img 20190924 200216 min XwpIYwgs

פסטרמי NY סטייל

הכל התחיל מבריסקט יפיפה, חילקתי את הפוינט והפלאט, את הפוינט הכנתי לשבת והפלאט הלך למקפיא בואקום. אחרי כמה שבועות קפץ לי סרטון בפייס על הדלי של כץ במנהטן והכריכי הוט פסטרמי שלהם והחלטתי ללכת על זה. חיפשתי מתכונים בקבוצה וגם ראיתי הרבה סרטוני מתכונים ביוטיוב שכיכבו בהם אמריקאים שמנים עם זקן ומבטא דרומי, והחלטתי ללכת על גרסה משולבת של מה שלמדתי.

בגדול הוט פסטרמי בדרך כלל עושים עם הפוינט אבל ראיתי הרבה שעושים גם עם כל הנתח או רק עם הפלאט.
המתכון מתחיל כמו שמתחיל מתכון לקורנדביף. כבישה של מעל 7 ימים בבריין. 3% מלח, 0.25% מלח כבישה, פירות ערער, עלי דפנה, זרעי סלרי, גרגירי חרדל, סוכר חום, פלפל אנגלי, פלפל שחור, זרעי כוסברה ו… זהו נדמה לי. הבריין בושל כדי להביא את התבלינים למיצוי. במקום להכניס לכלי פשוט הכנסתי הכל לשקית ואקום גדולה וויקמתי בלי אויר. ככה בעצם ידעתי שהנתח תמיד נמצא כולו בתוך הנוזל. פעם ביומיים הפכתי את השקית שהיתה במקרר.
אחרי 11 ימים הוצאתי את הנתח מהכבישה. שטפתי אותו טוב טוב ונתתי לו לילה פתוח על רשת במקרר להתייבש.
למחרת בבוקר קיבל עיסוי של סילאן וראב של רוב התבלינים ששמתי גם בכבישה בתוספת שום. הגרגרים נקלו על מחבת ונגרסו למיצוי הטעמים. מלח לא הוספתי לראב – הבשר מספיק מלוח מהכבישה.
התחלתי עישון עם שבבי היקורי (בכל זאת – מתכון אמריקאי) על 110 במטרה להגיע ל82 אבל אחרי 4 שעות שהגיע רק ל-55 מעלות בערך הבנתי שזה לא יסתיים עד כניסת שבת (אני שומר שבת) אז העברתי לסוויד על 82 ל6 שעות בערך עד כניסת שבת.
את המיצים (לא הרבה) שנשארו בשקית שמרתי – אך דאגה הם יצטרפו אלינו במערכה הבאה.
אחרי יבוש של לילה נעטף בניילון נצמד והיום סוף סוף סיימתי אותו. הנתח נכנס לאידוי (רשת מעל סיר עם מים ברתיחה עדינה) של כשעה עד שהגיע ל95 מעלות.

החלטתי לאכול אותו בתור סנדוויץ רובן. כרוב כבוש מקופסה נשטף וסונן על מנת להוציא חלק מהחמיצות וטעמי הלוואי של השימורים והוקפץ במחבת יחד עם מייפל אמיתי ונוזלי הבשר ששמרתי.
על לחם מחמצת שיפון נמרח חרדל-חזרת ורוטב אלף איים מאולתר ממיונז, טיפה קטשופ ונוזלי הבשר. עליו פלפל חלפיניו והכרוב הכבוש. עליו הבשר שנפרס דק דק ועליו גבינת מוצרלה טבעונית (גם שומר שבת וגם כשרות 😉).
כל התקרובת הלכה לצריבה על הפלנצ’ה של המנגל בחוץ ו… זהו…


מבחינת מרקמים זה איפשהו בין נקניק לבשר מעושן, זה רך ועסיסי אבל לא לח ממש. טעמי העישון עדינים ומרגישים מאוד את כל מרכיבי התיבול. המליחות מאוזנת מאוד (לדעתי בגלל השטיפה והחוסר בשימוש במלח בראב) ומה שכמובן הכי מדהים זה הצבע האדום המדהים שנובע מהשימוש במלח הכבישה(הבנתי שהוא נדבק להמוגלובין בדם באותה צורה שבה החמצן נישא ולכן נשמר הצבע כמו דם מלא בחמצן) .

מעבר לזה – יצא טעים מאוד!

img MRnYYwgs
img hZ9YYwgs
tough to tender

איך לבחור טמפרטורה לנתח בסו-ויד

איך לבחור טמפרטורה לנתח בסו-ויד. לא מעט שואלים אותי ובקבוצה בכלל על טמפרטורות לסו-ויד, במיוחד בימים הראשונים כשרוצים להתחיל להשתמש, כי משיטוט בקבוצה המשתמש החדש…
קרא עוד
20191001 215743691 iOS RKoIw0gs

שערות אונטריב בסו-ויד- מתכון

שערות אונטריב בסו-ויד זאת אחת המנות הראשונות שלמדתי להכין כשהתחלתי ללמוד את המכשיר, ממש רציתי להכין את מנת השערות שאני מכיר ואוהב מהטיולים שלי בארה״ב,…
קרא עוד
10568852 1140402332652042 5552916451349049517 n 1

ברזאולה (שלומי אשורי)

כאשר בא לי להכין ברזאולה אני תמיד חוזר למתכון ברזאולה של שלומי אשורי,  מתכון פשוט (להבנה) להכנה ומאוד מוצלח לדעתי,אז בואו נקפוץ אל המתכון !…
קרא עוד

2 מחשבות על “פסטרמי NY סטייל”

  1. סליחה אבל מבריסקט לא עושים פסטרמי NY סטייל.
    כאחד שמתעסק בענף האוכל ב-NY פסטרמי עושים מהנאבל NAVEL שהוא ממש מאחורי הבריסקט

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

אתר זה עושה שימוש באקיזמט למניעת הודעות זבל. לחצו כאן כדי ללמוד איך נתוני התגובה שלכם מעובדים.

Shopping Cart