כשרות בבקר / נריה גרנביץ'

כשרות בבקר. במסמך הבא אתאר ממקורות מידע שונים, לימודים, סיכומים וניסיוני האישי לגבי כשרות בבקר (נוגע לעגלים, פרות וכבשים) על מנת לפשט ולהסביר בבהירות את הנושא באופן ברור.

הכתוב כאן מופנה למי ששומר על כשרות או כל אדם אחר אשר רוצה להרחיב אופקים בנושא ואינו בסיס לדיון על ההלכה היהודית ואמונה באל זה או אחר.

אני לא הולך לגעת בהלכות פנימיות או בוויכוחים בין רבנים וגישות. הרוב המוחלט של מה יופיע במאמר הינו המכנה משותף בין כל הכשרויות, מכאן אפשר רק להחמיר…

בעליי חיים כשרים

על רגל אחת: מתוך היונקים שחיים מעל האדמה, מותרים לאכילה אלה שהם – מפריסי פרסה, שוסע שסע ומעלי גירה. מתוך כך מה שאנחנו אוכלים זה בעצם סוגי הבקר למיניהם, פרה, עגל כבש וחיות הבר הכשרות הינם אייל, צבי, אנטילופה ראם וכדו'.

בעל החיים צריך להיות בריא בהגעה לשחיטה, עומד עצמאית על הרגליים (שחיטת דחק או שחיטה דחופה כיום אינה כשרה) כאשר השוחט צריך להיות יהודי, שומר תורה בעל הסמכה לשחיטה מטעם הרבנות הראשית ו/או מקבילותיה.

הליך השחיטה

בעל החיים צריך להיות הפוך על גבו או על הצד (השירותים הווטרינרים דורשים תא עקידה. הרחבה בנפרד) כאשר הצוואר שלו מתוח וחשוף לכיוון השוחט.

הסכין – הסכין הינה סכין ייחודית, חלקה, בצורה מלבנית אשר עוברת כ-12 בדיקות בין שחיטה לשחיטה. השוחט מברך על השחיטה ומעביר את הסכין על גבי הקנה, הוושט (ושני העורקים הראשיים אשר מובילים לראש ולמח, נחתכים באותו מעמד אך אינן חלק מהלכות השחיטה) ב"הולכה והבאה" קרי, הסכין עושה הלוך וחזור ללא עצירה, גם אם צריך מספר פעמים.

בתוך שלב השחיטה ישנם חמישה סעיפים חשובים שנקראים שהייה, דרסה, חלדה, הגרמה ועיקור. (הרחבה בנפרד) כל אחד מהן בפני עצמו, כל תקלה בכל אחד מהסעיפים יכול לגרום שבעל החיים ייצא טרף.

בקר כשר / טרף:

ישנם 18 סעיפים שונים שכל אחד מהן יגרום לטריפה של הבהמה, אני אגע בשלושת הפופולאריים והמוכרים:

1. שחיטה.

ההליך של עקידת בעל החיים, של המשגיח, איכות הסכין, הליך החיתוך – כבר בשלב זה הבהמה יכולה לצאת טרף. באם היה ספק באחד התהליכים, מערבים את המשגיח הראשי להתייעצות ובכל אופן גם אם הוא פוסק שבעל החיים לא "נטרף" אזי הוא כבר ירד מכשרות ה"חלק" עצם הספק והשאלה. (פירוט בהמשך)

• כרס.

במהלך חיי הבהמה, בעיקר בנקבות, יכולות להתבצע פעולות רפואיות אשר עשויות לגרום לבהמה להיות טריפה (ניתוח קיסרי, ניתוח היסט קיבה וטרוקר) לכן, היום מגדלים אשר רוצים שהבהמה שלהם תהיה כשרה (פרה אשר נטרפה בניתוח בעצם גם החלב שלו אינו כשר) ייקראו למשגיח כשרות במהלך הניתוח על מנת לוודא שהבהמה לא נטרפה. אסור שיהיה נקב או חור באחת מהקיבות.

