מדריך להכנת נקניקיות בבית (אלעד קדמי)

המדריך המופלא של אלעד קדמי , חבר קבוצה מהראשונים שמתעסק בעולם השרקטורי, בסוף גם יש מתכונים מעניינים.

קחו בשר טחון, הוסיפו שומן, מלח ופלפל, תמלאו לתוך מעיים ויש לכם נקניקייה, היום ניתן למצוא ברשת אלפי מתכונים שונים ומגוונים לנקניקיות, טריות ,חצי יבשות, יבשות, מעושנות ולא מעט שיטות הכנה, אך הבסיס אותו בסיס, לטחון, לתבל ולנקנק, מבחינת תיבול הכול פתוח כיד הדמיון, ניתן להשתמש בכל תבלין שאתם אוהבים.

כלים:

מכונה למילוי נקניקיות

יש אינסוף דגמים וגדלים של מכונות, חשמלית, ידנית, אופקית, אנכית ואפילו כאלה שעובדות על לחץ מים.

Grinder Stuffer    

Grinder

מכונת טחינה ידנית שבאמצעות הוספת משפך יכולה להפוך גם למכונה למילוי נקניקיות,

יתרונות- עשויה מברזל יצוק לכן עמידה, קומפקטית, משמשת גם כמטחנת בשר.

חסרונות- דרושים שני אנשים לתפעול, כמות קטנה של תפוקה.

Horn Stuffer

horn

מכונה ידנית, כמו במטחנה הידנית, תפעול מסורבל ותפוקה מעטה.

יתרונות- עשויה מברזל יצוק או נירוסטה ולכן עמידה, קומפקטית.

חסרונות- דרושים שני אנשים לתפעול, כמות קטנה של תפוקה.

Gun Stuffer

Gun

משמש בעיקר להכנת ביף ג'רקי ניתן להסב לנקניקיות ע"י הוספת משפך.

Manual and hydraulic Piston Stuffer

מכונות אופקיות או אנכיות שפעולות באמצעות בוכנה שעולה ויורדת, את הגליל ניתן לשלוף או להטות כדי למלא במסת הבשר, לאחר מילוי הגליל הבוכנה יורדת ודוחפת את המסה דרך משפך המילוי, בראש הבוכנה יש שסתום אוויר לשחרור לחץ אוויר.

יתרונות- הפעלה פשוטה, מבחר גדלים, הדגמים הטובים עמידים לאורך זמן,  ישנם דגמים בעלי 2 מהירויות, תפוקה יחסית גדולה, ישנם דגמים חשמליים.

חסרונות- ישנם דגמים פשוטים בהם מערכת גלגלי השיניים של הבוכנה עשויים מפלסטיק ולכן נוטים להתקלקל מהר יחסית, יש לוודא שכל מערך גלגלי השיניים עשוי ברזל.

סרטון דוגמא:

Mixer/Meat Grinder attachment

ישנם תוספים שניתן להוסיף למטחנות בשר או למיקסרים ביתיים, שיטה זו הכי פחות מומלצת.

יתרונות- עלות נמוכה.

חסרונות- תפעול מסורבל מאוד ,צורך בשני אנשים לתפעול, המסה מתחממת מאוד מהר דבר שגורם לשומן להידבק לבוכנה הספירלית ופגיעה במרקם הסופי של הנקניקייה.

משפך למילוי

ברכישת המכונה יש לוודא כי אתם מקבלים מבחר של משפכי מילוי בקוטרים שונים (38…/8/16/26/מ"מ וכו'), המשפכים עשויים מפלסטיק או מנירוסטה כשכמובן ישנה עדיפות לאלו מנירוסטה לשם עמידות לאורך זמן.

מעיים

המעיים מתחלקים לשני סוגים:

מעיים סינטטיים

גם מתחלקים לשניים, הסוג האכיל מיוצר מקלוגן שהוא חלבון מהחי (בקר), והלא אכיל, מגיעים במגוון קטרים, החל מ 15 מ"מ ויכול להגיע עד ל 200 מ"מ לנקניקים, חיי המדף שלהם ארוכים, קוטר אחיד ואין צורך בהשרייה לפני השימוש,אין צורך בקירור, לרוב מתאימים גם לעישון.

