מה עושים עם חלפיניו? (חלק ב')

החריפות העדינה של החלפיניו, והארומות שלו, הופכות אותו אידיאלי לחמוצים.
פעלתי לפי המתכונים הרגילים של ירקות חמוצים שאפשר למצוא בחיפוש בקבוצת הפייסבוק, ושיניתי רק את התיבול בין הצנצנות.

חמוצים – Pickled Jalapeno בסו-ויד בשלושה טעמים.
בצנצנת הגדולה, 50% חומץ, 50% מים. 3 כפיות סוכר ושלוש כפיות מלח (לצנצנת של ליטר) כמה שיני שום ועלה דפנה.
בצנצנת הכתומה (צנצנת של 250 מ״ל) 50% חומץ 50% מים וכפית של תערובת קארי להחמצה של חוות התבלינים בבית לחם הגלילית.
בצנצנת השלישית הלכתי על טעם הפלפלים ניטרלי. רק כפית מלח ותערובת שהיא יותר מים מחומץ, אבל לא
הרבה יותר מ-50%.
שלושתן נכנסו לסו-ויד ל60/2.5
הצנצת עם הקארי מאוד מורכבת מבחינת הטעמים. הצנצנת עם הסוכר מעדנת את החלפיניו והנטורל באמת בועטת.


מה עושים עם חלפיניו?

האחרים בר ואורי קופר מגדלים פלפלי חלפיניו מקסיקנים נפלאים בבקעת הירדן.
למי שעוד לא יצא להכיר, החלפיניו הוא פלפל מתון יחסית בחריפות, נע בין 2,500 – 8000 יחידות Scoville. הוא עשיר בארומות ויכול לללות בשר, גבינות, דגים וירקות.
המקסיקנים מכינים ממנו בעיקר חמוצי חלפיניו, ובאמצעות ייבוש ועישון הופכים אותו לצ'יפוטלה.
המתכון הראשון שלי עם חלפיניו היה לנסות ולשחזר את הטעמים של הצ'יפוטלה.

את כל הפלפלים האדומים, וחלק מהירוקים שקיבלתי רציתי להפוך לצ׳יפוטלה. קטמתי להם את הראש והכנסתי אותם למעשנה לארבע שעות על 75 מעלות שיספגו עשן, ומשם העברתי אותם להמשך ייבוש בתנור למשך 20 שעות על 75 מעלות עם טורבו. תניחו בתחתית התנור איזו תבנית עם נייר כסף כדי לקלוט את הנוזלים.

התוצאה היא פלפלים מיובשים ומעושנים ומוכנים להמשך הדרך.
אחת האופציות להמשך היא לטחון את הפלפלים לאבקת צ'יפוטלה. זה מה שמבקלים כשקונים תבלין צ'יפוטלה בחנות.
בחנויות שמוכרות מוצרים מקסיקנים, אפשר למצוא גם צנצנות קטנות של צ'יפוטלה ברוטב אדובו, אני לטשתי עיניים לייצר לי צנצנות כאלה.

משרים 16 פלפלים מיובשים במים חמים לעשרים דקות תחת משקולת כלשהיא שהם לא יצופו.
מוציאים 6 פלפלים מההשריה לבלנדר, מוסיפים קופסת 400 גר׳ עגבניות, חצי כוס מים וכפית דבש או ממתיק אחר וטוחנים למחית חלקה (אפשר להחליף את שמורי העגבניות והממתיקים בקטשופ).
ביתיים קוצצים בצל בינוני ושש שיני שום. בסיר שיכיל את הרוטב מטגנים במעט שמן את הבצל והשום, מוסיפים לסיר את פלפלי הצ׳יפוטלה מהמשרה, את מחית הפלפלים מהבלנדר, חצי כוס חומץ, מלח, פלפל שחור ותבלינים נוספים (למשל, כמון ואורגנו).
מביאים לרתיחה, ומבשלים על אש קטנה במשך שעתיים. מערבבים את הרוטב כל חצי שעה, מוסיפים מים במידת הצורך, הכוונה היא שהרוטב יצא סמיך אבל שלא ישרף.

מתכון – ריזוטו מעושן עם בשר מפורק וירקות בגריל (כשר)

למנה שלי ב"אתגר ציר הבקר" המפורסם, חיפשתי מנה שאי אפשר להכין בלי ציר איכותי, ותשלב את הכלים שבהם אנחנו עובדים בדרכים לא שגרתיות. בנוסף חיפשתי עוד דרך יצירתית לשלב בשר מפורק, שרבים מחברי הקבוצה מכינים על בסיס קבוע. התוצאה היא ריזוטו שבו המרכיב המעושן הוא האורז, הסו-ויד משמש לבשר המפורק ואת הירקות צליתי בגריל.

להמשיך לקרוא