אחרי סיבוב של שבוע בסינגפור למטרת עבודה, שם הצגתי את החידושים האחרונים בהזרמת וידאו ופגשתי כמאה לקוחות (הרגליים עד עכשיו הורגות אותי) וגם יצא לי לחוות כמה חוויות  קולינריות קטנות אך מעניינות,
החוויות כמובן באו מהעולם האסייתי אך בהחלט כללו bbq, כמו שאני אוהב :) אך יחד עם זאת לטעם מסויים מאוד התגעגעתי וזה לטעם העז של הפיקניה.
פיקניה (בפורטוגזית) ובשמו העברי שפיץ צ'אך הינו נתח אחורי הנחשב למעדן בברזיל (לא רק) שתמצאו אותו בד"כ חתוך לסהרונים ומשופד אך גם כ"רוסטביף" וסטייקים אך גם בתור המבורגר מטורף.

חשוב!!!

יש לשים לב למה שמבקשים מן הקצב - השפיץ צ'אך הינו הקצה של הצ'אך ומכאן שמו אך מרקם הסיבים שונה כך שגם שיטת ההכנה והטעם יהיו שונים, הצ'אך עצמו הוא נתח קשה יותר ומצריך בישול ארוך יותר ומידת עשייה גבוהה של well done לעומת השפיץ שהוא בעל טעם עז, מרקם רך יותר ומעולה במידת עשיה של medium rare - עוד חשוב לזכור כי פיקניה (שפיץ צ'אך) יהיה במשקל מקסימאלי של 1.7\1.8 קילו, אפשרי אך נדיר שישקול יותר מזה, במידה וכן יש בו חלק מן הצ'אך

בפוסט הזה נדבר על שתי שיטות הכנה, האחת בעישון והשניה בסו-ויד.

בשתי השיטות ההכנות הראשוניות הינם אותו הדבר ונתחיל בהם

הכנות ראשוניות:

• את הנתח ננקה משאריות של silver skin - מה זה???? - זאת ממברנה דקה בצבע לבן כסוף שמחברת בין רקמות (לדוגמא בין נתחים שונים), מאוד חשוב בכדי שהנתי יהיה לעיס וללא אזורים קשים לאכילה
• את הנתח אכניס לבריין  (לא חובה, אך אני אוהב)של כ3-5 ימים, מדריך בריין למתחילים
• לאחר מכן אתבל ואכניס ללילה במקרר

תיבול - תיבול זה עניין של טעם ולכן חשוב להשתמש בתבלינים שאוהבים, פה אני אביא כמה רעיונות

טרום התיבול עצמו יש למרוח את הנתח בחרדל או שמן זית שישמשו כ"דבק" לתבלינים

אפשרויות תיבול:

• קייג'ון
• טוסקנה
• פילידלפיה
• אני גם אוהב כל מיני תערובות כמו של גריל או שווארמה

בישול הפיקניה בסו-ויד

תזכורת מה זה סו-ויד לחדשים

טמפרטורה - 56 מעלות, תזכורת לבחירת טמפרטורה ראשונית

זמן - 8-10 שעות

סיומת - יש לצלות את השומן על מנת שיהיה אכיל ולכן ניתן לשים בגריל\פלאנצ'ה\תנור ניתן גם לעשן את הפיקניה עישון קל לטובת קבלת הארומה של העישון

במידה ולא אוכלים באותו הרגע, או שרוצים לעשן את הנתח, יש לצנן בכלי עם מי קרח על מנת להנחית את הטמפרטורה לכ5 מעלות במיידי וכשמחממים\מעשנים יש להגיע לאותה טמפרטורה כשבוצע בו תהליך הסו-ויד

עישון הפיקניה

• יש להבעיר את המעשנה לכ107 מעלות, ניתן לקבל תזכורת על תפעול מעשנה במדריך למעשנה ראשונה
• להכניס את הנתח על צד השומן ולהפוך אחרי כשעה
• כל שעה יש ללחלח בנוזל שאוהבים
• סה"כ תהליך העישון יהיה כ1.5 שעות אך חשוב יותר זאת הטמפרטורה, להוציא ב 56 מעלות

סיומת - יש לצלות את השומן על מנת שיהיה אכיל ולכן ניתן לשים בגריל\פלאנצ'ה\תנור

יש לפרוס דק או כסטייקים נגד הסיבים - הנתח יהיה מאוד טעים  חם וגם קר

בתאבון!