להפשרה נכונה הוא תכנון לוח הזמנים בהתאם לתוכנית הבישול. הפשרת בשר תיקח בין מספר שעות למספר ימים, תלוי בתהליך שייבחר. התהליך הנכון ביותר הוא הארוך והמבוקר, ולכן מומלץ מאוד לתכנן מראש ולהפשיר בהתאם.

חשוב לזכור שחצי קילו בשר טחון, חזה עוף או פלטת אסאדו יצריכו זמני הפשרה שונים, ויש להיערך בהתאם.

דרכי הפשרה המומלצות

הפשרה מבוקרת במקרר

התהליך המומלץ והנכון ביותר, ובהתאם גם הארוך ביותר. נתחים במשקל עד קילו, בשר טחון ועופות עשויים להפשיר בתוך 24-36 שעות, בהתאם לטמפרטורת המקרר, העובי והמשקל המדויק.

היתרון הגדול בשיטה זו: אם הפשרנו יום לפני, אפשר לשמור את הבשר הפשור במקרר ולא לבשל מיד. עופות חשוב לבשל בהקדם, אך נתחי בשר אדום כמו בריסקט ואסאדו יכולים להישאר במקרר עד 3 ימים כשהופשרו כהלכה.

יתרון נוסף: אם ההפשרה בוצעה בשיטה זו, ובמקרר יציב שאינו משנה טמפרטורות באופן דרמטי, ניתן לחדש הקפאה לנתח גם מבלי לבשל אותו תחילה. זוהי השיטה היחידה שבה מותר להקפיא בשנית בשר שלא בושל.

הפשרה תחת מים קרים

תהליך מואץ יותר, שמחייב אטימה מוחלטת של הבשר כדי למנוע חדירת מים, אוויר וחיידקים בשלב ההפשרה.

חשוב שהמים יהיו קרים בלבד, ויש להחליפם כל חצי שעה בערך, כי הנתח הקפוא יצנן אותם מהר. תהליך כזה יכול לארוך כשעה עד מספר שעות, בהתאם לגודל ולסוג הבשר.

בשיטה זו חייבים לבשל את הבשר מיד עם סיום ההפשרה, ואסור להקפיא אותו בשנית לפני הבישול.

הפשרה במיקרוגל (תוכנית ייעודית)

פחות מומלצת, אך קיימת ואפשרית, ובעיקר עדיפה על הפשרה בטמפרטורת החדר. מקפידים על תוכנית הפשרה בהתאם למשקל הנתח, ומומלץ להפוך את הנתח באמצע התהליך, מכיוון שלא כל המכשירים נותנים מענה אחיד.

גם כאן, אסור להקפיא בשנית ויש לבשל את הבשר מיד.

מה לגבי בישול, סו-ויד ועישון ממצב קפוא?

זוהי חלופה לא רעה בכלל, ולעתים אף עדיפה. לדוגמה, יצירת ואקום בנתח קפוא לפני בישול בסו-ויד היא לפעמים קלה יותר. נכון שיש מגבלות, כמו עישון בשר טחון קפוא לפני תיבול, אך במקרים רבים בישול ממצב קפוא הוא הפתרון הנוח והנכון.

חשוב לקחת בחשבון שבישול ממצב קפוא מאריך את זמני הבישול: לרוב כחצי שעה לנתחים קטנים (חזה עוף, נקניקיות וכדומה) ועד שעתיים ויותר לנתחים גדולים.

הערה חשובה לסיום

בטיחות מזון חשובה בכל שלבי התהליך: משלב הקנייה, דרך ההובלה והקירור, ועד בדיקת הבשר לפני הבישול. כל אחד באחריותו לבצע את כלל התהליכים ולא להסתמך על המלצות בלבד.

בתאבון!

קרדיט וקישורים לקריאה נוספת:

• USDA - The Big Thaw: Safe Defrosting Methods

• Meat Science - Methods for Defrosting Frozen Meat

• UK Food Standards Agency - Defrosting Guide