פרוייקט "חונכים ונהנים" יוצא לדרך!

אתם מרגישים שאתם צריכים סיוע והכוונה בתחילת דרככם? קניתם מעשנה או סו-יד אבל אתם מרגישים שהאוכל לא יוצא מספיק טוב? רוצים להתנסות רגע לפני שרוכשים את המעשנה שלכם?

מהיוצרים שהביאו לכם את "המעשנה החברתית" ואת "הסו-ויד החברתי", קהילת סודות המעשנה והסו-ויד גאה להציג את הפרוייקט שיפתח את שנת 2020 בקול תרועה רמה.

קבלו את "חונכים ונהנים"

התמונה באדיבות Eliav Ran.

פרוייקט שבא לחזק את הקהילתיות האדירה שבנינו בשנים האחרונות, ולהנגיש את עולם עולמות העישון והסו-ויד לכל מי שעד היום קצת מפלרטט עם העולם הזה, מרגיש שהוא לא מספיק מסתדר עם המעשנה, לא יודע אם הוא בנוי לזה, איזה מעשנה הוא צריך לקנות ועוד

להמשיך לקרוא

מיני עוגות גבינה בסו ויד


מכוונים את הסו ויד ל 79.5 מעלות לשעה וחצי
מצרכים:
חבילת גבינת שמנת (השתמשתי בסימפוניה)
חצי כוס סוכר
קורט מלח
*לערבב הכל במיקסר עד שאין גושים

להמשיך לקרוא

סו וויד חברתי

ציוד סו וויד חינם לנסיון…

המודעה מנוסחת בלשון זכר, אך פונה לנשים וגברים כאחד.
נתחיל בעיקר: זה המקום למי שלא התנסה עדיין בסו וויד, וחושב על להתחיל אבל לא יודע מאיפה, או שלא בטוח שהוא רוצה להשקיע בציוד לפני שמנסה…

בסוף אסביר בדיוק איך הסיפור עובד, בגדול, מי שמעוניין יקבל (לפי התור) מיכל חצי+אנובה בלוטות' חדשה לשבועיים נסיון…

להמשיך לקרוא

פייקון – בייקון טלה

והיום בפינתנו – בייקון טלה הידוע בכינוי פייקון.

ברוסט יפה של טלה (האסאדו עם החזה) במשקל של 1.3 ק"ג שקיצבתי והפרדתי מהעצם (לא מסובך בכלל, 5 דקות עבודה) נשאר 850 גרם נטו.

המתכון מתחיל בכבישה של 5 ימים (סוג של בריין יבש)

להמשיך לקרוא

פסטרמי NY סטייל

הכל התחיל מבריסקט יפיפה, חילקתי את הפוינט והפלאט, את הפוינט הכנתי לשבת והפלאט הלך למקפיא בואקום. אחרי כמה שבועות קפץ לי סרטון בפייס על הדלי של כץ במנהטן והכריכי הוט פסטרמי שלהם והחלטתי ללכת על זה. חיפשתי מתכונים בקבוצה וגם ראיתי הרבה סרטוני מתכונים ביוטיוב שכיכבו בהם אמריקאים שמנים עם זקן ומבטא דרומי, והחלטתי ללכת על גרסה משולבת של מה שלמדתי.

להמשיך לקרוא

מלפפונים חמוצים בסו ויד

באחת השבתות קמתי עם חשק לחמוצים (אל דאגה אני לא בהריון), אך מחיפוש בבית לא מצאתי מלפפונים חמוצים. מה שכן מצאתי זה מלפפונים בשפע.
חשבתי לעצמי איזה כיף אם היה אפשר להכין במהירות מלפפונים חמוצים ונזכרתי בלימון הכבוש שהכנתי בסו-ויד (אפשר למצא את המתכון של הלימון הכבוש בפוסט הזה) ואמרתי חייב לנסות.
קצת קריאה באינטרנט התאפסתי על מתכון ויאללה לעבודה – תוך שעתיים וחצי והחמוצים היו מוכנים והטעם.. אוי הטעם פגז!

