בריין למתקדמים

לפני מספר ימים, העליתי בקבוצת הפייסבוק פוסט בנוגע לבריין, שעסק בעיקר בבריין שיווי משקל. הפוסט זכה לעניין רב והתפתח בו דיון מעניין, ולכן החלטתי (בעקבות הצעה של יריב) לרכז את הדיון מהפוסט המקורי וזה שהתפתח בתגובות, בתוספת המלצות פרקטיות לנהלי עבודה נכונים, לפוסט בבלוג. אז אם אתם יודעים כבר מה זה בריין ומה זה נותן, אבל מעוניינים לשפר את ההבנה, ובהתאם, את הביצועים שתשיגו בעזרת שימוש בבריין, הפוסט הזה מיועד בשבילכם.

כעקרון, ישנם שני סוגי טכניקות עבודה עם בריין – בריין שיווי משקל (Equilibrium brine) ובריין גרדיאנט (Gradient brine). לכל אחת מהטכניקות הללו יתרונות וחסרונות. עבודה עקבית ונכונה עם כל אחת מהן תניב תוצאות טובות. עם זאת, טעות נפוצה היא לעשות שימוש בבריין גרדיאנט, אך להתייחס אליו בדומה לבריין שיווי משקל, מה שמוביל לתוצאות לא אידיאליות ולא עקביות. מטרת פוסט זה היא ליישר קו בנוגע לטכניקות הבריין – מתי כדאי להשתמש בכל אחת מהן, וכיצד יש לעבוד איתן ברגע שבחרנו את הטכניקה שמתאימה לנו.

רקע כללי

בריין עובד בצורה של השוואת מלחים, בין ריכוז המלח בתמיסת הבריין לבין ריכוז המלח בבשר. מלח מתמיסת הבריין חודר לתוך הבשר בהדרגה, עד למצב בו ריכוז המליחות בבשר וריכוז המליחות בתמיסה זהים (שיווי משקל).

ניתן לחשוב על ההבדל בין בריין שיווי משקל לבריין גרדיאנט כמו על ההבדל בין סו ויד לתנור. כידוע, סו ויד עובד בטמפרטורת היעד של הנתח. לא משנה כמה זמן הנתח יתבשל בסו ויד, הוא לא יעבור את מידת העשייה הרצויה. עם זאת, בגלל טמפרטורת הבישול הנמוכה, בישול בסו ויד לוקח זמן רב יחסית. מנגד, תנור עובד בטמפרטורה גבוהה מטמפרטורת היעד. לפיכך, אלמנט הזמן הוא קריטי. אם נשאיר את הנתח יותר מדי זמן בתנור, הוא יעבור את מידת העשייה שרצינו לקבל, ובאופן כללי, לעולם לא נצליח להגיע עם תנור לאותו דיוק במידת העשייה אליו נוכל להגיע עם סו ויד. עם זאת, בגלל הטמפרטורה הגבוהה יותר, בישול בתנור יהיה קצר יותר מבישול בסו ויד.

בריין שיווי משקל עובד כמו סו ויד. בבריין שיווי משקל, נחשב את כמות המלח בתמיסה לפי רמת המליחות הסופית שנרצה לקבל בנתח. בדומה לסו ויד, בריין שיווי משקל דורש זמן ארוך יחסית (כתלות בעובי הנתח) כדי להגיע לרמת המליחות הרצויה, אך הנתח לא יעבור את רמת המליחות הרצויה, ולא משנה כמה זמן נשאיר אותו בבריין. לפיכך, בריין שיווי משקל מבטיח לנו תוצאות עקביות ומדויקות, אך דורש השרייה למשך פרקי זמן ארוכים יותר, אשר עשויים להיות לא ריאלים עבור נתחים עבים.

בריין גרדיאנט עובד כמו תנור. בדומה לטמפרטורה הגבוהה בתנור, ריכוז המליחות בתמיסת הבריין יהיה גבוה באופן משמעותי מרמת המליחות שנרצה לקבל בנתח. לפיכך, המפתח לקבלת תוצאות טובות בעבודה עם בריין גרדיאנט הוא הוצאות הנתח מתמיסת הבריין לפני שהוא יעבור את רמת המליחות הרצויה, קרי, מעקב מדויק אחרי זמן ההשרייה בתמיסה.

כיצד עובדים עם בריין שיווי משקל?

