הכל התחיל מבריסקט יפיפה, חילקתי את הפוינט והפלאט, את הפוינט הכנתי לשבת והפלאט הלך למקפיא בואקום. אחרי כמה שבועות קפץ לי סרטון בפייס על הדלי של כץ במנהטן והכריכי הוט פסטרמי שלהם והחלטתי ללכת על זה. חיפשתי מתכונים בקבוצה וגם ראיתי הרבה סרטוני מתכונים ביוטיוב שכיכבו בהם אמריקאים שמנים עם זקן ומבטא דרומי, והחלטתי ללכת על גרסה משולבת של מה שלמדתי.
בגדול הוט פסטרמי בדרך כלל עושים עם הפוינט אבל ראיתי הרבה שעושים גם עם כל הנתח או רק עם הפלאט.
המתכון מתחיל כמו שמתחיל מתכון לקורנדביף. כבישה של מעל 7 ימים בבריין. 3% מלח, 0.25% מלח כבישה, פירות ערער, עלי דפנה, זרעי סלרי, גרגירי חרדל, סוכר חום, פלפל אנגלי, פלפל שחור, זרעי כוסברה ו… זהו נדמה לי. הבריין בושל כדי להביא את התבלינים למיצוי. במקום להכניס לכלי פשוט הכנסתי הכל לשקית ואקום גדולה וויקמתי בלי אויר. ככה בעצם ידעתי שהנתח תמיד נמצא כולו בתוך הנוזל. פעם ביומיים הפכתי את השקית שהיתה במקרר.
אחרי 11 ימים הוצאתי את הנתח מהכבישה. שטפתי אותו טוב טוב ונתתי לו לילה פתוח על רשת במקרר להתייבש.
למחרת בבוקר קיבל עיסוי של סילאן וראב של רוב התבלינים ששמתי גם בכבישה בתוספת שום. הגרגרים נקלו על מחבת ונגרסו למיצוי הטעמים. מלח לא הוספתי לראב – הבשר מספיק מלוח מהכבישה.
התחלתי עישון עם שבבי היקורי (בכל זאת – מתכון אמריקאי) על 110 במטרה להגיע ל82 אבל אחרי 4 שעות שהגיע רק ל-55 מעלות בערך הבנתי שזה לא יסתיים עד כניסת שבת (אני שומר שבת) אז העברתי לסוויד על 82 ל6 שעות בערך עד כניסת שבת.
את המיצים (לא הרבה) שנשארו בשקית שמרתי – אך דאגה הם יצטרפו אלינו במערכה הבאה.
אחרי יבוש של לילה נעטף בניילון נצמד והיום סוף סוף סיימתי אותו. הנתח נכנס לאידוי (רשת מעל סיר עם מים ברתיחה עדינה) של כשעה עד שהגיע ל95 מעלות.
החלטתי לאכול אותו בתור סנדוויץ רובן. כרוב כבוש מקופסה נשטף וסונן על מנת להוציא חלק מהחמיצות וטעמי הלוואי של השימורים והוקפץ במחבת יחד עם מייפל אמיתי ונוזלי הבשר ששמרתי.
על לחם מחמצת שיפון נמרח חרדל-חזרת ורוטב אלף איים מאולתר ממיונז, טיפה קטשופ ונוזלי הבשר. עליו פלפל חלפיניו והכרוב הכבוש. עליו הבשר שנפרס דק דק ועליו גבינת מוצרלה טבעונית (גם שומר שבת וגם כשרות 😉).
כל התקרובת הלכה לצריבה על הפלנצ'ה של המנגל בחוץ ו… זהו…
מבחינת מרקמים זה איפשהו בין נקניק לבשר מעושן, זה רך ועסיסי אבל לא לח ממש. טעמי העישון עדינים ומרגישים מאוד את כל מרכיבי התיבול. המליחות מאוזנת מאוד (לדעתי בגלל השטיפה והחוסר בשימוש במלח בראב) ומה שכמובן הכי מדהים זה הצבע האדום המדהים שנובע מהשימוש במלח הכבישה(הבנתי שהוא נדבק להמוגלובין בדם באותה צורה שבה החמצן נישא ולכן נשמר הצבע כמו דם מלא בחמצן) .
מעבר לזה – יצא טעים מאוד!
2 תגובות
סליחה אבל מבריסקט לא עושים פסטרמי NY סטייל.
כאחד שמתעסק בענף האוכל ב-NY פסטרמי עושים מהנאבל NAVEL שהוא ממש מאחורי הבריסקט
איפה אפשר לקנות בדיוק כזה במשקל?