ברזאולה ביין (שלומי אשורי)

א. לנקות את הנתח חיצונית מכל שומן, רקמת חיבור, קרום ופיסות בשר בולטות.

ב. יש לשקול את הנתח ולרשום את המשקל על פיסת נייר.

ג. לוקחים מלח בכמות של 2.5%-3% ממשקל הנתח ומוסיפים לו כוס מים.

מכניסים את התערובת לסיר רטבים (או פינג׳ן) ומחממים על חום נמוך עד להתמוססות המלח לגמרי. ונותנים לה להצטנן (כלומר שניתן להכניס אצבע לתערובת ללא הרגשה של אי נוחות.

ד. מוזגים את התמיסה המוכנה לתבנית פיירקס או קופסה לא ריאקטיבית (אני משתמש בקופסת פלסטיק גדולה אם מכסה בעל אטימה מלאה) ומוסיפים לו בקבוק יין.

ה. מכניסים את הנתח לנוזל (יש לודא שהנתח מכוסה לפחות ב60% משיטחו בנוזל (כמה שיותר יותר טוב, מומלץ במידת הצורך להוסיף יותר יין). סוגרים את הקופסה/תבנית ומכניסים למקרר למשך כשבוע לפחות.

ו. במהלך השבוע מסובבים/הופכים את הנתח (180 מעלות) בתוך הנוזל על מנת שהכבישה תהיה אחידה.

ז. בסוף התקופה מוציאים את הנתח, שוטפים במים קרים, מייבשים בעזרת מגבת נייר.

ח. תולים את הנתח לייבוש לכ 3 שבועות או עד שהנתח הוריד בין 30% ל45% ממשקלו הראשוני.

ט. פורסים דק ובתיאבון.

פסטרמה הודו (לירן בלו, שף)

בריין של 48 שעות ( ליטר מים 25 גרם מלח 20 גרם סוכר 4 עלי דפנה)

ייבוש טוב

תערובת תיבול:

  • פפריקה מעושנת 300 גרם
  • 2 כפות דבש
  • 4 שיני שום חתוכות דק
  • גרידה מתפוז אחד
  • כפית צ'ילי גרוס
  • כפית מלח
  • קורט פלפל שחור

אופן הכנה

  • מורחים את התערובת על החזה בצורה אחידה ומכניסים לשקית וואקום
  • מבשלים 6 שעות על 62 מעלות בסו-ויד

תהנו!

שווארמה (שלומי אשורי)

תמונה

שווארמה ביתית על הגריל.

מרכיבים:

  • פרוסות דקות של בשר (אני מעדיף שילוב של כתף בקר ושל שוק/כתף כבש).
  • כמה קציצות גדולות ושטוחות (כמו המבורגרים) שאני מכין מבשר אסאדו. (*אין תוספת שומן על השיפוד מלבד השומן שמגיע בשוק הכבש ובקציצות/ההמבורגרים מהאסאדו).
  • במידה והוחלט לא להשתמש בקציצות אסאדו, יש לשים פרוסות שומן כבש (אליה) על השיפוד, בין נתחי הבשר.
  • בצל גדול.
  • שיפוד רחב (עדיף שיפוד בעל 2 שיניים.

הערות:

הבשר בד"כ לא מתובל, התבלינים מפוזרים על הבשר לאחר החיתוך ולפני ההגשה (על מנת לא לשנות את טעם הבשר והתבלינים עצמם על ידי הצלייה.

אופן ההכנה:

  • משפדים את הנ״ל על שיפוד בעל 2 שיניים (לפי הסדר הבא- שליש בצל, פרוסות בשר, קציצות, פרוסות בשר, שומן, פרוסות בשר, קציצות בשר, בצל וכו') ו
  • מניחים גבוה מעל המנגל (השיפוד אמור לקבל חום אבל לא אש ישירה).
  • מסובבים אותו כל רבע שעה. ( במידה ויש רוטיסרי השיפוד יסתובב אוטומאטית)
  • ברגע שרואים (ומריחים) שהבשר מוכן פורסים את השכבה הצלויה החיצונית לאורך השיפוד ומחזירים להמשך הצלייה.