מעיים טבעיים

אכילים, בעיקר מחזיר, כבש ובקר, לרוב מגיעים מנוקים ומשומרים במלח, יש צורך בשטיפה להורדת המלח והשרייה של חצי שעה לפחות, יש צורך בקירור.

natural1.png
pork
pork1
beef1
beef2
lamb

קוטר 18-28 מ"מ

מטחנת בשר

גם פה יש אפשרות למטחנה ידנית או חשמלית, אין עדיפות לאף דגם, הכול על פי הנוחות האישית של כל אחד, מה שחשוב שיהיו לפחות 2 דסקיות בקוטר שונה, עיקר השימוש הינו בקוטר 3 ו-5 מ"מ, אם אתם סומכים על הקצב שלכם אז בכלל זכיתם ואתם יכולים לרוב לדלג על שלב הטחינה בבית.

משקל דיגיטלי

חיוני לשקילת תבלינים.

m

מד טמפרטורה דיגיטלי

ישנם סוגי נקניקיות בעיקר אלו שדורשות עישון או בישול שקריטי להגיע לטמפרטורה פנימית מסוימת, כמו כן תהליך הכנת נקניקיות אמולסיה דורש מדידות במהלך הכנת המסה.

ניתן לרכוש ברשת במחיר נמוך של כמה שקלים.

termometer

סיכה

סיכה פשוטה שיכולה לעשות את ההבדל בין נקניקיה שלמה לנקניקיה מתפוצצת, בזמן המילוי נוצרים כיסי אוויר בנקניקיה, אותם כיסי אוויר עלולים לקרוע את המעטפת של הנקניקיה בזמן הבישול/טיגון/צליה, מצאתם כיס אוויר בנקניקיה לאחר המילוי? פשוט דקרו את הנקניקיה בכיס האוויר.

בחירת הבשר:

בשר לנקניקיות יכול להיות בין היתר מחזיר, בקר, כבש, עופות, דגים בשר ציד (ארנבת, אייל, דוב…) או כל שילוב בין סוגי בשר, אין ספק כי החזיר הוא השולט במירב מתכוני הנקניקיות אך אין בעיה להחליף את הבשר במתכון לבשר בקר.

אחד הדברים החשובים בנקניקיה הוא השומן, יחס של 25% שומן ואפילו 30% יניבו נקניקיה עסיסית ובעלת טקסטורה טובה, עדיף להשתמש בשומן בוקס (נקרא גם בוקלה) מאזור המפשעה, זהו שומן קשה, עמיד בטמפרטורה יחסית גבוהה ובעל טעם מודגש.

נתחים מומלצים (יחסית זולים ושמנים):

חזיר: כתף, רגל ומותן.

בקר: צוואר, פלדה, צלעות.

כבש: חזה, שוק, פלדה.

עופות: ירך, חזה( נדרשת תוספת של שומן בקר או חזיר) .

חשוב לנקות את הבשר לפני הטחינה מגידים, עצמות וסילבר סקין  ועוד יותר חשוב: תשתמשו אך ורק בבשר טרי, המרקם של הבשר הקפוא לאחר הטחינה הופך לעיסתי.

הכנת המסה

לפני הכל, הדבר הכי חשוב הוא לדאוג שהתערובת תהייה ותישאר קרה לאורך כל תהליך הכנת הנקניקיות, טמפרטורה של 5 מעלות בערך היא הכרחית, בנוסף לנושא בטיחות המזון, מעל ל-35 מעלות השומן בבשר מתחיל להינמס וכאשר מערבבים בידיים מגיעים יחסית מהר לטמפרטורה הזאת, במקרה ואתם מתעכבים מסיבה כלשהיא, החזירו את התערובת למקרר והמשיכו לאחר שהתערובת התקררה, כמו כן ניתן ורצוי להוסיף עד כוס מי קרח על כול קילו בשר.

לאחר שבחרנו מתכון, טחנו את הנתחים שבחרנו ע"פ ההוראות, הדבר הבא בחשיבותו זה מלח, המלח מעבר לתרומת הטעם גם תורם לעסיסיות, קשירת התערובת, שיפור המרקם, בטיחות מזון ומניעת אובדן מים, בכללי 2% מלח יוספו לתערובת או בפשטות: 2 גרם מלח על כל 100 גרם בשר (20 גרם לקילו).

נשקול ונוסיף את התבלינים לתערובת ונערבב, (ניתן להשתמש גם במיקסר ביתי לשם עירבוב אך לא קריטי במידה ומערבבים ביד), לאחר שהמסה אחידה,נבדוק את התיבול ע"י הכנת קציצה קטנה וטיגונה במחבת, אם יש צורך מתקנים תיבול וממשיכים לשלב המילוי.

