מתכון - ריזוטו מעושן עם בשר מפורק וירקות בגריל

למנה שלי ב"אתגר ציר הבקר" המפורסם, חיפשתי מנה שאי אפשר להכין בלי ציר איכותי, ותשלב את הכלים שבהם אנחנו עובדים בדרכים לא שגרתיות. בנוסף חיפשתי עוד דרך יצירתית לשלב בשר מפורק, שרבים מחברי הקבוצה מכינים על בסיס קבוע. התוצאה היא ריזוטו שבו המרכיב המעושן הוא האורז, הסו-ויד משמש לבשר המפורק ואת הירקות צליתי בגריל.

מצרכים
0.5 קילו אורז עגול לריזוטו (מזן ארבוריו או קרנוליני)
1 ליטר ציר בקר של דרום אמריקה בשרים
1 קילו בשר בקר לפירוק לשערות (למשל אונטריב).
1 דלורית.
2 קישואים
1 בצל גדול

תהליך הכנה
הכנת אורז מעושן:
מדליקים מעשנה עם שבבי עץ ומייצבים על טמפרטורה של 85-100 מעלות.
מחוררים תבנית אלומיניום עם קיסם (להקפיד על חורים קטנים שהאורז לא יפול).
מכניסים את האורז בשכבה אחידה עד כמה שניתן לתבנית, ואת התבנית למעשנה.
מעשנים במשך 4 – 6 שעות, מערבבים מדי פעם.
גרגרי האורז צריכים לקבל צבע קצת זהוב, וניחוח מעושן מדהים.

בקר מפורק בסו-ויד:
ישנם מתוכנים רבים לבקר מפורק, אני תיבלתי את האונטריב במלח ופלפל בלבד, והכנסתי את הנתב לסו-ויד ל-20 שעות ב – 84 מעלות.
בסוף הבישול, מרוקנים את נוזלי הבישול לקערה ומקררים במקרר. אחרי הקירור תתקבל שכבת שומן שתפרד משאר הנוזלים.
מפרקים את הבשר לשערות ומקררים בנפרד מהנוזלים.

ירקות בגריל:
מדליקים גריל לטמפרטורה גבוהה – מעל 200 מעלות.
חורצים את השכבה החיצונית של הדלורית בחריצים בצורת שתי וערב.
חוצים אותה ומרוקנים את הגרעינים.
משמנים את השכבה החיצונית ומפזרים מלח גס ופלפל שחור גרוס. את המלח הגסה משפשפים לתוך הדלורית.
צולים את הדלורית במשך 45 דקות עד שעה, בתחילה על הצד החשוף כדי לקבל סימני צריבה, ולאחר מכן על צד הקליפה.
מוציאים את הדלורית ומשאירים לקירור.
פורסים פרוסות לאורך הקישוא, מתבלים בשמן זית, מלח ופלפל וצולים כ – 3 דקות מכל צד.
פורסים את הבצל לפרוסות בעובי 2 סנטימטר, ללא הקליפה. צולים כ – 3 דקות מכל צד.
מוציאים את הקישוא והבצל לקירור.
לאחר הקירור מוציאים את הבשר של הדלורית, פורסים את הקישואים לקוביות.
קוצצים את הבצל הצלוי לקוביות קטנות.

הכנת הריזוטו:
בסיר, מביאים את ציר הבקר לרתיחה עדינה, משאירים על אש נמוכה.
מחממים מחבת גדולה בחום גבוה.
מפרידים את שכבת השומן מבישול האונטריב, ומכניסים למחבת להמסה, את הנוזל ניתן להוסיף לציר הבקר.
מוסיפים את הבצל, ומטגנים כשתי דקות.

שומן מוצק מהאונטריב משמש כשומן לריזוטו במקום חמאה

מוסיפים את האורז המעושן, ומטגנים תוך ערבוב ווידוא שכל האורז מצופה בשומן המומס. כ- 3 דקות.
מתחילים להוסיף את ציר הבקר, בכל פעם מצקת או שתיים. האורז צריך לשחות בנוזלים בשלב הראשון, ולאט לאט להתייבש. בכל פעם שהוא קצת מתייבש, מוסיפים מצקת נוספת של ציר.

מבשלים את האורז בציר בסה"כ כ – 20 דקות, בכל פעם שהוא קצת מתייבש, מוסיפים מצקת ציר.
כשהאורז מתרכך ומגיע למרקם אל-דנטה. מוסיפים את בשר הדלורית, קוביות הקישוא ושערות מהבשר המפורק, ומערבבים.