בנוסף, אחת ההטרפות שקורות כאן, מתרחשות עקב כך שהבקר שלנו מוזן על ידי המון מרכיבי מזון שונים גם טריים, גם מוחמצים וגם שאריות אורגניות מתעשיות שונות. קליפות תפוזים ממפעלי מיצים, חלות עוגות ומצות מתעשיות המאפים, DDG, גלוטן פיד וגלוטן מיל מתעשיית הבירה, תירס מאודה מקרונפלקס ועוד ועוד – בתעשיות אלו, יכול להגיע בטעות חלקי מתכת זעירים ביותר שיכולים להיבלע על ידי בעל החיים, להשאר בבית הכוסות ולגרום לפגיעה בלב הבקר ו/או במערכת העיכול.

על מנת להימנע בפגיעה בבריאות בעל החיים וגם בכשרות מושתלים בבית הכוסות בשלב מוקדם של החיים מגנט על מנת לעצור את החתיכות מתכת המדוברות לפני הגעתן לכרס.

• ריאות:

בדיקת הריאות מתבצעת על ידי 2 בדיקות, פנים וחוץ.

בדיקת הפנים הינה בדיקה כאשר הריאות עדיין בתוך הגוף של בעל החיים ונעשית באמצעות היד, מכניסים את היד אל תוך בית החזה ובודקים האם ישנם הידבקויות לדופן הפנימית של הבהמה והאם ישנם חורים.

בבדיקה החיצונית, מוציאים את הריאה מתוך בעל החיים, מניחים על שולחן נירוסטה עם תאורה חזקה וטובה, שוטפים אותה במים חמימים ומנפחים באמצעות אוויר את הריאה. בשלב הניפוח וגם לפניו מחפשים "סירחות" סירחה הינה בעצם גלד שנוצר על גבי חור שנפער בקיר הריאה ועוזר להחלמה. באם ישנו גלד מנסים בעדינות רבה להסירו ולראות האם ישנו חור שהסירחה מסתירה או שהריאה החלימה עוד לפני ההתפתחות של הסירחה.

בנוכחות של סירחה כבר ירדה הבהמה מכשרות "חלק" ובשלב הבדיקה הבאה היא יכולה לרדת מ"כשר" אל "טרף".

ישנם בדיקות נוספות בריאות אשר יכולות להטריף או להכשיר אך זו המשמעותית ביותר.

סיכום ביניים שלי:

מה שההלכה מבקשת, ממי שמגדל בעלי חיים לאכילה, זה בערך ככה – אם תדאג לבעל החיים להיות בריא, להיות חזק, בלי דלקת ריאות או שאר מרעין בישין, במהלך חייה – אז בסוף ימייה "תזכה" להנות מהבשר שלה.

הכשרה:

לאחר השחיטה בעל החיים מחולק ל-2 לאורך ואז עוד פעם לרוחב. קרי יוצא 2 רבעים אחוריים ו-2 קדמיים. הרבע הקדמי עובר ניקור של האסאדו (ניקור מינימאלי שמנקה את החלב שהיה מחובר בין עצמות האסאדו לפאלדה. ניקוי של חלב ואז נכנס להכשרה.

ההכשרה הינו תהליך של השרייה במים כחצי שעה, פיזור מלח גס על גבי הרבע, תלייתו ליציאה מוגברת של דם ואז 3 שטיפות במים קרים (הליך שנקרא "הדחה") וזה הליך שנוגע לגבי "איסור אכילת דם".

ההליך לרוב מבוצע כאשר הרבע שלם ולכן ההשפעה של המלח על טעם הבשר בחלקים קדמיים הינה שולית. לעניות דעתי.

