בטיחות מזון- תהליכי הפשרה נכונה

הפשרה נכונה של הבשר משמעותית מאוד לא רק לאיכות המנה, אלא בעיקר לבטיחות המזון ובריאות הסועדים.
לעתים אנחנו נוטים להקל ראש עם התהליך הזה, הבשר הרי קפוא, ייקח לו לא מעט זמן להפשיר ולכן לפעמים מאיצים בתהליך, מה שעלול לגרום לעוגמת נפש.

רובנו כבר מכירים שבטמפרטורות 4-54 מעלות, קצב התרבות החיידקים במזון מהיר ומסוכן, לכן שהייה של בשר בטמפרטורות האלו עלולה להיות מסוכנת מאוד, חשוב מאוד שבשר לא ישהה יותר משעתיים בטמפרטורת החדר ואז חשוב להקפיד לבשל אותו מיד!

הכלל החשוב ביותר להפשרה נכונה הוא תכנון לו”ז בהתאם לתוכנית הבישול.
הפשרת בשר תיקח בין מס’ שעות למס’ ימים, תלוי בתהליך שייבחר, כשכמובן התהליך הנכון ביותר הוא התהליך הארוך והמבוקר, אז מומלץ מאוד לתכנן מראש את הארוחות ולהפשיר בהתאם את הבשר.

חשוב לזכור שחצי קילו בשר טחון, חזה עוף או פלטת אסאדו יצריכו זמני הפשרה שונים ולכן יש להיערך בהתאם.

דרכי הפשרה מומלצות:

הפשרה מבוקרת במקרר- התהליך המומלץ והנכון ביותר, כמובן יהיה גם הארוך ביותר.

נתחים במשקל עד 1 קילו, בשר טחון ועופות עשויים להפשיר בתוך 24-36 שעות בשיטה זו, כמובן כתלות בטמפרטורה המדויקת של המקרר, עובי ומשקל מדויק.
היתרון בשיטה הזו הוא שגם אם הפשרנו יום לפני, אין שום בעיה לשמור את הבשר בתצורה הזו במקרר ולא לבשל מיד, מהרגע שהבשר הופשר ניתן לשמור אותו בין יום למספר ימים בודדים במצב הזה, בהתאם לנתח עצמו (כמובן שעופות חשוב לבשל בהקדם, נתחי בשר אדום כמו בריסקט ואסאדו יכולים להישאר במקרר גם 3 ימים כשהופשרו נכון)
יתרון נוסף הוא במידה וההפשרה באמת התבצעה בצורה הזו, ובפרט אם מדובר במקרר שאינו “משפחתי” ומשנה טמפרטורות באופן דרמטי, ניתן לחדש הקפאה לנתח גם מבלי לבשל אותו.
חשוב להבין שזו השיטה היחידה בה ניתן להקפיא בשנית בשר שלא בושל, בשום שיטה אחרת שתפורט כאן אסור לעשות זאת.

הפשרה תחת מים קרים

זהו תהליך מואץ יותר כמובן, החשיבות הגדולה כאן היא אטימה מוחלטת של הבשר שלא תאפשר חדירת מים ואוויר, על מנת למנוע חדירת חיידקים בשלב ההפשרה.
חשוב מאוד שהמים יהיו קרים, לא מפשירים תחת מים חמים כמובן! מה שאומר שחשוב גם להחליף את המים כל חצי שעה בערך, כי נתח קפוא יקרר מאוד מים שהם גם ככה קרים ואנחנו רוצים בסוף להפשיר את הבשר.
תהליך כזה יכול לארוך כשעה עד מס’ שעות, בהתאם לגודל ולסוג הבשר.
בשיטה הזו חייבים לבשל את הבשר מיד עם סיום ההפשרה ואסור להקפיא אותו בשנית לפני שהוא סיים את תהליך הבישול.

הפשרה בתוכנית ייעודית במיקרוגל

מודה שאני פחות אוהב את השיטה הזו, אך היא קיימת ואפשרית ובעיקר עדיפה על הפשרה לא בטוחה בטמפרטורת החדר.
בשיטה הזו מקפידים על תוכנית הפשרה בהתאם למשקל הנתח. מומלץ גם להפוך את הנתח בהתאם לתהליך ההפשרה, מכיוון שלא כל המכשירים נותנים מענה מדויק.
כאמור אסור בכל מקרה להקפיא בשנית את הבשר לאחר הפשרה בשיטה הזו וחשוב מאוד לבשל אותו מיד.

ומה לגבי בישול/סוויד/עישון בשר שלא הופשר?

חשוב לקחת בחשבון שזו חלופה לא רעה בכלל, הרבה פעמים היא אף
תסייע לנו ותקל על תהליכים (כמו למשל יצירת וואקום בנתח קפוא לפני שנכנס לבישול
בסוויד) נכון שזו בעיה לעשן בשר טחון כגוש קפוא של קילו לפני שהוא תובל, אבל יש לא מעט מקרים שבישול ממצב קפוא יהיו הפתרון הקל והנכון.

חשוב לקחת בחשבון שבישול ממצב קפוא מאריך את הזמנים לתהליכים שאנחנו מכירים, לרוב בין חצי שעה לנתחים קטנים (חזה אווז, נקניקיות…) ועד שעתיים או קצת יותר לנתחים גדולים.

חשוב להדגיש, יש להקפיד בבטיחות מזון בעוד תהליכים חשובים מאוד, משלב הקנייה, דרך ההובלה והקירור שלו ועד בדיקתו לפני הבישול, כל אחד באחריותו לבצע את כלל התהליכים ולא להסתמך על המלצות כאלו ואחרות.
ט.ל.ח

בתאבון חברות וחברים 🙂

 

קרדיט וקישורים חשובים לאתרים ולמידע נוסף:
https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/the-big-thaw-safe-defrosting-methods-for-consumers/bigthaw2

https://meatscience.org/students/meat-judging-program/meat-judging-news/article/2015/11/24/methods-for-defrosting-frozen-meat

https://www.food.gov.uk/sites/default/files/media/document/defrosting.pdf

סו-ויד (ראנר) של חברת InkBird

את המכשיר הכיר לי במקרה יניב קישון, חבר קבוצה מוערך באחד ממבצעי יום הרווקים הסינים, בתור רווק סיני ראיתי שהמחיר היה מצויין ואמרתי, מה כבר…
קרא עוד
74442705 10156927451941819 1014227724899713024 o 1c1FYwgs

בריסקט קרמל מלוח

בריסקט קרמל מלוח. בריסקט קרמל מלוח. באגפסט האחרון בין שלל המנות, הייתה מנה שנעלמה בשניות בודדות, מטורפת, מתוקה, מנחמת, ובעיקר מבאסת, כי תמיד אתה רוצה…
קרא עוד
20200117 182057 scaled

מרק בשר אסייתי\אורי סיני

במסגרת #אתגרצירבקר נכנסתי למטבח והתחלתי להנות התוצר הסופי- מרק בשר אסייתי עם כיסונים ממולאים בבריסקט מעושן בטטה וג’ינג’רובתוספת קוביות מקורמלות של פוינט בריסקט….אל תטעו, השם…
קרא עוד

מה זה סו-ויד?

מה זה סו-ויד, הפוסט הזה הוא לחדשים (לא רק), ששומעים בקבוצה את ה”קללות” ולא מבינים על מה המהומה. סו-ויד היא שיטת בישול בת עשרות שנים…
קרא עוד

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

אתר זה עושה שימוש באקיזמט למניעת הודעות זבל. לחצו כאן כדי ללמוד איך נתוני התגובה שלכם מעובדים.

Shopping Cart