בשבוע הכי קר בשנה שחזרתי מתכון שהכנתי לאחרונה לפני 20 שנה בערך, מתכון שמשלב בשר, ירקות והמון רוטב למנה מחממת ומפנקת.

המתכון הצרפתי המקורי כולל המון שלבים. כל מרכיב במתכון מקבל זמן בישול אחר בציר רותח, כשהמטרה היא להגיע למידת עשייה מדוייקת. כיום, בזכות הסו ויד, ניתן להכין מתכון מוצלח יותר בהרבה (מאד) פחות עבודה. עישון קצר בתחילת התהליך מוסיף עוד שכבה של טעם.

תקציר המתכון – נסווד בשר לבישול ארוך עד שיתרכך (65*33 כאן), נסווד גזר ובצלצלים לריכוך (85*1). נכין רביכה מחמאה מומסת לתוכה נערבב קמח ותבלינים, כשנקבל עיסה אחידה נוסיף ציר בקר ונערבב עד שנקבל רוטב סמיך וטעים. נעטוף את הבשר, הגזר הבצל הפרויות טריות ברוטב ונגיש עם אורז או פוקאצ'ה.

והיום בפינתנו – בייקון טלה הידוע בכינוי פייקון.

ברוסט יפה של טלה (האסאדו עם החזה) במשקל של 1.3 ק"ג שקיצבתי והפרדתי מהעצם (לא מסובך בכלל, 5 דקות עבודה) נשאר 850 גרם נטו.

המתכון מתחיל בכבישה של 5 ימים (סוג של בריין יבש)

3% מלח ים אטלנטי = 25 ג'

0.3% מלח כבישה (סודיום ניטריט 6%) = כ-3 ג'

קצת סוכר חום, זרעי סלרי, גרגירי חרדל, זרעי כוסברה.

ציפיתי את הנתח מכל הכיוונים בתערובת המלחים והתבלינים והכנסתי לשקית ואקום ולמקרר.

אחרי 5 ימים יצא החוצה ונשטף טוב טוב מכל המלחים והשרייתי במים לכמה דקות כדי להפתר מכמה שיותר מליחות.

יבשתי את הנתח טוב טוב במגבת נייר והכנסתי למקרר שוב לשעתיים להמשך יבוש.

לאחר מכן מרחתי את הנתח בכפית דבש שמהלתי בוויסקי ופיזרתי תערובת תבלינים מינימלית של פלפל שחור, זרעי כוסברה, גרגירי חרדל ושום גבישי (שימו לב שאין מלח – יש מספיק מליחות מהכבישה).

הוכנס לעישון בטמפרטורה נמוכה של 60-80 מעלות עם שבבי חביות רום עד שהגיע ל-60 מעלות פנימי (בערך שעתיים עם התזות של מי סילאן מידי פעם).

משם למקרר פתוח ללילה ליבוש.

לפרוס, לאכול ולהנות!

הכל התחיל מבריסקט יפיפה, חילקתי את הפוינט והפלאט, את הפוינט הכנתי לשבת והפלאט הלך למקפיא בואקום. אחרי כמה שבועות קפץ לי סרטון בפייס על הדלי של כץ במנהטן והכריכי הוט פסטרמי שלהם והחלטתי ללכת על זה. חיפשתי מתכונים בקבוצה וגם ראיתי הרבה סרטוני מתכונים ביוטיוב שכיכבו בהם אמריקאים שמנים עם זקן ומבטא דרומי, והחלטתי ללכת על גרסה משולבת של מה שלמדתי.
להמשיך לקרוא ←