הכשרת חלק אחורי:

…" על-כֵּן לֹא-יֹאכְלוּ בְנֵי-יִשְׂרָאֵל אֶת-גִּיד הַנָּשֶׁה"… (בראשית ל'ב)

"חֻקַּת עוֹלָם לְדֹרֹתֵיכֶם בְּכֹל מוֹשְׁבֹתֵיכֶם כָּל-חֵלֶב וְכָל-דָּם לֹא תֹאכֵלוּ" (ויקרא ג')

בהמשך לכתוב על איסור אכילת חלב וגיד הנשה, על מנת לאכול את החלקים האחוריים של הבקר, הבשר צריך לעבור "ניקור" הליך זה הינו תהליך של הוצאת החלב וגיד הנשה.

רבע אחורי אשר ייכנס לניקור, הינו רבע אחורי של בהמה שבוודאות יצאה כשרה בחלקה הקדמי בבדיקות שלאחר השחיטה.

החלב, הינה הפרשה שקופה כאשר בטמפרטורה נמוכה (בקרור לאחר השחיטה) מתגבשת לידי גוש בצבע לבן, (בבעל חיים חי הינה הפרשה רירית) דומה לשומן אך אינו אכיל (הכי קרוב שאני יכול להסביר את זה זה דומה לנקודה הלבנה הקטנה שבשורש השערה, תתלשו אחת ותראו) החלב אינו כשר ודורש את הסרתו. מופיע בגמרא כ"קרום מתקלף"

גיד הנשה, הינו גיד אשר עובר בבהמה כמעט בכל החלקים האחוריים החל בעצם הגב, אשר הפילה והסינטה מחוברת אליה משני הצדדים וכלה בפולי האחורי כמעט בעקב הבהמה.

למעט הוויסברטן והאווזית (אגוז) כלל הנתחים האחוריים דרושים ניקור החלב והגידים.

לאחר הניקור, שוב כמו בחלקים מן החצי הקדמי של הבהמה, נדרשת המלחה בתהליך דומה. הסיבה שאנחנו מקבלים בקצבייה נתחים אחוריים מאוד מלוחים היא שההמלחה מתבצעת בשלב זה על כל נתח ונתח, שטח הפנים רחב יותר ולכן ספיגת המלח אל הנתח גבוהה יותר.

יוצאת דופן היא הפאלדה. הפאלדה הינה נתח עצום, כ-40 ק"ג בכל פרה, אשר רובה המוחלט הינה שומן וחלב ולכן כמעט ולא נמצא פאלדה, וואסיו, פלאנק כשרים. למען האמת, פגשתי פאלדה כשרה רק פעם אחת בקצבייה כשרה בארץ.

חלקי פנים:

חלקי הפנים דורשים גם כן הכשרה, חלקם עם ניקור וחלקם ללא. (בשר ראש, לחי, לשון, מח, שקדים, לב, ריאות. לא צריכים ניקור. כבד, נתח קצבים, זנב, טחול צריכים. כליה אינה כשרה כי כולה בעצם עטופה מכל הכיוונים בחלב)

כבש / טלה / גדי:

בקצרה, כי זה יכולה להיות הרצאה בפני עצמה…

בכבש ההלכות כמעט דומות, אנטומית הינו דומה מאוד לבקר אז זה לא מסובך להבין.

בבתי המטבחיים ישנה הוראה של סימון ה"טבחה" (הגופה לאחר השחיטה) בסימונים בחתכים  מסוימים על הפולי האחורי. בנוסף, הרבנות לא מאשרת לחתוך את הטבחה של כבשים שלמות שהינם טרף.

למעשה, בבית המטבחיים, אם הצאן יוצא כשר / חלק, אוטומטית חותכים אותו לקדמי ואחורי ואז אתה נכנס למקרר ומזהה חצאים קדמיים (שהינם כשר) חצאים אחוריים (שהם האחורי של הכשר) וכבשים שלמים (שהם טרף)

לגבי ניקור אחורי של כבש – לא קיים היום אישור של הרבנות לניקור אחורי של כבש ולמעשה לא נמצא חלקים אחוריים של כבש כשרים עם תעודה.

אני לא רוצה לגעת בנושא שחיטת פולחן, שחיטה שחורה וכו' – זה לא הדיון הזה.

