וואגיו וחיות אחרות

שלום לכולם,
נתבקשתי על ידי יריב לתת את ההסבר שלי בתור מגדל בקר וואגיו על זן הבקר המופלא הזה,
איפה הוא נמצא ואיך הוא הגיע לאן שהגיע…
לפני הכל אני חייב לציין שהוואגיו הוא הבקר הכי מעניין מבחינת היסטוריה ויש עליו המון סיפורים ואנקדוטות ומצד שני עדיין המון מסתוריות ודברים שעדיין לא ברורים וכנראה זה חלק גדול מהקסם שלו.

אז מה זה בכלל וואגיו???

וואגיו הוא גזע בקר יפני, פרוש המילה "וואה" הוא יפני ו"גיו" הוא בקר.
היפנים טיפחו את הוואגיו למטרת עבודה עד שמהלך המאה ה-19 הם נפרדו מהבודהיזם והתחילו לאכול בקר, אז הם גם גילו מה יש להם בידיים והתחילו להצטער שלא עשו את זה קודם.
לוואגיו יש ארבע זנים: קארג'ו (יפני שחור), שורט הורן, פולד יפני ויפני חום. לזן השחור (קרוג'ו) יש שלושה גזעים עיקריים שזמינים מחוץ ליפן.
טאג'ירי/ טאג'ימה אושי: הוא הזן היוקרתי ביותר, הוא מגיע ממחוז היוגו וממנו מפיקים את בשר הקובה המפורסם. לטאג'ימה יש את הנתוני שיוש הגבוהים ביותר.
פוג'יושי/ שימאנה: בהמה בגודל בינוני עם נתוני גדילה ושיוש טובים.
קדאקה/ טטורי: הזן ה"מסחרי" של הוואגיו, בעל השלד ונתוני הטבחה הגדולים ביותר.

ישנן אגדות ומיתוסים רבים לגביי הבקר המסתורי מיפן ובהן סיפורים על השקיית בירה, השמעת מוזיקה ומסאג' לפרות, חלקן נשארות בגדר אגדה וחלקן מציאות אבל לגבי הטעם המיוחד של הבשר אין ספק.

מהו הקובה ביף ואיך הוא מדורג?

אז המשפט הידוע הוא שכל קובה הוא וואגיו אבל לא כל וואגיו הוא קובה…
בשר הקובה המפורסם הוא בעצם מותג שמקבל לתוכו אך ורק בקר טאגי'מה מאגודת המגדלים במחוז היוגו שביפן והעיר המרכזית שלו היא קובה.
הבקר חייב לגדול במשך 3 שנים או יותר בפרוטוקול גידול מסוים ולאחר שהוא נשחט הוא עובר בדיקה בבית המטבחיים על ידי מסווגים מוסמכים על ידי הJMGA והם מדרגים את הבשר.
בשלב הראשון לשלוש דרגות ABC, לפי אחוז הטבחה ומשקל, לאחר מכן מאחת עד חמש לפי עובי שומן חיצוני, צבע השומן והבשר, רכות וגודל הנתח. לאחר מכן נבדקת רמת השיוש והיא מסווגת בין 3 ל12, אך ורק הבשר שמדורג מעל 6 ושייך לקבוצת A יוכל להיקרא קובה ביף, כל מה שמתחתיו הוא וואגיו ביף. ​

איך הגיע הוואגיו אלינו?

בסה"כ 167 ראשי בקר ואגיו יצאו מיפן בתקופה שבין שנות ה-60 לשנות ה-90 בכמה מועדים שונים. קבוצת מגדלים איתרה פרות ופרים מצטיינים ושלחה אותם בהטסה. כל המשלוחים הגיעו לארה"ב שם הם התרבו ונשלחו למדינות אחרות.
בארה"ב הוקמה האגודה למגדלי הואגיו וכל פרט שנולד עובר בדיקת DNA ונרשם בספר העדר וניתן לעקוב אחרי השורשים שלו עד לדור המייסדים שלו ביפן.
כעת אפשר עדיין לקנות זירמת פרים מפורסמים מדור המייסדים שכבר מזמן עברו אל המרעה הגדול שבשמיים.
בכל שנה מתעדכן לוח פרים זמינים שמדורגים לפי נתוני שיוש, איכות טבחה ועוד המון נתונים.


ישנם שלושה סיווגים של וואגיו והם:

  • cross – המצוי ביותר והוא הכלאה בין וואגיו לזני בקר אחרים והם מסווגים כF1/F2/F3 כדורות של הכלאה.
  • Pureblood wagyu – ההכלאה החמישית והלאה של וואגיו עם 93.7% או יותר גנטיקה של וואגיו.
  • Fullblood wagyu – בקר שלא עבר שום הכלאה עם זנים שאינם רשומים כוואגיו.

