תהליך הכנת נקניקיות אמולסיה

מי לא מתגעגע לנקניקיות של פעם?? אותן הנקניקיות הנוסטלגיות שהיינו אוכלים בתור ילדים עם צלחת פסטה ענקית, מגולגלות בתוך בצק עלים (משה בתיבה), או בתוך בלחמנייה עם קטשופ חרדל וכרוב כבוש באמצע הלילה אחרי יציאה רווית אלכוהול, אלו הן נקניקיות אמולסיה בשמן הקולינרי ..  אני קורא להן נקניקיות ילדות של פעם. אני אסביר ואלמד אתכם איך להגיע בדיוק לאותו הטעם והמרקם של הנקניקיות האהובות, רק לא מתועשות ומעובדות, נקניקיות אמולסיה הום מייד בריאות ועם טעם עשיר. 

נקניקיות אמולסיה הן נקניקיות מבושלות כשהמסה שלהן מעובדת עד לקבלת מרקם משחתי, "הוט דוג, ווינר, פרנקפורטר, בנגרס, מורטדלה", אלו דוגמאות לנקניקיות אמולסיה, המדע מאחורי אמולסיה הוא שהשומן, מים והבשר יקשרו לתערובת משחתית בלתי נפרדת.

מספר כללים לפני התחלה:

  • טמפרטורה – קר, קר, קר, כל הציוד (מטחנת בשר או קערת וסכיני מעבד המזון או קערת המיקסר ו-וו הגיטרה) חייב לשהות במקפיא לפני השימוש, הטמפרטורה הנמוכה הינה קריטית לשם הגעה לתוצאה הסופית, הבשר צריך להיות חצי קפוא.
  • מלח – 2 אחוז מלח יוספו לבשר או לפני הטחינה הראשונה או בתחילת העיבוד לאמולסיה, המלח נחוץ לשם גיבוש התערובת.
  • מי קרח – גם חלק חובה להצלחת הגיבוש (שומן, מים ובשר) וגם תורמים לשמירה על טמפרטורה נמוכה.
  • שומן – 25% שומן יעזרו בהגעה למרקם הנכון, כל שומן מתאים (רך או קשה).
  • ניתן להכין תערובת אמולסיה בסיסית (בשר, שומן, מים, מלח) ולאחר קבלת המרקם הנכון להוסיף את התיבול הרצוי, כך ניתן להכין מספר סוגים של נקניקיות על אותו בסיס ראשוני.
  • בשיטות מעבד המזון והמיקסר עבדו בכמות לא גדולה יותר מחצי קילו בכל פעם אחרת התערובת תתחמם ותשבר לפני הגעה לתוצאה הרצויה.
  • חשוב לא לעבד את התערובת יותר מידי, כמו בהקצפת שמנת, השומן והמים ייפרדו, התערובת תישבר ואין דרך חזרה לאחר שזה קורה.
  • באמולסיה של בקר ניתן להוסיף קצת יותר מים מאש בעוף, בקר יכול לספוג כמות מים גדולה.
  • להגדלת הסיכוי להגעה לאמולסיה ניתן לערבב 30 אחוז של עוף טחון עם העור לבשר הבקר הטחון.
  • בזמן עישון ובישול חשוב לא לעבור את הטמפרטורה הפנימית הרשומה –68 מעלות.

ישנן שלוש שיטות להכנת אמולסיה בבית:

מטחנת בשר

להמליח את הבשר, טחינה ראשונה בדיסק 10 מ"מ, למקפיא לחצי הקפאה, לטחון שוב בדיסק 5 מ"מ, למקפיא שוב לחצי הקפאה, לטחון בדיסק 3 מ"מ, הקפאה מהירה אחרונה ושוב לטחון בדיסק 3 מ"מ, להוסיף את התיבול, להעביר למכונת המילוי, למלא ולבשל במים או קודם לעשן ואז לבשל במים ע"פ השיטה הנ"ל.

