בריין למתקדמים

לפני מספר ימים, העליתי בקבוצת הפייסבוק פוסט בנוגע לבריין, שעסק בעיקר בבריין שיווי משקל. הפוסט זכה לעניין רב והתפתח בו דיון מעניין, ולכן החלטתי (בעקבות הצעה של יריב) לרכז את הדיון מהפוסט המקורי וזה שהתפתח בתגובות, בתוספת המלצות פרקטיות לנהלי עבודה נכונים, לפוסט בבלוג. אז אם אתם יודעים כבר מה זה בריין ומה זה נותן, אבל מעוניינים לשפר את ההבנה, ובהתאם, את הביצועים שתשיגו בעזרת שימוש בבריין, הפוסט הזה מיועד בשבילכם.

כעקרון, ישנם שני סוגי טכניקות עבודה עם בריין – בריין שיווי משקל (Equilibrium brine) ובריין גרדיאנט (Gradient brine). לכל אחת מהטכניקות הללו יתרונות וחסרונות. עבודה עקבית ונכונה עם כל אחת מהן תניב תוצאות טובות. עם זאת, טעות נפוצה היא לעשות שימוש בבריין גרדיאנט, אך להתייחס אליו בדומה לבריין שיווי משקל, מה שמוביל לתוצאות לא אידיאליות ולא עקביות. מטרת פוסט זה היא ליישר קו בנוגע לטכניקות הבריין – מתי כדאי להשתמש בכל אחת מהן, וכיצד יש לעבוד איתן ברגע שבחרנו את הטכניקה שמתאימה לנו.

רקע כללי

להמשיך לקרוא
מודעות פרסומת

פסטרמה (לירן בלו, שף)

בריין של יומיים( ליטר מיים 0. 250 גרם מלח 200 גרם סוכר 4 עלי דפנה)

יבוש טוב

תערובת תיבול:

פפריקה מעושנת 300 גרם

2 כפות דבש

4 שיני שום חתוכות דק

גרידה מתפוז אחד

כפית צ'ילי גרוס

כפית מלח

קורט פלפל שחור

מורחים את התערובת על החזה בצורה אחידה ומכניסים לשקית וואקום

מבשלים 6 שעות על 62 מעלות בסו-ויד

מדריך בריין למתחילים

מומלץ לבצע בריין לנתחים לפני הבישול \ עישון \ צלייה

בריין למעשה הוא תהליך כימי לשמירת עסיסיות הבשר ע"י השרייתו בתמיסת מלח, ההשריה גורמת להחדרת נוזלים אל תוך התאים ובכך איבוד הנוזלים במהלך עשיית הבשר הינו שולי

תמיסת המלח יכולה להכיל בנוסף למים ומלח גם תבלינים שונים להחדרת טעמים נוספים אל תוך הבשר – התהליכים להחדרת הנוזלים נקראים אוסמוזה ו דיפוזיה

להמשיך לקרוא