מתכון טרין זנב עידו לוי

ושוב, עידו לוי מ Levy's BBQ – בית של בשרים  מפגיז בקינוח מטורף והפעם טרין זנב

זנב הוא בשר עם המון טעם. המון המון טעם. ונראה לי היה הכי מתאים כקינוח מעניין המשלב מלא טעמים… ואכן כך היה. להלן המתכון:

1. בישול בסוויד של 24/82 עם תבלינים מועדפים. אני השתמשתי בתערובת עם קצת כמון ופלפל שאטה חריף. אני לרוב לא שם תבלינים לפני סוויד אבל מכיוון שבמקרה זה גם מתקבל מרק ג'לטין מטורף וגם הבשר מיועד לפירוק לשערות התבלינים כן מוסיפים לתוצאה הסופית.
2. פירוק של הבשר לשערות. כאן צריך להשקיע כדי לקבל ממש מרקם של "ממרח" בהמשך.

להמשיך לקרוא

מודעות פרסומת

בק ריבס או אצבעות אנטריקוט ומתכון מאת עידו לוי

מתכון מאת עידו לוי בעלים של Levy's BBQ – בית של בשרים מעושנים

חברים עולים פה מלא פוסטים בנושא אז חשבתי לתת את ה2 גרוש שלי ועוד מתכון ואולי לסייע לצמצם את כמות הפוסטים בנושא. בק ריבס הן בעצם צלעות 5-13 אשר עליהן בחלק הפנימי נמצא האנטריקוט. המשך העצם הוא כבר השורט ריבס או הקשתית/אסאדו. הבשר בין העצמות הוא אומנם חלק מהאנטריקוט אבל בגלל החיבור לעצם יש בו הרבה רקמות מקשרות מה שהופך אותו למועמד אידיאלי לבישול ארוך, low and slow, למידת עשייה וול דאן. מסיבה זו הנתח אינו מתאים למידת עשייה מדיום ולכן מתנהג שונה משאר הנתח ממנו יצא הלא הוא האנטריקוט. חשוב להכיר זאת כדי לא להתאכזב ממה שיכול להיות נתח נהדר. למעשה אחת ממנות הצלעות הכי טובה, טעימה ופשוטה להכנה שיש בפרה. בארה"ב אגב נתח נפוץ בטירוף ומוגש עם גלייז ברביקיו מתוק בטירוף, רך, נימוח ומתפרק.

מתכון:
מצפים את שדרת הצלעות בראב לטעמכם. עדיף מתקתק וניתן לילה לפני (ראב המכיל מלח = דריי בריין). מכניסים למעשנה ב110-120 מעלות למשך 6 שעות… זהו

דגשים להכנת הבשר:
× אין חובה להוריד את הממברנה אם ישנה!
× לטעמי אין צורך בבריין רטוב.

להמשיך לקרוא

שוקי הודו מעושנים גרסת דיסנילנד (שלומי א)

המתכון ששלומי אשורי משתף איתנו בהשראת הסיבוב האחרון שלו בארה"ב שם היה בפסטיבל BBQ מטורף ועשה סבב טעימות 🙂

מרכיבים:

4 ליטר מים

1/2 כוס סוכר חום (או 1/4 כוס מייפל או 1/4 כוס סילאן)

להמשיך לקרוא

קונפי שום

קונפי שום זה אחד הדברים האהובים עלי ביותר, משתמש בו כמעט לכל דבר בתור תיבול ולהוספת טעם כשצריך,  אחח הארומה השומית על חתיכת בשר זה פשוט משגע!

במקור קונפי משמעותו הכנת המזון בשומן של עצמו ולאורך זמן, ניתן לראות זאת בעיקר באווזים ובברווזים שמבושלים בשומן של עצמם.

במקרה של קונפי שום אנחנו נשתמש בשמן זית ונראה שיטה להכנה בסו-ויד שבעזרתה ניתן להשתמש בפחות שמן זית מאשר נשתמש בשיטה הקלאסית

להמשיך לקרוא

מתכון – פיקאניה, שפיץ צ'אך (יריב)

אחרי סיבוב של שבוע בסינגפור למטרת עבודה שבסיבוב הצגתי את החידושים האחרונים בהזרמת וידאו ופגשתי כמאה לקוחות (הרגליים עד עכשיו הורגות אותי) וגם יצא לי לחוות כמה חוויות  קולינריות קטנות אך מעניינות,

החוויות כמובן באו מהעולם האסייתי אך בהחלט כללו bbq, כמו שאני אוהב 🙂 אך יחד עם זאת לטעם מסויים מאוד התגעגעתי וזה לטעם העז של הפיקאניה.

פיקאניה (בפורטוגזית) ובשמו העברי שפיץ צ'אך הינו נתח אחורי הנחשב למעדן בברזיל (לא רק) שתמצאו אותו בד"כ חתוך לסהרונים ומשופד אך גם כ"רוסטביף" וסטייקים אך גם בתור המבורגר מטורף.

להמשיך לקרוא

מתכון – רולדת סינייה-חלוויאת (עידו לוי)

מתכון נוסף  של עידו לוי מ Levy's BBQ בית של בשרים מעושנים רולדת סינייה-חלוויאת

המרכיבים:

1 ק"ג בשר בקר טחון לא דל שומן (20-30٪)
1 ק"ג לב בקר טחון
400-500 גרם שקדי בקר
2 בצל, חבילת פטריות, צרור עלי מנגולד / תרד, צרור פטרוזיליה, צרור נענע
טחינה, סילאן / שוקולד (מריר/ביתי)
מלח, פלפל והתבלין הביתי האהוב עליכם לקציצות

מספיק לכ2-3 רולדות, להגשה כמנה ראשונה ל10-15 איש.

המתכון:

1. קוצצים את השקדים, משחימים בצל ומקפיצים את הפטריות והשקדים עד שהשקדים מתקשים וטובים לאכילה. שמים בצד.
2. מערבבים טוב טוב את הבשר ביחד עם 1 כף מלח, 1 כף פלפל והתבלין הביתי האהוב, פטרוזיליה ונענע, בצל קצוץ דק.
3. משטחים על נייר אפייה בשר בעובי של כ-1 ס"מ, עליו שמים את השקדים בשורה במרכז ועליהם צרור עלי המנגולד/תרד.
4. מגלגלים ומהדקים היטב, בייחוד את קו החיבור, מחזירים למקרר מגולגל בתוך נייר האפייה להתמצקות
5. מכניסים למעשנה על 100 מעלות לשעתיים, שעה ראשונה עם נייר האפייה במידה והתערובת לא יציבה מספיק. אחרי שעה מוציאים מנייר האפייה תוך שהופכים את הרולדה בתנועה של גלגול.
6. מוציאים, חותכים לפרוסות ומגישים על מצע של טחינה עם נגיעת סילאן / שוקולד או טבעי עם שום, לימון ומל"פ, ממש לפי טעמכם האישי הכל מתאים לרולדה.

בתיאבון!