בריין למתקדמים

לפני מספר ימים, העליתי בקבוצת הפייסבוק פוסט בנוגע לבריין, שעסק בעיקר בבריין שיווי משקל. הפוסט זכה לעניין רב והתפתח בו דיון מעניין, ולכן החלטתי (בעקבות הצעה של יריב) לרכז את הדיון מהפוסט המקורי וזה שהתפתח בתגובות, בתוספת המלצות פרקטיות לנהלי עבודה נכונים, לפוסט בבלוג. אז אם אתם יודעים כבר מה זה בריין ומה זה נותן, אבל מעוניינים לשפר את ההבנה, ובהתאם, את הביצועים שתשיגו בעזרת שימוש בבריין, הפוסט הזה מיועד בשבילכם.

כעקרון, ישנם שני סוגי טכניקות עבודה עם בריין – בריין שיווי משקל (Equilibrium brine) ובריין גרדיאנט (Gradient brine). לכל אחת מהטכניקות הללו יתרונות וחסרונות. עבודה עקבית ונכונה עם כל אחת מהן תניב תוצאות טובות. עם זאת, טעות נפוצה היא לעשות שימוש בבריין גרדיאנט, אך להתייחס אליו בדומה לבריין שיווי משקל, מה שמוביל לתוצאות לא אידיאליות ולא עקביות. מטרת פוסט זה היא ליישר קו בנוגע לטכניקות הבריין – מתי כדאי להשתמש בכל אחת מהן, וכיצד יש לעבוד איתן ברגע שבחרנו את הטכניקה שמתאימה לנו.

רקע כללי

להמשיך לקרוא
מודעות פרסומת

מתכון טרין זנב עידו לוי

ושוב, עידו לוי מ Levy's BBQ – בית של בשרים  מפגיז בקינוח מטורף והפעם טרין זנב

זנב הוא בשר עם המון טעם. המון המון טעם. ונראה לי היה הכי מתאים כקינוח מעניין המשלב מלא טעמים… ואכן כך היה. להלן המתכון:

1. בישול בסוויד של 24/82 עם תבלינים מועדפים. אני השתמשתי בתערובת עם קצת כמון ופלפל שאטה חריף. אני לרוב לא שם תבלינים לפני סוויד אבל מכיוון שבמקרה זה גם מתקבל מרק ג'לטין מטורף וגם הבשר מיועד לפירוק לשערות התבלינים כן מוסיפים לתוצאה הסופית.
2. פירוק של הבשר לשערות. כאן צריך להשקיע כדי לקבל ממש מרקם של "ממרח" בהמשך.

להמשיך לקרוא

בק ריבס או אצבעות אנטריקוט ומתכון מאת עידו לוי

מתכון מאת עידו לוי בעלים של Levy's BBQ – בית של בשרים מעושנים

חברים עולים פה מלא פוסטים בנושא אז חשבתי לתת את ה2 גרוש שלי ועוד מתכון ואולי לסייע לצמצם את כמות הפוסטים בנושא. בק ריבס הן בעצם צלעות 5-13 אשר עליהן בחלק הפנימי נמצא האנטריקוט. המשך העצם הוא כבר השורט ריבס או הקשתית/אסאדו. הבשר בין העצמות הוא אומנם חלק מהאנטריקוט אבל בגלל החיבור לעצם יש בו הרבה רקמות מקשרות מה שהופך אותו למועמד אידיאלי לבישול ארוך, low and slow, למידת עשייה וול דאן. מסיבה זו הנתח אינו מתאים למידת עשייה מדיום ולכן מתנהג שונה משאר הנתח ממנו יצא הלא הוא האנטריקוט. חשוב להכיר זאת כדי לא להתאכזב ממה שיכול להיות נתח נהדר. למעשה אחת ממנות הצלעות הכי טובה, טעימה ופשוטה להכנה שיש בפרה. בארה"ב אגב נתח נפוץ בטירוף ומוגש עם גלייז ברביקיו מתוק בטירוף, רך, נימוח ומתפרק.

מתכון:
מצפים את שדרת הצלעות בראב לטעמכם. עדיף מתקתק וניתן לילה לפני (ראב המכיל מלח = דריי בריין). מכניסים למעשנה ב110-120 מעלות למשך 6 שעות… זהו

דגשים להכנת הבשר:
× אין חובה להוריד את הממברנה אם ישנה!
× לטעמי אין צורך בבריין רטוב.

להמשיך לקרוא

שוקי הודו מעושנים גרסת דיסנילנד (שלומי א)

המתכון ששלומי אשורי משתף איתנו בהשראת הסיבוב האחרון שלו בארה"ב שם היה בפסטיבל BBQ מטורף ועשה סבב טעימות 🙂

מרכיבים:

4 ליטר מים

1/2 כוס סוכר חום (או 1/4 כוס מייפל או 1/4 כוס סילאן)

להמשיך לקרוא

קונפי שום

קונפי שום זה אחד הדברים האהובים עלי ביותר, משתמש בו כמעט לכל דבר בתור תיבול ולהוספת טעם כשצריך,  אחח הארומה השומית על חתיכת בשר זה פשוט משגע!

במקור קונפי משמעותו הכנת המזון בשומן של עצמו ולאורך זמן, ניתן לראות זאת בעיקר באווזים ובברווזים שמבושלים בשומן של עצמם.

במקרה של קונפי שום אנחנו נשתמש בשמן זית ונראה שיטה להכנה בסו-ויד שבעזרתה ניתן להשתמש בפחות שמן זית מאשר נשתמש בשיטה הקלאסית

להמשיך לקרוא

מתכון – פיקאניה, שפיץ צ'אך (יריב)

אחרי סיבוב של שבוע בסינגפור למטרת עבודה שבסיבוב הצגתי את החידושים האחרונים בהזרמת וידאו ופגשתי כמאה לקוחות (הרגליים עד עכשיו הורגות אותי) וגם יצא לי לחוות כמה חוויות  קולינריות קטנות אך מעניינות,

החוויות כמובן באו מהעולם האסייתי אך בהחלט כללו bbq, כמו שאני אוהב 🙂 אך יחד עם זאת לטעם מסויים מאוד התגעגעתי וזה לטעם העז של הפיקאניה.

פיקאניה (בפורטוגזית) ובשמו העברי שפיץ צ'אך הינו נתח אחורי הנחשב למעדן בברזיל (לא רק) שתמצאו אותו בד"כ חתוך לסהרונים ומשופד אך גם כ"רוסטביף" וסטייקים אך גם בתור המבורגר מטורף.

להמשיך לקרוא