מעבד מזון

לשים במקפיא את קערת וסכיני מעבד המזון, לטחון את הבשר והשומן בדיסק 3 מ"מ ולמקפיא לחצי שעה, להוסיף לקערת מעבד המזון את הבשר והשומן (חצי קפוא), המלח (והתיבול אם אתם מכינים רק סוג אחד של נקניקיות) ואת מי הקרח, יש לעבד עד שמתקבלת תערובת אחידה ומי הקרח נטמעו בתערובת (בסביבות 2 דקות), בדקו את הטמפרטורה באמצעות מד דיגיטלי, הטמפרטורה צריכה להיות מתחת ל-0, במידה ולא הגעתם למרקם האחיד הראשוני לאחר 2 דקות והטמפרטורה מעל ל-0 הכניסו את התערובת למקפיא עד להגעה לטמפרטורה 0, כעת המשיכו לעבד את התערובת עד לקבלת תערובת אמולסיה, חשוב שהטמפרטורה לא תעבור את ה- 14 מעלות, ב-15 מעלות השומן ייפרד מהבשר וימס.  להעביר למכונת המילוי, למלא ולבשל במים או קודם לעשן ואז לבשל במים ע"פ השיטה הנ"ל.

מיקסר ביתי

homemixer

יש לשים במקפיא את קערת המיקסר ואת וו הגיטרה, לטחון יחד את הבשר והשומן בדיסק 10 מ"מ, להמליח את תערובת הבשר והשומן, להחזיר למקפיא לחצי הקפאה, להוציא מהמקפיא לערבב עם מי הקרח ולטחון שוב עם דיסק 3 מ"מ, להחזיר למקפיא לחצי הקפאה, להוציא את קערת המיקסר ו-וו הגיטרה מהמקפיא, שימו את תערובת הבשר ושאר התיבול בקערת המיקסר, חברו את וו הגיטרה וערבבו במהירות הכי גבוהה למשך 4 דקות, גרדו את דפנות הקערה מדי פעם, ניתן להוסיף מעט מי קרח עד לקבלת אמולסיה.    להעביר למכונת המילוי, למלא ולבשל במים או קודם לעשן ואז לבשל במים ע"פ השיטה הנ"ל.

בכל 3 השיטות הנ"ל התוצאה הסופית צריכה להיות במרקם כמו של פטה כבד.

בישול:

ניתן לעשן את הנקניקיות ולאחר מכן לבשל במים, העישון הוא עישון חם אך לא מעבר ל70 מעלות, יש לעשן את הנקניקיות עד לטמפרטורה פנימית של 60 מעלות, לאחר העישון נעביר את הנקניקיות לבישול במים, חשוב להתחיל את הבישול כאשר חום המים הוא בסביבות 50 מעלות עם עליה הדרגתית של טמפרטורת המים עד לחום של 70 מעלות וטמפרטורה פנימית של 68 מעלות. לאחר הבישול יש לקרר את הנקניקיות באמצעות מי קרח על מנת לעצור את הבישול ולמנוע קימוטים של המעטפת.

מתכונים:

נקניקיות עגל אמולסיה מעושנות עם גבינת צ'דר.

800 גרם בשר בקר טחון פעמיים, 200 גרם פרגיות טחונות עם העור.18 גרם מלח, כפית פלפל שחור,כפית אבקת שום, כפית אבקת בצל, כפית פפריקה, 100 גרם קוביות של גבינת צ'דר.עישון שעתיים בחום של 70 מעלות, בישול במים עד לטמפרטורה פנימית של 68 מעלות, קירור במי קרח.

נקניק מורטדלה מעושן עם פיסטוקים.

800 גרם בקר טחון, 200 גרם פרגיות טחונות.20 גרם מלח, כפית פלפל שחור, חצי כפית כוסברה טחונה, כפית פפריקה מתוקה, כפית אבקת שום, כפית פלפל לבן.יוצרים אמולסיה, מוסיפים פיסטוקים, ממלאים שרוול של לפחות 60 מ"מ, עישון 3 שעות בחום של 70 מעלות, בישול במים עד לטמפרטורה פנימית של 68 מעלות.*קירור במי קרח.