להמשיך לקרוא

סכינים: על פלדות ובכלל פרק ראשון בסדרה

פלדה היא לב לבו של הלהב. עם זאת, יודגש כי סוג הפלדה בפני עצמה אינה הפרמטר הבלעדי אשר קובע את ביצועי הלהב. אלמנטים נוספים, כגון טיפול בחום (טיפול תרמי), גיאומטרית הלהב, גיאומטרית ידית וחומרים משפיעים על הצורה שבה סכין מבצעת עבודה מסוימת.
כתוצאה מכך, קל ליפול למלכודת של "לשים יותר מדי דגש על הפלדה עצמה", ולא אחת אנשים מסתפקים בשם/מותג של פלדה כזו או אחרת בתור "תקן איכות".
ובכן, קשה להימנע מהשאלה "מהי הפלדה הטובה ביותר" או לנסות לדרג פלדות "מטובה ביותר לגרועה ביותר"; תשובות לשאלות אלה אף פעם לא יכולות להיות מדויקות לחלוטין, משום שיש לקחת בחשבון את גיאומטריית הלהב, את האיכות הטיפול התרמי ואת סוג העבודה הנדרשת מהלהב, כאשר אלמנטים אלו נלקחים בחשבון התשובה לשאלה מה הוא "הכי טוב" ומה "הכי גרוע" יכולה להיות מאוד נזילה.
להב הוא יותר מפלדה, וחשוב לא לשכוח את זה.

להמשיך לקרוא

Reverse Sear – ריברס סיר (צלייה הפוכה)

אחד הנושאים שעולים לא מעט בקבוצה, מה זה ריברס סיר, אנסה לעזור בהבנה של הטכניקה ואולי גם על הדרך נדבר על ההיסטוריה שלה בעזרת מאמר קצר וקליל.- כמובן שדוגמאות לנתחים ומתכונים ניתן למצא בחיפוש בקבוצה

אז מה זה Reverse Sear – ריברס סיר (צלייה הפוכה)

להמשיך לקרוא

וואגיו וחיות אחרות

שלום לכולם,
נתבקשתי על ידי יריב לתת את ההסבר שלי בתור מגדל בקר וואגיו על זן הבקר המופלא הזה,
איפה הוא נמצא ואיך הוא הגיע לאן שהגיע…
לפני הכל אני חייב לציין שהוואגיו הוא הבקר הכי מעניין מבחינת היסטוריה ויש עליו המון סיפורים ואנקדוטות ומצד שני עדיין המון מסתוריות ודברים שעדיין לא ברורים וכנראה זה חלק גדול מהקסם שלו.

אז מה זה בכלל וואגיו???

להמשיך לקרוא

ספר מתכונים קבוצתי

ב to do list שלי יש משימה, לכאורה פשוטה לייצר ספר מתכונים של חברי הקבוצה לחברי הקבוצה, נשמע פשוט נכון? אז זהו שלא, המשימה הזו לייצר את ספר המתכונים קיימת כבר מעל שנה, אספתי מתכונים בודדים מתוך אלפים אך זה מתקדם בעצלתיים גם בגלל הכמות, גם בגלל אוברהד של ניהול הקבוצה וכמובן העבודה היום יומית.
בנוסף כל מתכון שראיתי לא היה ממש מושלם עם כל המרכיבים או שלא הייתה תמונה נורמלית שמשקפת את המנה ועוד

להמשיך לקרוא

עישון מזון בעזרת wood pellets או נסורת עץ דחוסה – פלט

מדי פעם עולות שאלות שונות בנושא מעשנות פלט.
הפעם אתמקד אך ורק בנושא חומר הבעירה ולא בשלל ההשוואות המתבקשות בין מעשנות שונות וכדומה.
יש כמה סוגי פלט והעיקריים שבהם הם: עבור מזון או עבור חימום
בהסבר זה אפרט בקצרה אך ורק על פלט מאושר למזון.

מה זה בכלל?

להמשיך לקרוא

בטיחות מזון- תהליכי הפשרה נכונה

הפשרה נכונה של הבשר משמעותית מאוד לא רק לאיכות המנה, אלא בעיקר לבטיחות המזון ובריאות הסועדים.
לעתים אנחנו נוטים להקל ראש עם התהליך הזה, הבשר הרי קפוא, ייקח לו לא מעט זמן להפשיר ולכן לפעמים מאיצים בתהליך, מה שעלול לגרום לעוגמת נפש.

רובנו כבר מכירים שבטמפרטורות 4-54 מעלות, קצב התרבות החיידקים במזון מהיר ומסוכן, לכן שהייה של בשר בטמפרטורות האלו עלולה להיות מסוכנת מאוד, חשוב מאוד שבשר לא ישהה יותר משעתיים בטמפרטורת החדר ואז חשוב להקפיד לבשל אותו מיד!

להמשיך לקרוא

8 הטיפים שיעזרו לך להפוך ממעשן למארח

אז כמו כולם, התחלתי לעשן בשר, בחיי שאני כבר לא זוכר למה, ולאט לאט, עם הניסיונות והלמידה ההדדית – האוכל התחיל לצאת לא רע בכלל, יש אפילו שיגידו שהוא דיי טעים. 😉 מכאן, הדרך להכנת ארוחות גדולות הייתה קצרה. ומתמונה בוואצטפ לחברים, מצאתי את עצמי "נדרש" להזמין יותר חברים ליותר ארוחות.

