מי לא מתגעגע לנקניקיות של פעם?? אותן הנקניקיות הנוסטלגיות שהיינו אוכלים בתור ילדים עם צלחת פסטה ענקית, מגולגלות בתוך בצק עלים (משה בתיבה), או בתוך בלחמנייה עם קטשופ חרדל וכרוב כבוש באמצע הלילה אחרי יציאה רווית אלכוהול, אלו הן נקניקיות אמולסיה בשמן הקולינרי .. אני קורא להן נקניקיות ילדות של פעם. אני אסביר ואלמד אתכם איך להגיע בדיוק לאותו הטעם והמרקם של הנקניקיות האהובות, רק לא מתועשות ומעובדות, נקניקיות אמולסיה הום מייד בריאות ועם טעם עשיר.
נקניקיות אמולסיה הן נקניקיות מבושלות כשהמסה שלהן מעובדת עד לקבלת מרקם משחתי, "הוט דוג, ווינר, פרנקפורטר, בנגרס, מורטדלה", אלו דוגמאות לנקניקיות אמולסיה, המדע מאחורי אמולסיה הוא שהשומן, מים והבשר יקשרו לתערובת משחתית בלתי נפרדת.
מספר כללים לפני התחלה:
- טמפרטורה – קר, קר, קר, כל הציוד (מטחנת בשר או קערת וסכיני מעבד המזון או קערת המיקסר ו-וו הגיטרה) חייב לשהות במקפיא לפני השימוש, הטמפרטורה הנמוכה הינה קריטית לשם הגעה לתוצאה הסופית, הבשר צריך להיות חצי קפוא.
- מלח – 2 אחוז מלח יוספו לבשר או לפני הטחינה הראשונה או בתחילת העיבוד לאמולסיה, המלח נחוץ לשם גיבוש התערובת.
- מי קרח – גם חלק חובה להצלחת הגיבוש (שומן, מים ובשר) וגם תורמים לשמירה על טמפרטורה נמוכה.
- שומן – 25% שומן יעזרו בהגעה למרקם הנכון, כל שומן מתאים (רך או קשה).
- ניתן להכין תערובת אמולסיה בסיסית (בשר, שומן, מים, מלח) ולאחר קבלת המרקם הנכון להוסיף את התיבול הרצוי, כך ניתן להכין מספר סוגים של נקניקיות על אותו בסיס ראשוני.
- בשיטות מעבד המזון והמיקסר עבדו בכמות לא גדולה יותר מחצי קילו בכל פעם אחרת התערובת תתחמם ותשבר לפני הגעה לתוצאה הרצויה.
- חשוב לא לעבד את התערובת יותר מידי, כמו בהקצפת שמנת, השומן והמים ייפרדו, התערובת תישבר ואין דרך חזרה לאחר שזה קורה.
- באמולסיה של בקר ניתן להוסיף קצת יותר מים מאש בעוף, בקר יכול לספוג כמות מים גדולה.
- להגדלת הסיכוי להגעה לאמולסיה ניתן לערבב 30 אחוז של עוף טחון עם העור לבשר הבקר הטחון.
- בזמן עישון ובישול חשוב לא לעבור את הטמפרטורה הפנימית הרשומה –68 מעלות.
ישנן שלוש שיטות להכנת אמולסיה בבית:
מטחנת בשר
להמליח את הבשר, טחינה ראשונה בדיסק 10 מ"מ, למקפיא לחצי הקפאה, לטחון שוב בדיסק 5 מ"מ, למקפיא שוב לחצי הקפאה, לטחון בדיסק 3 מ"מ, הקפאה מהירה אחרונה ושוב לטחון בדיסק 3 מ"מ, להוסיף את התיבול, להעביר למכונת המילוי, למלא ולבשל במים או קודם לעשן ואז לבשל במים ע"פ השיטה הנ"ל.