מילוי

לאחר שהכנו את המסה, אנו מרוצים מהטעם לאחר שטעמנו, המעיים מושרים במים ( במקרה של מעיים טבעיים) מומלץ לקרר את המסה כחצי שעה במקרר לפני שלב המילוי אך לא יותר משעה, השארת המסה המוכנה במקרר לכמה שעות תגרום למסה להתקשות ולהקשות על מלאכת המילוי.

tz

נכין את המכונה,

אם ברשותכם מכונה עם צלינדר , הרימו את הבוכנה והוציאו את הצלינדר, כעת מלאו את הצלינדר בתערובת שהכנתם, השתדלו לדחוס את התערובת והמנעו מכיסי אוויר בתוך התערובת, חברו חזרה את הצלינדר, כעת נבחר את משפך המילוי בהתאם לקוטר המעיים, המעיים אמורים להשתחל על פי המשפך בצורה חלקה, במקרה של מעיים טבעיים אפשר להרטיב את הפיה במים בכדי להקל על הלבשת המעיים לפיה או בשמן במקרה של מעיים סינטטיים, קשרו את קצה המעיים והחלו במילוי.

דחיסות התערובת במעיים תלויה באורך ובסוג הנקניקיות, אם נרצה להכין נקניקיות ע"י סיבוב נדאג שהתערובת לא תהייה דחוסה אחרת פעולת הסיבוב עלולה לקרוע את המעיים, כמו כן בנוגע לנקניקיות שאמורות להתבשל במים כחלק מההכנה.                                                                                       מילוי של נקניקיות שיופרדו באמעות חוט או קליפסים צריכות להיות דחוסות.

סרטון דוגמא –

לאחר שסיימנו למלא ולחלק לנקניקיות באורך שרצינו, נחפש כיסי אוויר ופשוט נדקור כל כיס אוויר באמצעות מחט סטרילית, (אפשר לחטא ע"י מצית או באמצעות הכיריים כמספר שניות).

pin

עד לכאן הכנו "נקניקיות טריות"- נקניקיות שצריכות לעבור בישול (צליה, טיגון, אפיה) לפני אכילה, ישנן עוד שתי אפשרויות נוספות:

עישון – אין דבר שיכול להקפיץ  הטעם של הנקניקייה יותר מעישון, בעבר נהגו לעשן נקניקיות לשם שימור, רוב הנקניקיות "המעושנות" התעשייתיות  מקבלות את הטעם המעושן מ"עשן נוזלי".

מכיוון שאין אנו משתמשים בחומרי שימור למיניהם,  חובה לעשן את הנקניקיות בעישון חם, לאחר שסיימנו למלא את הנקניקיות, נתלה אותם בטמפרטורת החדר עד שהן ירגישו יבשות למגע (בסביבות שעה), לאחר מכן נעביר את הנקניקיות למעשנה, אם המתכון לא דורש בישול במים לאחר העישון, נעשן את הנקניקיות בחום של 80 מעלות עד שהטמפרטורה הפנימית של הנקניקיות תגיע ל- 67 מעלות, בסביבות שעה עד שעתיים לנקניקיות בקוטר 24-26 מ"מ, חשוב לא לעבור את החום הפנימי הנדרש, מומלץ להשתמש במד טמפרטורה דיגיטלי, מעבר לכך השומן ימס והנקניקיות יצאו יבשות ובמרקם חולי, לאחר העישון יש לצנן את הנקניקיות תחת מים קרים, אם המתכון מבקש בישול במים לאחר העישון, יש לעשן את הנקניקיות עד לטמפרטורה פנימית של 60 מעלות ואז נעבור לבישול במים על כך נרחיב באפשרות הבאה.

בישול במים – לנקניקיות אמולסיה כמו הוט דוג או נקניק מורטדלה דרוש בישול במים לאחר העישון, טמפרטורת המים צריכה להיות מקסימום 76 מעלות, מומלץ להכניס את הנקניקיות למים עוד לפני שהמים מגיעים ל- 76 בסביבות 50 מכיוון שמכת החום עלולה להמיס את השומן בנקניקיות ונקבל מרק מכל התבלינים והשומן של הנקניקיות ושוב נקבל נקניקיות יבשות ובעלות מרקם חולי, יש לבשל את הנקניקיות עד לטמפרטורה פנימית של 67 מעלות, בסביבות 15 דקות של בישול לנקניקיות בקוטר 26 מ"מ, מומלץ גם פה להשתמש במד טמפרטורה דיגיטלי, לאחר הבישול יש לצנן תחת מים קרים.

נקניקיות אמולסיה

נקניקיות אמולסיה הן נקניקיות מבושלות כשהמסה שלהן מעובדת עד לקבלת מרקם משחתי, "הוט דוג, ווינר, פרנקפורטר, בנגרס", אלו דוגמאות לנקניקיות אמולסיה, המדע מאחורי אמולסיה הוא שהשומן, מים והבשר יקשרו לתערובת משחתית בלתי נפרדת.

