מה עושים עם חלפיניו?

האחרים בר ואורי קופר מגדלים פלפלי חלפיניו מקסיקנים נפלאים בבקעת הירדן.
למי שעוד לא יצא להכיר, החלפיניו הוא פלפל מתון יחסית בחריפות, נע בין 2,500 – 8000 יחידות Scoville. הוא עשיר בארומות ויכול לללות בשר, גבינות, דגים וירקות.
המקסיקנים מכינים ממנו בעיקר חמוצי חלפיניו, ובאמצעות ייבוש ועישון הופכים אותו לצ'יפוטלה.
המתכון הראשון שלי עם חלפיניו היה לנסות ולשחזר את הטעמים של הצ'יפוטלה.

את כל הפלפלים האדומים, וחלק מהירוקים שקיבלתי רציתי להפוך לצ׳יפוטלה. קטמתי להם את הראש והכנסתי אותם למעשנה לארבע שעות על 75 מעלות שיספגו עשן, ומשם העברתי אותם להמשך ייבוש בתנור למשך 20 שעות על 75 מעלות עם טורבו. תניחו בתחתית התנור איזו תבנית עם נייר כסף כדי לקלוט את הנוזלים.

התוצאה היא פלפלים מיובשים ומעושנים ומוכנים להמשך הדרך.
אחת האופציות להמשך היא לטחון את הפלפלים לאבקת צ'יפוטלה. זה מה שמבקלים כשקונים תבלין צ'יפוטלה בחנות.
בחנויות שמוכרות מוצרים מקסיקנים, אפשר למצוא גם צנצנות קטנות של צ'יפוטלה ברוטב אדובו, אני לטשתי עיניים לייצר לי צנצנות כאלה.

משרים 16 פלפלים מיובשים במים חמים לעשרים דקות תחת משקולת כלשהיא שהם לא יצופו.
מוציאים 6 פלפלים מההשריה לבלנדר, מוסיפים קופסת 400 גר׳ עגבניות, חצי כוס מים וכפית דבש או ממתיק אחר וטוחנים למחית חלקה (אפשר להחליף את שמורי העגבניות והממתיקים בקטשופ).
ביתיים קוצצים בצל בינוני ושש שיני שום. בסיר שיכיל את הרוטב מטגנים במעט שמן את הבצל והשום, מוסיפים לסיר את פלפלי הצ׳יפוטלה מהמשרה, את מחית הפלפלים מהבלנדר, חצי כוס חומץ, מלח, פלפל שחור ותבלינים נוספים (למשל, כמון ואורגנו).
מביאים לרתיחה, ומבשלים על אש קטנה במשך שעתיים. מערבבים את הרוטב כל חצי שעה, מוסיפים מים במידת הצורך, הכוונה היא שהרוטב יצא סמיך אבל שלא ישרף.

רליש Relish – רוטב אמריקאי חמוץ מתוק

רליש בצנצנת
רליש מוכן

את הרליש מכיר מי שטייל בארצות הברית, רוטב חמוץ מתוק, שמוגש ליד הנקניקיה ומשדרג אותה מאד. משום מה לא מצאתי רליש בסופרים בארץ, ובכל מקרה קל מאד להכין אותו לבד.
התבססתי על מתכונים אמריקאים והתאמתי את המתכון למלפפון הישראלי (גרעינים עדינים) ולסו ויד.

להמשיך לקרוא

מתכון – בלנקט דה וו (עגל בשמיכה) Blanquette de Veau

בשבוע הכי קר בשנה שחזרתי מתכון שהכנתי לאחרונה לפני 20 שנה בערך, מתכון שמשלב בשר, ירקות והמון רוטב למנה מחממת ומפנקת.

המתכון הצרפתי המקורי כולל המון שלבים. כל מרכיב במתכון מקבל זמן בישול אחר בציר רותח, כשהמטרה היא להגיע למידת עשייה מדוייקת. כיום, בזכות הסו ויד, ניתן להכין מתכון מוצלח יותר בהרבה (מאד) פחות עבודה. עישון קצר בתחילת התהליך מוסיף עוד שכבה של טעם.

תקציר המתכון – נסווד בשר לבישול ארוך עד שיתרכך (65*33 כאן), נסווד גזר ובצלצלים לריכוך (85*1). נכין רביכה מחמאה מומסת לתוכה נערבב קמח ותבלינים, כשנקבל עיסה אחידה נוסיף ציר בקר ונערבב עד שנקבל רוטב סמיך וטעים. נעטוף את הבשר, הגזר הבצל הפרויות טריות ברוטב ונגיש עם אורז או פוקאצ'ה.

להמשיך לקרוא