וואגיו בישראל

בשנת 2012 התחלנו אנחנו במשק שבעת המעיינות שבמושב שרונה להכניס את זן הוואגיו אל עדר הבקר שלנו, שהתבסס על זני בשר מסוג סימנטל, הרפורד ולימוזן,
פרות הוואגיו הראשונות שנולדו התקבלו בברכה בעדר הוותיק וכיום ישנן כבר כמה עשרות של פרות וואגיו במרעה.
בשלב הראשון הזרענו בהזרעה מלאכותית פרות מקומיות בזירמה קפואה מיובאת של פר וואגיו אחד שהשגנו. בשלב הראשון הזרענו 40 פרות ומתוכן המליטו 15 פרות כ7 זכרים ו9 נקבות. יצא לכם יותר מ15? היו זוג תאומים.
את הנקבות גידלנו למטרת המשך רבייה למעט הנקבה מזוג התאומים שנקראת איילונית והיא חסרת רחם.
הזכרים גדלו במשך שנה ושמונה חודשים עד שלוש שנים וחודשיים והיו כולם כישלון חרוץ! חקרנו לעומק, יצרנו קשר עם מגדלים מכל העולם וביקרנו בחוות בארצות רחוקות על מנת להבין לעומק את הזן המיוחד הזה ואיך לגדל אותו אצלנו במשק. בהמשך שינינו הרבה דברים והצלחנו להגיע לרמות שיוש וטעם מוצלחים בהרבה.
למדנו שהוואגיו הוא גזע בקר שונה מהשאר, גם מבחינה פיזית, הוא שונה בשלד, בפנים, הקרניים שונות וגם העור. המזג שלו בדרך כלל הרבה יותר רגוע ושליו וגם אופן הגידול שלו מן הסתם שונה מבחינת תזונה ולוחות זמנים.

קצת תמונות של עגלי הוואגיו שנולדו במשק וקצת של המשק

איך נדע לזהות אותו כשהוא בויטרינה?

לא נדע! אמנם הוואגיו מאוד מפורסם בזכות השיוש החריג שלו אבל זה לא הכל…
המון אנשים רואים פוסטים של בשר וואגיו משוייש בטירוף באינסטגרם ובפייסבוק ומצפים שכך יהיו כל הנתחים מכל פרות הוואגיו אי שם וכאן, זה ממש לא עובד ככה, נכון שיש שיטות גידול מאוד שונות ומוקפדות אבל אפילו אם נגדל פרות בדיוק לפי כל הכללים האפשריים עדיין יש סיכוי גדול מאוד שלא נגיע לתוצאות מדהימות של קובה ביף וזאת מהסיבה שהטבע הוא חלק מהעניין ואם זה היה כל כך פשוט זה לא היה דבר נדיר ויקר כל כך.
יש המון זנים של בקר שעם תזונה נכונה וקצת זמן יכולים לייצר שייוש בתוך הבשר, זה הרבה פעמים נראה מדהים וקל מאוד לחשוב שזה וואגיו.
ההבדל הוא בטעם, השומן של הוואגיו מלבד העובדה שהוא עשיר מאוד בחומצות שומן בריאות ומיני אנטיאוקסידנטים ברמות גבוהות יותר מזנים אחרים, גם עשיר מאוד בטעם יחודי שאותו לא ניתן למצוא בזנים אחרים, טעם האומאמי המדהים שגורם לנו לקחת עוד חתיכה ושומן עסיסי שנשאר על השפתיים אחרי שמסיימים לאכול הוא בלתי ניתן להשוואה.
‏הוואגיו הוא טירוף בכל העולם וכמובן שגם יקר מאוד, לכן צריך גם להשתמש בהיגיון וכשהמחיר נמוך מדי זה עלול להדליק נורה אדומה.
‏אין באמת דבר כזה עדר סודי, פרות זה לא משהו שאפשר להחביא, תשאלו מי המגדל ומה מקור הבשר, זאת זכותכם כלקוחות משלמים לדעת מאיפה הבשר שלכם הגיע ומה עבר עליו בדרך לצלחת שלכם. ‏

לסיכום

הוואגיו הוא זן בקר מדהים ומעניין שלא מפסיק להפתיע ולחדש, מדובר בטרוף עולמי שכנראה רק הולך וגדל וגם תרבות אוכל מאוד מעניינת ומרתקת. מעניין לאן הזן הזה יביא אותנו בעתיד.
בנתיים אנחנו מאוד נהנים מהאתגר הזה ומשתדלים לגדל את הפרות בצורה הכי טובה ובריאה שאפשר, זאת משימה משפחתית ללא קשר לוואגיו בכלל. אני מזמין אתכם לבוא ולראות את פרות הוואגיו הראשונות בישראל אצלנו במשק שבעת המעיינות. איתי נוי, מגדל בקר.

מודעות פרסומת

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל

אתה מגיב באמצעות חשבון Google שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s