נקניקיות פרגית מעושנות עם בזיליקום ועגבניות

קילו פרגיות טחונות  עם העור (חשוב מאוד), 18 גרם מלח, כפית פלפל שחור, כפית אבקת בצל, כפית אבקת שום, כפית פפריקה מתוקה.חצי כוס בזיליקום קצוץ, חצי כוס עגבניות מיובשות קצוצות, 2 שיני שום קצוצות, לאחר האמולסיה מוסיפים ומערבבים ביד את הבזיליקום, עגבניות מיובשות ושום. לאחר הניקנוק עישון בחום של 65 מעלות למשך כשעתיים ואז בישול במים עד לטמפרטורה פנימית של 68 מעלות.

רליש Relish – רוטב אמריקאי חמוץ מתוק

רליש בצנצנת
רליש מוכן

את הרליש מכיר מי שטייל בארצות הברית, רוטב חמוץ מתוק, שמוגש ליד הנקניקיה ומשדרג אותה מאד. משום מה לא מצאתי רליש בסופרים בארץ, ובכל מקרה קל מאד להכין אותו לבד.
התבססתי על מתכונים אמריקאים והתאמתי את המתכון למלפפון הישראלי (גרעינים עדינים) ולסו ויד.

להמשיך לקרוא

חזה עוף וירקות ברוטב קארי צהוב

מנה מעולה שילדים אוהבים – עוף וירקות בקארי צהוב

אחד המתכונים שהילדים שלי הכי אוהבים הוא חזה עוף וירקות ברוטב קארי צהוב. נתחים עסיסיים של חזה עוף שעבר סו ויד, שוחים ברוטב קוקוס עם ריח מדהים של קארי וסביבם המון ירקות שספגו את הרוטב. מנה שהולכת נהדר עם אורז לבן.
למתכון כמה יתרונות – 1. לא חייבים להפשיר את העוף. 2. שני המצרכים הבסיסיים – קארי וקרם קוקוס נשמרים המון זמן במקרר או בארון. 3. כל ירק מתאים.

המתכון בקיצורמסוודים חזה עוף 60*2. חצי שעה לסיום מרתיחים קרם קוקוס בווק, כשהוא מצטמצם מוסיפים קארי ירוק, ובוחשים. מוסיפים קרם קוקוס, סויה, סוכר וקפיר ליים, מביאים לרתיחה ומוסיפים ירקות לבישול של חצי שעה. כשהכל מוכן חותכים את העוף ומוסיפים לרוטב.

להמשיך לקרוא

מרק בשר אסייתי עם כיסונים ממולאים בבשר מעושן בטטה וג'ינג'ר, בתוספת ממתקי פוינט בריסקט

במסגרת #אתגרצירבקר נכנסתי למטבח והתחלתי להנות

התוצר הסופי- מרק בשר אסייתי עם כיסונים ממולאים בבריסקט מעושן בטטה וג'ינג'ר
ובתוספת קוביות מקורמלות של פוינט בריסקט….
אל תטעו, השם ארוך כמעט כמו אופן ההכנה 😉😉😉

להמשיך לקרוא

מתכון – בלנקט דה וו (עגל בשמיכה) Blanquette de Veau

בשבוע הכי קר בשנה שחזרתי מתכון שהכנתי לאחרונה לפני 20 שנה בערך, מתכון שמשלב בשר, ירקות והמון רוטב למנה מחממת ומפנקת.

המתכון הצרפתי המקורי כולל המון שלבים. כל מרכיב במתכון מקבל זמן בישול אחר בציר רותח, כשהמטרה היא להגיע למידת עשייה מדוייקת. כיום, בזכות הסו ויד, ניתן להכין מתכון מוצלח יותר בהרבה (מאד) פחות עבודה. עישון קצר בתחילת התהליך מוסיף עוד שכבה של טעם.