מכירה ושיווק בשר כשר:

לאחר הבנה של כלל הראשית של מה שכתבתי, אפשר להבין שההליך הינו לא פשוט בכלל, מאוד מורכב ומלא "נקודות כשל" בהרבה חוליות בשרשרת של הכשרות יכול ליפול רבב ולכן שקיפות, מקצועיות, אחריות של ההליך הינו מאוד חשוב למי ששומר ומקפיד על ההלכות על מנת לוודא שהוא אוכל בשר כשר לסוגיו.

בנוסף, הרבנות הראשית, כאחראית החוקית על ההליך הנ"ל מבחינת מדינת ישראל, אוסרת על ניקור והכשרה שאינה במפעל מותאם ומסודר (ברובו צמוד וקרוב לבית המטבחיים) על מנת לוודא שהלקוח יקבל את המוצר שהוא באמת רוצה.

מבחינת האיכות – אין שום הבדל באיכות הבשר, ברמת חומר הגלם, בין בשר כשר לשאינו כזה. אני יכול לגדל 10 פרות או עגלות, באותם תנאי גידול, שיטת תזונה, גזע ואזור אקלים כאשר חלקן ייצאו כשר, חלקן חלק וחלקן טרף.

מכירת בשר כשר חייבת להימכר תחת תעודת כשרות של הרבנות הראשית בישראל.

מקום אשר אינו מחזיק תעודה, מהיכרותי את הענף, גם כזה שמצהיר על כך שהוא כשר "יכול" להיכנס אליו "בטעות" בשר שאינו כשר / מוכשר / מנוקר – אזי הינו טרף.

כמו עורך דין, רופא או פסיכאטר – גם הקצב שלכם שמוכר בשר כשר, צריך תעודה.

ישנו חוק האוסר על הצגת בשר ככשר כאשר אינו כזה (חוק איסור הונאה בכשרות, התשמ״ג–1983, מוזמנים לגגל), חוק אשר עבירה עליו הינו עד מאסר של שנה.

מיתוסים:

אין מושג כזה "שחיטה כשרה" או "שחיטה על ידי יהודי" או "בעל חיים כשר". למי ששומר כשרות יש דבר אחד שבאמת הינו וודאי וזו תעודת כשרות.

סינטה ופילה – גם סינטה וגם הפילה, על מנת להיות כשרים צריכים לעבור ניקור והכשרה, הפילה לפעמים נמכר לא מוכשר אבל חובה לציין זאת על גבי האריזה. על מנת לנקר נתחים אלו, יש לנתק אותם מן העצם, להוריד סילבר-סקין ולהוציא את גיד הנשה והחלב – לכן לא נמצא ראש פילה כשר, טיבון / פורטר / ניו יורק כשר, כי הם עדיין על גבי העצם. למעשה, קצבייה אשר אומרת לכם מצד אחד שהיא "כשרה" או מחזיקה "בשר כשר" אך אתם רואים במקרר היישון או בווטרינה טיבון… תסיקו את המסקנה לבד.

שוק טלה – שוק טלה, בטח ובטח שהוא על העצם, לעולם יהיה טרף. אם מציעים לכם שוק טלה באירוע / אירוח / מסעדה ואומרים לכם משהו בכיוון ה"כשר" אז תדעו בוודאות שמישהו עובד עליכם.

"כשר בלי תעודה" – זה בערך כמו תרופות בלי מרשם או רכב בלי ביטוח…

כשר אבל עובד בשבת = לא כשר. גם אם הבשר שלו הינו חלק / גלאט, אזי הרבנות לא נותנת לו כשרות ולכן אינו כשר, עם כל המשתמע מכך.

לסיכום, כמו שכתבתי בהתחלה, הכתוב הנ"ל נוגע לגבי מי שחשובה לו כשרות ומי שחשובה לו האמת. גם אם אתם אינכם שומרים כשרות אך אתם מארחים בבית אדם שכזה, מן הראוי שתדאגו לו לאכול את מה שהוא רוצה וחושב שהינו כשר – אכן כשר.

בתיאבון לכולם

נריה