  1. שוקלים את הבשר שרוצים להשרות יחד עם המים מהם נכין את תמיסת הבריין (המים צריכים לכסות את הנתח במלואו). במידה ומדובר בנתח עם עצמות במשקל משמעותי, מחסירים מסך המשקל אומדן של משקל העצם. לדוגמה, אם נתח הבשר שוקל 2 ק"ג, כמות המים שתכסה את הבשר שוקלת 2 ק"ג, ואנחנו מעריכים שהעצם מהווה 25% ממשקל הנתח, אז סך המשקל שנקבל הוא 2 ק"ג מים + 2 ק"ג נתח – 0.5 ק"ג עצם = 3.5 ק"ג.
  2. מחשבים את כמות המלח שנשים בבריין כאחוז מסך המשקל שקיבלנו בשלב הראשון, לפי רמת המליחות שאנחנו רוצים להגיע אליה בנקודת שיווי המשקל. שיעורי מליחות מומלצים הם 0.5%-1% עבור מאכלי ים, 1%-1.5% עבור נתחי בקר שדורשים בריין, ו-1.5%-1.75% עבור עופות. בהמשך לדוגמה הקודמת, אם נרצה להגיע לשיעור מליחות של 1%, נידרש להשתמש ב-35 גרם מלח לצורך הכנת תמיסת הבריין (1% מ-3.5 ק"ג).
  3. משרים את הנתח בבריין עד להגעה לנקודת שיווי המשקל (ניתן למצוא את זמן ההגעה לנקודת שיווי המשקל באמצעות מחשבון בריין – קישור בסוף הפוסט).

וכיצד עובדים עם בריין גרדיאנט?

  1. מכינים בריין חזק (בריכוז מליחות גבוה), על ידי חישוב של כמות המלח כאחוז ממשקל המים (ללא התחשבות במשקל הבשר). שיעור המליחות שתבחרו אינו משנה. מומלץ לבחור שיעור אחד, לדוגמה, 5%, ולעבוד איתו תמיד באופן עקבי. אם, לדוגמה, אנחנו משתמשים ב-2 ק"ג מים, נזדקק ל-100 גרם מלח בכדי להכין בריין בריכוז של 5%.
  2. בכדי לשלוט על רמת המליחות, נדאג להוציא את הנתח מהבריין בזמן המתאים. מה הוא הזמן המתאים? זה עניין של ניסוי וטעייה, וגם אחת הסיבות מדוע מומלץ תמיד לעבוד עם בריין גרדיאנט באותו ריכוז. אם נשמור תמיד על ריכוז קבוע, נדע בהתאם לתוצאות שקיבלנו האם בפעם הבאה צריך להשאיר את הנתח בבריין יותר זמן (הנתח לא יצא מספיק מלוח) או פחות זמן (הנתח יצא מלוח מדי).

בעיה נפוצה מאוד (נפוצה מדי) בעבודה עם בריין, היא עבודה עם בריין גרדיאנט (ריכוז מליחות גבוה), תוך התייחסות אליו כאילו היה בריין שיווי משקל. יותר מדי פעמים ניתן לראות מתכונים או עצות של אנשים אשר מציינים "בריין 5%" מבלי לציין את משך הזמן שיש להשרות את הנתח בבריין, או "בריין 5% למשך יום-יומיים", כאילו 24 שעות נוספת בבריין הן זניחות. צורת עבודה זאת תביא לתוצאות שבסבירות גדולה אינן אידיאליות, ובוודאות אינן עקביות. להלן דוגמה שממחישה את היעדר העקביות כאשר עובדים עם בריין גרדיאנט כאילו היה בריין שיווי משקל:

לצורך הפשטות, נניח שבבשר אין מלח בכלל (למרות שבבשר מוכשר יש כמות מלח שאינה זניחה, ויש לקחת אותה בחשבון). אם נשרה 3 ק"ג בשר ב-1.5 ק"ג מים עם 75 גרם מלח (בריין גרדיאנט 5%), אז יש לנו בסה"כ 75 גרם מלח, שבסוף התהליך (בנקודת שיווי המשקל) יתפזרו באופן שווה על פני כל המסה. סך המסה היא 4.5 ק"ג (כאמור, 3 ק"ג בשר ו-1.5 ק"ג מים), ולכן נקבל 75 גרם מלח על 4.5 ק"ג, שזה 1.67%. זאת תהיה רמת המליחות בנתח בסוף התהליך. נניח שאנו מרוצים מרמת המליחות הזאת, ולכן ממליצים לחבר גם להשתמש בבריין 5% עבור אותו נתח.

החבר שקיבל את ההמלצה הכין גם הוא בריין 5%. אבל נתח הבשר שהוא רוצה להכין קטן יותר, ושוקל רק 2 ק"ג. מצד שני, המיכל שהוא משתמש בו קצת רחב יותר, ודורש יותר מים בשביל לכסות את הנתח במלואו, נניח, 2.5 ק"ג. בריין בריכוז 5% עבור 2.5 ק"ג מים דורש 125 גרם מלח. כעת, בנקודת שיווי המשקל, 125 גרם מלח יתפזרו באופן אחיד על מסה של 4.5 ק"ג (2 ק"ג בשר + 2.5 ק"ג מים), מה שנותן לנו 2.78%. כלומר, בשני התרחישים נעשה שימוש ב"בריין 5%", אבל בתרחיש השני התקבל נתח פי 1.67(!!!) יותר מלוח.