מעבד מזון
לשים במקפיא את קערת וסכיני מעבד המזון, לטחון את הבשר והשומן בדיסק 3 מ"מ ולמקפיא לחצי שעה, להוסיף לקערת מעבד המזון את הבשר והשומן (חצי קפוא), המלח (והתיבול אם אתם מכינים רק סוג אחד של נקניקיות) ואת מי הקרח, יש לעבד עד שמתקבלת תערובת אחידה ומי הקרח נטמעו בתערובת (בסביבות 2 דקות), בדקו את הטמפרטורה באמצעות מד דיגיטלי, הטמפרטורה צריכה להיות מתחת ל-0, במידה ולא הגעתם למרקם האחיד הראשוני לאחר 2 דקות והטמפרטורה מעל ל-0 הכניסו את התערובת למקפיא עד להגעה לטמפרטורה 0, כעת המשיכו לעבד את התערובת עד לקבלת תערובת אמולסיה, חשוב שהטמפרטורה לא תעבור את ה- 14 מעלות, ב-15 מעלות השומן ייפרד מהבשר וימס. להעביר למכונת המילוי, למלא ולבשל במים או קודם לעשן ואז לבשל במים ע"פ השיטה הנ"ל.
מיקסר ביתי
יש לשים במקפיא את קערת המיקסר ואת וו הגיטרה, לטחון יחד את הבשר והשומן בדיסק 10 מ"מ, להמליח את תערובת הבשר והשומן, להחזיר למקפיא לחצי הקפאה, להוציא מהמקפיא לערבב עם מי הקרח ולטחון שוב עם דיסק 3 מ"מ, להחזיר למקפיא לחצי הקפאה, להוציא את קערת המיקסר ו-וו הגיטרה מהמקפיא, שימו את תערובת הבשר ושאר התיבול בקערת המיקסר, חברו את וו הגיטרה וערבבו במהירות הכי גבוהה למשך 4 דקות, גרדו את דפנות הקערה מדי פעם, ניתן להוסיף מעט מי קרח עד לקבלת אמולסיה. להעביר למכונת המילוי, למלא ולבשל במים או קודם לעשן ואז לבשל במים ע"פ השיטה הנ"ל.
בכל 3 השיטות הנ"ל התוצאה הסופית צריכה להיות במרקם כמו של פטה כבד.
בישול:
ניתן לעשן את הנקניקיות ולאחר מכן לבשל במים, העישון הוא עישון חם אך לא מעבר ל70 מעלות, יש לעשן את הנקניקיות עד לטמפרטורה פנימית של 60 מעלות, לאחר העישון נעביר את הנקניקיות לבישול במים, חשוב להתחיל את הבישול כאשר חום המים הוא בסביבות 50 מעלות עם עליה הדרגתית של טמפרטורת המים עד לחום של 70 מעלות וטמפרטורה פנימית של 68 מעלות. לאחר הבישול יש לקרר את הנקניקיות באמצעות מי קרח על מנת לעצור את הבישול ולמנוע קימוטים של המעטפת.
מתכונים:
נקניקיות עגל אמולסיה מעושנות עם גבינת צ'דר.
800 גרם בשר בקר טחון פעמיים, 200 גרם פרגיות טחונות עם העור.18 גרם מלח, כפית פלפל שחור,כפית אבקת שום, כפית אבקת בצל, כפית פפריקה, 100 גרם קוביות של גבינת צ'דר.עישון שעתיים בחום של 70 מעלות, בישול במים עד לטמפרטורה פנימית של 68 מעלות, קירור במי קרח.
נקניק מורטדלה מעושן עם פיסטוקים.
800 גרם בקר טחון, 200 גרם פרגיות טחונות.20 גרם מלח, כפית פלפל שחור, חצי כפית כוסברה טחונה, כפית פפריקה מתוקה, כפית אבקת שום, כפית פלפל לבן.יוצרים אמולסיה, מוסיפים פיסטוקים, ממלאים שרוול של לפחות 60 מ"מ, עישון 3 שעות בחום של 70 מעלות, בישול במים עד לטמפרטורה פנימית של 68 מעלות.*קירור במי קרח.
נקניקיות פרגית מעושנות עם בזיליקום ועגבניות
קילו פרגיות טחונות עם העור (חשוב מאוד), 18 גרם מלח, כפית פלפל שחור, כפית אבקת בצל, כפית אבקת שום, כפית פפריקה מתוקה.חצי כוס בזיליקום קצוץ, חצי כוס עגבניות מיובשות קצוצות, 2 שיני שום קצוצות, לאחר האמולסיה מוסיפים ומערבבים ביד את הבזיליקום, עגבניות מיובשות ושום. לאחר הניקנוק עישון בחום של 65 מעלות למשך כשעתיים ואז בישול במים עד לטמפרטורה פנימית של 68 מעלות.