מספר כללים לפני התחלה:

  • טמפרטורה – קר, קר, קר, כל הציוד (מטחנת בשר או קערת וסכיני מעבד המזון או קערת המיקסר ו-וו הגיטרה) חייב לשהות במקפיא לפני השימוש, הטמפרטורה הנמוכה הינה קריטית לשם הגעה לתוצאה הסופית, הבשר צריך להיות חצי קפוא.
  • מלח – 2 אחוז מלח יוספו לבשר או לפני הטחינה הראשונה או בתחילת העיבוד לאמולסיה, המלח נחוץ לשם גיבוש התערובת.
  • מי קרח – גם חלק חובה להצלחת הגיבוש (שומן, מים ובשר) וגם תורמים לשמירה על טמפרטורה נמוכה.
  • שומן – 25% שומן יעזרו בהגעה למרקם הנכון, כל שומן מתאים (רך או קשה).
  • ניתן להכין תערובת אמולסיה בסיסית (בשר, שומן, מים, מלח) ולאחר קבלת המרקם הנכון להוסיף את התיבול הרצוי, כך ניתן להכין מספר סוגים של נקניקיות על אותו בסיס ראשוני.
  • בשיטות מעבד המזון והמיקסר עבדו בכמות לא גדולה יותר מחצי קילו בכל פעם אחרת התערובת תתחמם ותשבר לפני הגעה לתוצאה הרצויה.
  • חשו ב לא לעבד את התערובת יותר מידי, כמו בהקצפת שמנת, השומן והמים ייפרדו והתערובת תישבר ואין הרבה מה לעשות ברגע שזה קורה.
  • עישון ובישול יתבצעו בטמפרטורות הנ"ל וחשוב לא לעבור את הטמפרטורה הפנימית הרשומה –67 מעלות.

ישנן שלוש שיטות להכנת אמולסיה בבית:

מטחנת בשר

להמליח את הבשר, טחינה ראשונה בדיסק 10 מ"מ, למקפיא לחצי הקפאה, לטחון שוב בדיסק 5 מ"מ, למקפיא שוב לחצי הקפאה, לטחון בדיסק 3 מ"מ, הקפאה מהירה אחרונה ושוב לטחון בדיסק 3 מ"מ, להוסיף את התיבול, להעביר למכונת המילוי, למלא ולבשל במים או קודם לעשן ואז לבשל במים ע"פ השיטה הנ"ל.

מעבד מזון

food proccessor

לשים במקפיא את קערת וסכיני מעבד המזון, לטחון בנפרד בשר ושומן בדיסק 3 מ"מ ולמקפיא לחצי שעה, להוסיף לקערת מעבד המזון את הבשר (חצי קפוא), המלח (והתיבול אם אתם מכינים רק סוג אחד של נקניקיות) ואת מי הקרח, יש לעבד עד שמתקבלת תערובת אחידה ומי הקרח נטמעו בתערובת (בסביבות 2 דקות), בדקו את הטמפרטורה באמצעות מד דיגיטלי, הטמפרטורה צריכה להיות מתחת ל-0, במידה ולא הגעתם למרקם האחיד הראשוני לאחר 2 דקות והטמפרטורה מעל ל-0 הכניסו את התערובת למקפיא עד להגעה לטמפרטורה 0, חשוב להגיע למרקם אחיד ראשוני כשהטמפרטורה לא מעל ל-0, כעת המשיכו לעבד את התערובת עד להגעה לטמפרטורה של 4 מעלות, בסביבות 4-5 דקות, לאחר מכן הוסיפו את השומן הטחון ששהה במקפיא ועבדו, הטמפרטורה אמורה שוב לרדת וזה טוב, המשיכו לעבד עוד מספר דקות עד לקבלת תערובת אמולסיה, חשוב שהטמפרטורה לא תעבור את ה- 14 מעלות, ב-15 מעלות השומן ייפרד מהבשר וימס.                                                                                                                                                      להעביר למכונת המילוי, למלא ולבשל במים או קודם לעשן ואז לבשל במים ע"פ השיטה הנ"ל.

מיקסר ביתי

homemixer

יש לשים במקפיא את קערת המיקסר ואת וו הגיטרה, לטחון יחד את הבשר והשומן בדיסק 10 מ"מ, להמליח את תערובת הבשר והשומן, להחזיר למקפיא לחצי הקפאה, להוציא מהמקפיא לערבב עם מי הקרח ולטחון שוב עם דיסק 3 מ"מ, להחזיר למקפיא לחצי הקפאה, להוציא את קערת המיקסר ו-וו הגיטרה מהמקפיא, שימו את תערובת הבשר ושאר התיבול בקערת המיקסר, חברו את וו הגיטרה וערבבו במהירות הכי גבוהה למשך 4 דקות, גרדו את דפנות הקערה מדי פעם, ניתן להוסיף מעט מי קרח עד לקבלת אמולסיה.                                                         להעביר למכונת המילוי, למלא ולבשל במים או קודם לעשן ואז לבשל במים ע"פ השיטה הנ"ל.

