8 הטיפים שיעזרו לך להפוך ממעשן למארח

אז כמו כולם, התחלתי לעשן בשר, בחיי שאני כבר לא זוכר למה, ולאט לאט, עם הניסיונות והלמידה ההדדית – האוכל התחיל לצאת לא רע בכלל, יש אפילו שיגידו שהוא דיי טעים. 😉 מכאן, הדרך להכנת ארוחות גדולות הייתה קצרה. ומתמונה בוואצטפ לחברים, מצאתי את עצמי "נדרש" להזמין יותר חברים ליותר ארוחות.

ושוב, מצאתי את עצמי מופתע – כשמדובר בנתח אחד, בשקט שלו במעשנה, הכל עובד אחלה. אבל כשצריך לייצר ארוחה של 5 ויותר מנות, דברים התחילו להתפקשש מעט. ולא רק להתפקשש, אלא התחילו להישאר כמויות של שאריות. לי זה לא היה רע כל כך, אבל לכו תתווכחו עם הגברת.

אז לקח לי קצת זמן למידה, הפקת לקחים והמון התייעצויות עם חברים מהקבוצה כדי להגיע לאזור הנוחות באירוח ארוך ומורכב, עם חברים טובים וגם כאלו ביקורתיים, ובעיקר עם היכולת להרגיש שכמעט ולא נסחפנו ובעיקר לחזור להנות לגמרי מהאירוח עצמו.

כמובן שלעשות אירוע לעשרות / מאות אנשים מחייב היערכויות שונות לגמרי, בשביל זה – יש תותחים אחרים לגמרי בקבוצה. הטיפים מיועדים בעיקר לאלו שרוצים / מנסים לקפוץ מארוחת הערב הפרטית לארח את החבר'ה לארוחה ארוכה ומרשימה.

טיפ מספר 1 – מינונים זה חשוב

הכלל הבסיסי ביותר הוא אחד הכללים שגם אני לא מצליח לעמוד בהם בצורה טובה מידי. אז כמה בשר להביא? ואיך להימנע מכמויות אדירות של שאריות –  או של אוכל שייזרק בסוף הערב כי אף אחד כבר לא נוגע בו.

מבחינתי, החישוב הוא דיי פשוט – 700 גרם לאדם. כמובן שזה גמיש ביחס לזהות האנשים (גברים / נשים, ילדים), האם יש תוספות נוספות (בדגש על בצקים) וכו'. למעט נתחים שעוברים עישון ארוך ויש להם כמות גבוהה של שומן / עצמות, שאר הנתחים נכנסים בקלות לחישוב. אסאדו אני מחשב בפחת של 35% כי אני מבקש מראש קיצוב ללא מכסה, עם הורדת המכסה הפחת מגיע ל-50%!, נתחים ארוכים אחרים בפחת של 25-35%, תלוי האם יש עצם או לא.

עדיף שהחבר'ה יסיימו עם מעט מקום בקיבה, מאשר שאתם תסיימו את הערב בלי טיפת מקום במקרר. ואיכשהו, עם הסטנדרט בקבוצה – יש לי תחושה שלאף אחד לא יהיה מקום בקיבה.

לא כל אורח צריך סטייק לעצמו עם גוש של כבד אווז..

טיפ מספר 2 – תוכנית המשחק

בעיניי, זה הטיפ הכי חשוב ומלמד, וההפנמה שלו היא שסייעה לי לארח בצורה נוחה הרבה יותר וטובה הרבה יותר. הקרדיט כמובן הוא לעידו לוי התותח, שהסביר לי ופשוט עשה לי המון סדר עם הנושא. אם תיקחו רק טיפ אחד ממני – קחו את זה.

אז מה זה תוכנית משחק? זה בעצם שם הקוד לכל הערב שאתם מתכננים, מסודר בטבלה אחודה שמאפשרת לכם לראות ברגע את כל הערב ואת כל התכנון שנדרש מכם. מידת הירידה לפרטים תלויה בכם ובפדנטיות שלכם. הפרמטרים שהם חובה בעיניי – שם הנתח, מתי הוא צריך להיכנס ולאן, מתי הוא מתוכנן לצאת ובאיזה טמפרטורה פנימית.