כיצד נמנעים מהבעיה הזאת? אם החלטנו לעבוד עם בריין גרדיאנט, ישנם 2 כללים שחייבים לזכור:

  1. זמנים, זמנים, ושוב פעם זמנים. עם בריין גרדיאנט צריך להיות מדויקים. לא יקרה אסון אם התעכבתם בדרך הביתה והנתח נשאר בבריין רבע שעה יותר ממה שתכננתם, אבל "שעה לפה, שעה לשם" עושה הבדל בבריין כזה. על אחת כמה וכמה, כאשר מפרטים מתכונים או נותנים המלצות לאנשים אחרים, לא מספיק להגיד "בריין 5%", אלא צריך להגיד, לדוגמה, "בריין 5% ל-28 שעות". בדיוק כמו שלא הייתם אומרים לאף אחד לשים נתח בתנור על 210 מעלות בלי להגיד לכמה זמן באופן מדויק.
  2. הגודל כן קובע. ככל שהנתח דק יותר, כך הוא יגיע לנקודת שיווי המשקל מהר יותר. אם עבדתם עם בריין גרדיאנט עם נתח בעובי מסוים וקיבלתם תוצאה טובה, זמן ההשרייה שמצאתם רלוונטי אך ורק עבור נתחים בעובי דומה. אם בפעם הבאה הנתח שלנו עבה או דק יותר, חייבים לעשות התאמות לזמן ההשרייה. וחשוב יותר, אם ממליצים לחבר על "בריין 5% ל-28 שעות", חשוב להדגיש שזה רלוונטי עבור נתח בעובי של כ-10 ס"מ (למען הסר ספק, המספרים בדוגמה להמחשה בלבד), ואם הנתח שלו שונה בעובי הוא יצטרך לקצר או להאריך את הזמן בהתאם.

עכשיו כשאנחנו מכירים את שני סוגי הבריין ומבינים כיצד יש לעבוד עם כל אחד מהם, איך ובמה בוחרים?

  1. בריין שיווי משקל תמיד יתן תוצאות טובות וצפויות יותר. לכן, תמיד כדאי להתחיל מלבדוק את האפשרות הזאת. נכנסים למחשבון הבריין (קישור מצורף בסוף הפוסט) ועוברים ללשונית שנקראת “Brining Time”. מזינים את עובי וצורת הנתח, ובודקים כמה זמן יקח להגיע לשיווי המשקל. אם יש לכם מספיק זמן, כדאי לעבוד עם בריין שיווי משקל. אם אין לכם מספיק זמן, יש לעבוד עם בריין גרדיאנט. סיבה נוספת לעבוד עם בריין גרדיאנט היא  אם אתם נדרשים לעשות בריין למספר נתחים שדורשים רמות מליחות שונות בו זמנית ובאותו מיכל. זאת, כיוון שבריין שיווי משקל מיוצר במיוחד עבור אחוז המליחות הרצוי בתוצר הסופי, ולכן לא ניתן לעבוד איתו אם אנו מעוניינים באחוזי מליחות שונים בנתחים שונים שיהיו באותה תמיסה.
  2. עם בריין גרדיאנט עובדים בשיטה של ניסוי וטעייה. מנסים שילוב של ריכוז מליחות וזמן השרייה, ובהתאם לתוצאה מחליטים אם צריך לשנות פעם הבאה. לכן, מומלץ מאוד להשאיר את המשתנה של רמת המליחות קבוע (לדוגמה, תמיד 5%), ולא משנה אם עובדים עם עוף, בקר או דגים, עם נתח מוכשר או לא מוכשר. כך, תידרשו "לשחק" רק עם משתנה אחד, זמן ההשרייה, בכדי לשנות את התוצאות. בנוסף, אם אי פעם תצטרכו לעשות בריין לנתחים שונים (לדוגמה, נתח בקר לא מוכשר ונתח עוף מוכשר) בו זמנית באותו מיכל, תוכלו להשתמש ברמת המליחות הקבועה, ולשלוט על זמן ההשרייה השונה שכל נתח צריך (בהתאם לניסיון שצברתם משימוש בעבר בבריין באותו ריכוז ועם נתחים דומים). שימו לב שזמן ההשרייה בבריין גרדיאנט בהכרח צריך להיות קצר מזמן ההגעה לנקודת שיווי המשקל, כיוון שריכוז המליחות שיתקבל מבריין גרדיאנט בשיווי משקל יהיה גבוה מהתוצאה הסופית הרצויה ונקבל נתח מלוח מדי.
  3. עבדתם עם בריין גרדיאנט? כדאי לרשום את סוג הנתח, העובי, זמן ההשרייה, והתוצאה (טוב, מלוח מדי, או לא מספיק מלוח), כדי שתדעו לעשות את התאמות הזמן הנדרשות בפעם הבאה, ותוכלו לתת את כל הנתונים הרלוונטיים כאשר תמליצו על השילוב הזה לאדם אחר.

קישורים רלוונטיים:

  • מחשבון בריין – זמן הגעה לשיווי משקל וכמות מלח נדרשת בבריין שיווי משקל

https://genuineideas.com/ArticlesIndex/saltbrinecalculator.html

  • קריאה נוספת על בריין שיווי משקל באתר ChefSteps

https://www.chefsteps.com/activities/equilibrium-brining

מודעות פרסומת

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל

אתה מגיב באמצעות חשבון Google שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s