תקציר המתכון – נסווד בשר לבישול ארוך עד שיתרכך (65*33 כאן), נסווד גזר ובצלצלים לריכוך (85*1). נכין רביכה מחמאה מומסת לתוכה נערבב קמח ותבלינים, כשנקבל עיסה אחידה נוסיף ציר בקר ונערבב עד שנקבל רוטב סמיך וטעים. נעטוף את הבשר, הגזר הבצל הפרויות טריות ברוטב ונגיש עם אורז או פוקאצ'ה.

להמשיך לקרוא

מיני עוגות גבינה בסו ויד


מכוונים את הסו ויד ל 79.5 מעלות לשעה וחצי
מצרכים:
חבילת גבינת שמנת (השתמשתי בסימפוניה)
חצי כוס סוכר
קורט מלח
*לערבב הכל במיקסר עד שאין גושים
אחכ להוסיף לבלילה בזמן הערבוב-
3 ביצים
כפית וניל
1/2 כוס שמנת מתוקה
*להעביר לצנצנות מייסון (4oz במקרה הנ"ל)
250 גרם פירות יער (לא היו לי אז השתמשתי בתרכיז קפוא
חצי לימון סחוט
כפית סוכר
*לחמם במיקרו דקה אחת, לטחון טוב טוב ולמזוג לאט לתוך הצנצנות עם המסה, לערבב טיפה שייתקבל גוון יפה..
לשים באמבטיה לשעה וחצי.
בסיום, להוציא לשיש ל20 דק צינון ואז להעביר למקרר ללילה להתמצקות…
כמובן שאפשר לשחק עם המרכיבים של החלק האחרון, להוסיף שוקולד, ריבת חלב, קרם קוקוס, מה שבא לכם…
אפשר גם להוסיף סוכר חום לפני ההגשה ולכרמל בעזרת ברנר כמו שעושים עם קרם ברולה
ניתן לאכול ישר מהצנצנת ואפשר לחלוץ החוצה בעזרת סכין דקה
בתאבון

פייקון – בייקון טלה

IMG_20191019_223849.jpg

והיום בפינתנו – בייקון טלה הידוע בכינוי פייקון.

ברוסט יפה של טלה (האסאדו עם החזה) במשקל של 1.3 ק"ג שקיצבתי והפרדתי מהעצם (לא מסובך בכלל, 5 דקות עבודה) נשאר 850 גרם נטו.

המתכון מתחיל בכבישה של 5 ימים (סוג של בריין יבש)


3% מלח ים אטלנטי = 25 ג'

0.3% מלח כבישה (סודיום ניטריט 6%) = כ-3 ג'

קצת סוכר חום, זרעי סלרי, גרגירי חרדל, זרעי כוסברה.


ציפיתי את הנתח מכל הכיוונים בתערובת המלחים והתבלינים והכנסתי לשקית ואקום ולמקרר.

אחרי 5 ימים יצא החוצה ונשטף טוב טוב מכל המלחים והשרייתי במים לכמה דקות כדי להפתר מכמה שיותר מליחות.

יבשתי את הנתח טוב טוב במגבת נייר והכנסתי למקרר שוב לשעתיים להמשך יבוש.

לאחר מכן מרחתי את הנתח בכפית דבש שמהלתי בוויסקי ופיזרתי תערובת תבלינים מינימלית של פלפל שחור, זרעי כוסברה, גרגירי חרדל ושום גבישי (שימו לב שאין מלח – יש מספיק מליחות מהכבישה).

הוכנס לעישון בטמפרטורה נמוכה של 60-80 מעלות עם שבבי חביות רום עד שהגיע ל-60 מעלות פנימי (בערך שעתיים עם התזות של מי סילאן מידי פעם).

משם למקרר פתוח ללילה ליבוש.

לפרוס, לאכול ולהנות!