מדריך בריין למתחילים

מומלץ לבצע בריין לנתחים לפני הבישול \ עישון \ צלייה

בריין למעשה הוא תהליך כימי לשמירת עסיסיות הבשר ע"י השרייתו בתמיסת מלח, ההשריה גורמת להחדרת נוזלים אל תוך התאים ובכך איבוד הנוזלים במהלך עשיית הבשר הינו שולי

 תמיסת המלח יכולה להכיל בנוסף למים ומלח גם תבלינים שונים להחדרת טעמים נוספים אל תוך הבשר – התהליכים להחדרת הנוזלים נקראים אוסמוזה ו דיפוזיה

אוסמוזה – תהליך הוצאת המים מן התאים אל תמיסת ההשריה.

במקביל ליציאת מים מן התאים אל תמיסת ההשריה, ייכנסו יוני מלח מתמיסת ההשריה המרוכזת אל התאים, בהם ריכוז המלח נמוך, בתהליך דיפוזיה.

דיפוזיה– תהליך חדירת המלחים אל תוך התאים מתמיסת ההשריה עד שבסוף נגיע לשיווי-משקל כימי, כאשר ריכוז המלח בתוך ומחוץ לתאים יהיה שווה

המתכון הבסיסי של תמיסת הבריין הוא:

על כל ליטר נוזל יש לשים 5.5% מלח (55 גרם), המסת מלח בנוזל קר ואחסון המאכל לעתיד בכלי סגור במקרר למס' ימים – תלוי בנתח

בשר בקר

3-5 ימים

עוף

לילה – 24 שעות

דגים

לילה

כאמור, ניתן לשדרג את הבריין ולהוסיף תבלינים כמו ערער, עלי דפנה ופלפל אנגלי להעשרת הטעם

הערה

במידה והבשר מוכשר (משמע מומלח) יש לשנות את המינונים לכ3% במידה ועדיין מלוח יש לרדת בכמות

 

תהנו!

מודעות פרסומת

5 מחשבות על “מדריך בריין למתחילים

  1. פינגבק: מדריך – מעשנה ראשונה, מה אני עושה עכשיו? – סודות המעשנה והסו-ויד

  2. פינגבק: מדריך – מעשנה ראשונה, מה אני עושה עכשיו? – סודות המעשנה והסו-ויד

  3. פינגבק: " אסאדו" שיטת הכנה ומתכון (יריב) | סודות המעשנה והסו-ויד

  4. פינגבק: מתכון – פיקאניה, שפיץ צ'אך (יריב) | סודות המעשנה והסו-ויד

  5. פינגבק: מבצע גסטרונורמים – צוקר | סודות המעשנה והסו-ויד

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s