ושוב, מצאתי את עצמי מופתע – כשמדובר בנתח אחד, בשקט שלו במעשנה, הכל עובד אחלה. אבל כשצריך לייצר ארוחה של 5 ויותר מנות, דברים התחילו להתפקשש מעט. ולא רק להתפקשש, אלא התחילו להישאר כמויות של שאריות. לי זה לא היה רע כל כך, אבל לכו תתווכחו עם הגברת.

אז לקח לי קצת זמן למידה, הפקת לקחים והמון התייעצויות עם חברים מהקבוצה כדי להגיע לאזור הנוחות באירוח ארוך ומורכב, עם חברים טובים וגם כאלו ביקורתיים, ובעיקר עם היכולת להרגיש שכמעט ולא נסחפנו ובעיקר לחזור להנות לגמרי מהאירוח עצמו.

כמובן שלעשות אירוע לעשרות / מאות אנשים מחייב היערכויות שונות לגמרי, בשביל זה – יש תותחים אחרים לגמרי בקבוצה. הטיפים מיועדים בעיקר לאלו שרוצים / מנסים לקפוץ מארוחת הערב הפרטית לארח את החבר'ה לארוחה ארוכה ומרשימה.

טיפ מספר 1 – מינונים זה חשוב

להמשיך לקרוא

בריין למתקדמים

לפני מספר ימים, העליתי בקבוצת הפייסבוק פוסט בנוגע לבריין, שעסק בעיקר בבריין שיווי משקל. הפוסט זכה לעניין רב והתפתח בו דיון מעניין, ולכן החלטתי (בעקבות הצעה של יריב) לרכז את הדיון מהפוסט המקורי וזה שהתפתח בתגובות, בתוספת המלצות פרקטיות לנהלי עבודה נכונים, לפוסט בבלוג. אז אם אתם יודעים כבר מה זה בריין ומה זה נותן, אבל מעוניינים לשפר את ההבנה, ובהתאם, את הביצועים שתשיגו בעזרת שימוש בבריין, הפוסט הזה מיועד בשבילכם.

כעקרון, ישנם שני סוגי טכניקות עבודה עם בריין – בריין שיווי משקל (Equilibrium brine) ובריין גרדיאנט (Gradient brine). לכל אחת מהטכניקות הללו יתרונות וחסרונות. עבודה עקבית ונכונה עם כל אחת מהן תניב תוצאות טובות. עם זאת, טעות נפוצה היא לעשות שימוש בבריין גרדיאנט, אך להתייחס אליו בדומה לבריין שיווי משקל, מה שמוביל לתוצאות לא אידיאליות ולא עקביות. מטרת פוסט זה היא ליישר קו בנוגע לטכניקות הבריין – מתי כדאי להשתמש בכל אחת מהן, וכיצד יש לעבוד איתן ברגע שבחרנו את הטכניקה שמתאימה לנו.

רקע כללי

להמשיך לקרוא

מדריך אחסון וחימום האוכל בסו ויד

אחד היתרונות הגדולים של בישול בסו ויד הוא היכולת להאריך את חיי המדף של האוכל.

לאחר סיום הבישול (ותהליך פסטור), במידה ונשארו לכם עדיין שקיות סגורות, תקררו במי קרח להורדת הטמפרטורה כמה שיותר מהר בכדי שהשקית תהיינה כמה שפחות זמן בטווח הטמפרטורה המסוכנת ותאחסנו במקרר ואף במקפיא.
רוצים לחמם שוב? אין בעיה – זורקים את השקית חזרה לסו ויד בטמפרטורה של 55 מעלות (או מתחת לטמפרטורה בה בישלתם את הנתח בכדי לא לעבור את מידת העשייה שלו) למשך מינימום של שעה ועד תלוי עובי הנתח.במקרה של סטייק 4 ס"מ המצורף בתמונות ששהה במקרר 5 ימים, לקח לי שעה לחמם אותו ברמה שהייתה מספיק חמה להגשה.
כמובן שכל זה תקף כל עוד השקית לא נפתחה והבשר עבר תהליך פסטור.

צולם: אדי רוזנבלט. סטייק סינטה בסו-ויד
צולם: אדי רוזנבלט. סטייק סינטה שבושל בסו-ויד במידת עשייה מדיום רייר
להמשיך לקרוא