שיטת 3-2-1 (עטיפת הנתח בנייר כסף\קצבים)

את השיטה למדתי מאלי גור בסדנת עישון שהוא מעביר. למרות שעישנתי בשר כבר כמה שנים, אני תמיד אוהב ללמוד דברים חדשים, וזו אחת הדרכים הטובות ביותר לעשות את זה: ללמוד מניסיון של אחרים. לאחר מכן קראתי וחקרתי את הנושא לעומק.

מה מטרת השיטה?

המטרה של שיטת 3-2-1 היא לרכך את הבשר, לשמור על עסיסיות, ובחלק מהמקרים גם להאיץ את הבישול. השיטה לא נדרשת לכל נתח, אלא בעיקר לנתחים קשים שמצריכים עישון לזמן רב ונוטים להתייבש.

איך זה עובד?

השיטה מחולקת לשלושה שלבים, ומכאן שמה:

1. 3 שעות חשיפה לעשן - הנתח מונח חשוף במעשנה. מלחלחים (מרטיבים בנוזל) כל שעה, כך הנתח מתחיל את תהליך הבישול ומקבל ארומה עמוקה של עשן.

2. 2 שעות עטוף - עוטפים את הנתח בנייר קצבים או נייר כסף (לאחר לחלוח בנוזל) ומחזירים למעשנה. השלב הזה מרכך את הבשר ושומר על הלחות.

3. שעה אחרונה חשוף - פותחים את העטיפה, מרטיבים בנדיבות ומחזירים למעשנה כדי לקבל קראנץ' ומרקם על הקרום.

כמובן שהזמנים ישתנו מנתח לנתח בהתאם למשקל ולעובי.

האם השיטה מומלצת?

חשוב לציין כי ישנם מאמרים לכאן ולכאן בנוגע לשאלה האם השיטה הזו נכונה. מניסיוני האישי, השיטה הביאה לי תוצאות טובות מאוד במקרים שבהם שיטות אחרות נכשלו. עם זאת, חשוב להתנסות בעצמכם כדי לגבש דעה ולצבור ניסיון.