מח מעושן (מור בק, צ'ופצ'ופ)

אחד המטעמים של מור בק הבעלים של צ'ופצ'ופ

הכנות ותיבול:

  • לנקות היטב מהכרום העוטף, זהירות- להשאיר את השומן!.
  • השרייה למשך יממה ביין לבן יבש, גרידת לימון, גרידת תפוז בעדינות, פלפלים חריפים קצוצים, שום כתוש, כמה שיותר יותר טוב, עלי תימין, עלי נענע ולמון גרס
  • לייבש את הנתחים, לפתוח שתי כפות דבש עם מעט מנוזל ההשרייה, למרוח, לפזר מעט פילדלפיה מעורבת עם מעט שאטה.

עישון בטמפרטורה של לא יותר מ97 מעלות C למשך שעתיים

אפשרי – צלייה על מחבת למשך כדקה כל צד, לכסות ולהמשיך על אש בינונית למשך כרבע שעה, להוציא ולתת לנתח לנוח כשלוש דקות.

משהו נחמד בצד הצלחת לתוספת טעמים

מצויין עם סלסת שזיף שהוא חצי בוסר, כוסברה, שום כתוש, משהו חריף, בצל ירוק, לימון ושמן זית, לטחון הכל במג'י, פייסט גרוזיני שכזה אש

ביף ג'רקי (פביאן הולצקן)

חטיף אמריקאי טעים (בשר מיובש)

לביף ג'רקי דרוש נתח לא שומני, ניתן להשתמש במגוון נתחים כגון צ'אך, שייטל, כך, וייסבראטן ועוד. במקרה שלנו השתמשתי בשייטל פרוס לאצבעות נטול גידים ושומן ככל האפשר.

מומלץ להקפיא קלות על מנת שפעולת הפריסה תהיה קלה יותר, בקערה גדולה שמים חצי כוס חומץ תפוחים, פילדלפיה שלAyelet Veneziaלפי העין, סילאן ללא תוספת סוכר, פפריקה מעושנת (לקבלת טעם וארומה של עישון) , ושום כתוש. מדי פעם אני ממציא תערובות תבלינים לעצמי ומנסה. מערבב הכול ואז מוסיף עוד פילדלפיה כי תמיד חסר מנסיון…

משרה ללילה במקרר ולמחרת מכניס לתנור ל 70 מעלות למשך 4-5 שעות עם תנור מעט פתוח על מנת שהלחות תצא.

טמפרטורות לעישון בשר ודגים (לפי ג'ף פיליפס)

אחד הדברים הראשונים שלמדתי בעישון בשר, אחרי שיצאתי מהשוק הראשוני כמובן זה שחייבים מד טמפרטורה על מנת שאוכל להוציא את האוכל כשהוא טעים (מאוד)  😉 ולכן ממליץ מאוד לשים לב למזון כשהוא במעשנה.

מצורפים אוסף של המלצות לטמפרטורות של ג'ף פיליפס.

סוג הבשרטמפרטורת עישוןזמני עישוןטמפ' סיום
בריסקט107°C1.5 שעות לכ1/2 קילו88°
בריסקט מתפרק במשיכה107°C1.5 שעות לכ1/2 קילו93.3°
צלעות בקר107°C3-4 שעות79°
שורט ריבס107°C6-8 שעות87-93°
אונטריב107°C12-20 שעות87-93°
פיקאניה107°C2-3 שעות57°
כתף חזיר107°C1.5 שעות לכ1/2 קילו82°
כתף חזיר (מתפרק במשיכה)107°C1.5 שעות לכ1/2 קילו96°
תרנגולת שלמה121°C4 שעות74°
כנפיים121°C1.5 שעות74°
כרעיים121°C3 שעות74°
הודו שלם115°C6.5 שעות74°
שוקי הודו121°C4 שעות74°
כנפי הודו107°C2.5 שעות74°
חזה הודו עם עצם115°C4-6 שעות74°
נקניקיית דם110°C2.5 שעות71°
Breakfast Sausage110°C3 שעות71°
פריים ריב107°C4-5 שעות57°
מיטלוף121 -149°C3 שעות71°
קציצות בקר (5 סנט')107°C1 שעה71°
ספריבס107-115°C6-7 שעות85°
Baby Back Ribs107-115°C5-6 שעות83°
סלמון60-71°C5-7 שעות63°
תירס מעושן107°C1.5-2 שעותN/A
תפוחי אדמה מעושנים107°C2-2.5 שעותN/A

קרדיט – http://www.smoking-meat.com

תהנו