מתכונים

נקניקיית בקר תאילנדית

מצרכים:

750 גרם בשר בקר (צלעות, צוואר או פאלדה)

250 גרם שומן גב בקר

20 גרם מלח – 3 כפיות

3 גרם פלפל שחור טחון – כפית

50 גרם בצלצלי שאלוט – 2 בצלצלים

1 פלפל ירוק חריף

2 גבעולי ל

מון גראס- החלק הלבן

5 גרם זרעי כוסברה טחונים – 2 כפיות

5 גרם כמון – 2 כפיות

4 גרם כורכום – כף

חצי צרור עלי כוסברה

2 סנטימטר ג'ינ

ג'ר

4 שיני שום

100 מ"ל מי קרח

בצל ירוק קצוץ

הוראות הכנה:

  • אם משתמשים במעיים טבעיים, השרו אותם במים.
  • טחנו את הבשר והשומן פעמיים עם דיסק 5 מ"מ ושימרו במקרר.
  • במעבד מזון שימו את שאר הרכיבים חוץ ממי הקרח ומהבצל הירוק וטחנו עד לקבלת תערובת אחידה, אפשר גם בעלי ומכתש.
  • ערבבו את תערובת התבלינים עם הבשר, מי הקרח והבצל הירוק הקצוץ.
  • מלאו לתוך המעיים וקררו או הקפיאו עד לשימוש.

נקניקיית בקר עם חציל קלוי וטחינה

600 גרם בשר בקר (צלעות, צוואר או פאלדה)

200 גרם שומן גב בקר

20 גרם מלח – 3 כפיות

3 גרם פלפל שחור טחון – כפית

1 חציל

גדול

חצי כוס טחינה גולמית

3 שיני שום כתושות

חצי צרור עלי פטרוזיליה קצוצה

צ'ילי גרוס לפי הטעם

הוראות הכנה:

  • אם משתמשים במעיים טבעיים, השרו אותם במים.
  • טחנו את הבשר והשומן פעמיים עם דיסק 5 מ"מ ושימרו במקרר.
  • שירפו את החציל על הגז או מנגל עד להתרככות ושמרו חצי שעה בשקית סגורה, קלפו, קצצו וקררו.
  • בקערה גדולה שימו את כל המרכיבים וערבבו היטב.
  • מלאו לתוך המעיים וקררו או הקפיאו עד לשימוש.

HOTDOG

400 גרם בקר

350 גרם בשר חזיר

250 גרם שומן גב

20 גרם מלח – 3 כפית

2 גרם פלפל לבן – 1 כפית

1 גרם פפריקה – חצי כפית

2 שיני שום כתושות

2 גרם אבקת בצל – כפית

150 מיליליטר מי קרח

הוראות:

  • אם משתמשים במעיים טבעיים, השרו אותם במים.
  • בחרו את השיטה העדיפה עליכם ליצירת אמולסיה ופעלו על פיה.
  • מלאו לתוך המעיים אם מעשנים את הנקניקיות תלו אותן כשעה בטמפרטורת החדר עד שיהיו יבשות למגע.
  • העבירו למעשנה ועשנו בעישון חם של 80 מעלות עד שהטמפרטורה הפנימית תגיע ל-60 מעלות, בסביבות שעה.
  • חממו מים בסיר, ברגע שטמפרטורת המים מגיעה ל-50 מעלות הכניסו את הנקניקיות ובשלו עד לטמפרטורה פנימית של 67 מעלות, בסביבות 15 דקות, חשוב לבדוק שטמפרטורת המים לא עוברת את 76 מעלות.
  • הוציאו מהמים וקררו תחת מים קרים, שמרו במקרר או בהקפאה עד לשימוש.

*ניתן לדלג על שלב העישון ולעבור לבישול במים לאחר המילוי.

*ניתן להשתמש בבשר בקר בלבד, עוף בלבד (25% שומן) או תערובת של בקר ועוף.

אתרים וספרים מומלצים:

Charcuterie : The Craft of Salting, Smoking, and Curing

The River Cottage Curing and Smoking Handbook

Home Production of Quality Meats and Sausages

מודעות פרסומת

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s