tough to tender

איך לבחור טמפרטורה לנתח בסו-ויד

איך לבחור טמפרטורה לנתח בסו-ויד. לא מעט שואלים אותי ובקבוצה בכלל על טמפרטורות לסו-ויד, במיוחד בימים הראשונים כשרוצים להתחיל להשתמש, כי משיטוט בקבוצה המשתמש החדש יכול ללכת לאיבוד.

כששואלים ״היי, יש לי אסאדו ורוצה לעשות בסו-ויד מה הטמפרטורה והזמן״ – סביר להניח שתקבלו מנעד רחב מאוד של תשובות מ55 מעלות ועד 85 הסיבה נעוצה בזה שכל אחד אוהב מידת עשייה שונה.

אז מה נכון?

אתחיל ואומר שלטעמי אין תשובה נכונה כי זה תלוי בעיקר בך ובחיך שלך , המטרה של המסמך היא לתת למשתמש המתחיל דרך פשוטה לבחור טמפרטורה בסיסית לתחילת הדרך ומשם ככל שמתנסים ניתן לשחק עם הטמפרטורות והזמן ולהגיע לטעם הרצוי

  • טמפרטורת יעד – טמפרטורה שאנו מכוונים אל מרכז הנתח – סיום מיידי לטובת אכילה באותו הרגע לרוב יסתיים במס׳ דקות בתנור/פלאנצ׳ה/גריל ו\או  צינון ועישון לטובת קבלת הארומה לכשעה שעתיים (תלוי בגודל בנתח)
  • השלמת בישול במעשנה – בישול חלקי בסו-ויד והשלמת הבישול במעשנה, לרוב ישהה מס׳ שעות במעשנה לטובת השלמת בישול להגעה לטמפרטורת יעד רצויה וקבלת ארומה של עישון

מס’ מושגים שיעזרו לנו להבין קצת למה הטמפרטורה חשובה בבישול בוואקום ובישול בכלל

  • טמפרטורה פנימית – זו תהיה הטמפרטורה של הנתח כשהוא מוכן לאכילה = מידת עשיה
  • פסטור – בישול\חימום המזון בטמפרטורות בטוחות על מנת למנוע רבייה ולהרוג חיידקים שנמצאים במזון על מנת להימנע מהרעלת קיבה או בוטוליזם
  • טמפרטורה בטוחה – כל נתח יש את הטמפרטורה המומלצת לו
    • תחום עליון – 54.4 (ממליץ על 55 ומעלה) ומעלה
    • תחום תחתון – 0-5 מעלות
  • מרקם – טקסטורה של הבשר, היא נגזרת של זמן, ככל שהנתח נשאר יותר זמן בטמפרטורה הפנימית המרקם ישתנה

ארצה לשתף אתכם בעיקרון שמנחה אותי, אפילו בלי להכיר את הנתח אני כנראה אקלע פחות או יותר למרקם שיהיה מוצלח  ומאוד טעים (לפי החיך שלי).

הנתחים בבקר מתחלקים בגדול ל-2

  • נתחים קשים (tough) – בשרירים שעובדים קשה יש הרבה קולגן. קולגן (וגם קצת אלסטין) שומר את השרירים יחד ומחובר לעצם. אז זה לא מפתיע כי השרירים קשים צריך הרבה קולגן לעשות את העבודה שלהם או שקולגן הופך אותם לנתחים קשים.
    אבל בהתחשב מספיק זמן, חום, לחות, הקולגן יהפוך לג’לטין. וג’לטין ושומן מומס כאשר הם מבושלים low&slow מעניקים לנתחים עסיסיות נפלאה – למטה יש דוגמה של הפריסה של נתחים קשים ורכים,  נתחים לדוגמה-  חזה בקר, קשתית, לשון, שוק וכו’
    בנתחים קשים לרוב אני אשתמש בטמפרטורות גבוהות יחסית 82-85 למשך 12 שעות, עם הזמן כתהליך למידה ופרקטיקה ניתן יהיה לשחק ולהוריד את הטמפרטורות ולהאריך את הזמן על מנת להגיע למרקם אחר במידה ורוצים
  • נתחים רכים (Tender) -בשר רך מגיע משרירים חלשים יותר של בעל חיים, או כל שרירים בעלי פעילות נמוכה יחסית, בעלי סיבי שרירים עדינים עם קולגן חלש יחסית – נתחים לדוגמה- אנטריקוט, סינטה, שייטל וכו’
    בנתחים רכים לרוב אני אשתמש בטמפרטורה פנימית שמביאה לי מדיום רייר שזה 56-57 מעלות, הזמן ישתנה לפי גודל וסוג הנתח,  היופי בסו-ויד זה שגם אם טעינו בזמנים הנתח לא יתקלקל אלא רק ישנה את מרקמו.
    הסיבה שאבחר במדיום רייר, היא שכשאבצע את הסיומת (גריל\תנור\פלאנצ’ה) אוכל להעלות את מידת העשייה למדיום ומעלה במידת הצורך וגם כאן עם הזמן נשחק עם טמפרטורות וזמנים וגם נלמד על היוצאים מן הכלל, כמו למשל נתחים שומניים כמו אנטריקוט, לנתח זה יתאים יותר 60 מעלות (מדיום) על מנת שהשומן ייצא אכיל
tough to tender
מקור- chefsteps

חשוב להבין

שמכאן והלאה, כאשר אתם מתנסים השמיים הם הגבול לכל נתח יש את מידת עשייה ומרקם שונים לפי הטמפרטורה או הזמן שנבחרו

בהצלחה!

מוזמנים להמשיך מהעקרונות למאמר של טמפרטורות וזמנים מומלצים לסוווידר המתחיל

100499781 702319913956020 297782654000955392 n

צ’וריסו ארגנטינאי

לפני ימים מספר, ראיתי שאחד מחברי הקבוצה חיפש מתכון לצ’וריסו ארגנטינאי ונזכרתי שלפני   כ 25 שנים, הכנתי ע”פ מתכון שקיבלתי ממישהו שהשביע אותי לא להעביר …
המשך קריאה
20170410 120806726 ios e1496239314476 1

קונפי שום – סו-ויד

קונפי שום זה אחד הדברים האהובים עלי ביותר, משתמש בו כמעט לכל דבר בתור תיבול ולהוספת טעם כשצריך. אחח הארומה השומית על חתיכת בשר זה …
המשך קריאה

1 מחשבה על “איך לבחור טמפרטורה לנתח בסו-ויד”

  1. פינגבאק: מתכון – פיקאניה, שפיץ צ'אך (יריב) | סודות המעשנה והסו-ויד

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

אתר זה עושה שימוש באקיזמט למניעת הודעות זבל. לחצו כאן כדי ללמוד איך נתוני התגובה שלכם מעובדים.

Shopping Cart