אני מוסיף לטבלה את חום המעשנה כשמדובר בנתח מעושן, האם מצריך עיטוף, מה הראב שאני מתכנן לשים ומה מוגש לצד הנתח עצמו. בהתחלה זאת נראית טבלה מפלצתית, אבל ככל שמתרגלים – מבינים שפשוט אי אפשר אחרת.

תוכנית המשחק של Boza Hovav לערב יום העצמאות.

טיפ מספר 3 – אל תדחה להיום מה שיכלת לעשות אתמול

להתחיל להכין יום לפני דברים לארוחה – זה היה נשמע לי ממש מוזר בהתחלה. אבל ההבנה שפנאי = יעילות כשמדובר ב10 אורחים שרוצים לאכול טוב חילחלה מהר.

נקניקיות ביתיות צריכות לילה לטובת התגבשות (רצוי במקפיא), צ'ימיצ'ורי מקבל טעמים טובים יותר כשהוא בילה את הלילה במקרר, שום קונפי, הכנת הראבים לנתחים עצמם (אפשר להכין בקופסא ואפשר ממש להניח על הנתחים), ראבים רטובים לגלייז ולהגשה, מלפפונים חמוצים, לימון כבוש. לא חסרים דברים שלוקחים לא מעט זמן וקשב וההכנה שלהם יום-יומיים לפני לא תפגע באיכות ובטעם שלהם בזמן האירוע עצמו.

לדחות הכל לאותו יום עשויה לייצר המון לחץ, בלאגן ובלבול בין הדברים השונים, ובפועל – להוציא את הדברים בצורה פחות טובה. תשאירו לעצמכם להתעסק במינימום ההכרחי רגע לפני שהאורחים באים – נטו עישון, צלייה, סו-ויד.

הכנות של שום קונפי אצל Roi Cahlon.

טיפ מספר 4 – ורסטיליות זה הכרחי

אז קניתם מעשנה ואתם מוציאים ממנה מנות מופלאות, לא כולם מרגישים את ארומת העישון שאתם מדברים עליה, ויותר גרוע – לא כולם נהנים לאכול את כל המנות שלהם מעושנות בכבדות. גוונו בהוצאת המנות שלכם – תשתמשו בבשר נא (קרפצ'יו, טרטר), בכלים נוספים (סו-ויד, גריל, טאבון, תנור, פוייקה).

ברצף המנות המעושנות הטועם הסנדרטי מתקשה להרגיש את ייחודיות המנה. הגיוון יעשיר את הארוחה, יאפשר להדגיש את ההבדל בין בשר מעושן לשיטות נוספות ויגרום לאנשים סקרנות לראות מהיכן תצא המנה הבאה 😉

שימוש בגריל כחלק מאירוח – פיקניה על הספינר בנפוליאון רוג' 425.

טיפ מספר 5 – תשלטו בקצב, ואל תתנו לנתחים לשלוט בכם

אנחנו רוצים לטרוף את העולם, להגיש כמות נתחים רבה ולגרום לאנשים לא להאמין שאנחנו הכנו את המנות המטורפות האלו. אבל אנחנו נופלים במנות רצופות ומורכבות – תנסו להוציא אנטריקוט ומיד לאחריו חזה אווז. שניהם צריכים להגיע ל56 פנימי, הם בגדלים שונים, מונחים במקומות שונים במעשנה ומצריכים טיפול לאחר העישון. כמה פעמים זה קרה שהנתח "חיכה" למעלה מ-10 דקות שתתפנו להתעסק בו? ברור שהנתח ממשיך להתחמם ויכול מעט להתפספס לכם. אז מה אפשר לעשות – לשלוט בקצב.

איך עושים את זה? קודם כל, שימוש בנתחים ארוכים. אסאדו, בריסקט ונתחים נוספים שבהם יש התפרקות ארוכה של קולגן מחכים בטרמובוקס בין שעה לארבע שעות, ההוצאה שלהם מאפשרת להוציא מנה "בטוחה" ולייצר מרווח בין נתחים שצריכים הוצאה לפי טמפרטורה מדוייקת.

בנוסף, ניתן להוציא מנות שמצריכות זמן הכנה קצר, כי הן עוברות צריבה בלבד (מינוטים, נתח קצבים ודומיו), או כי מדובר במנות מעושנות שמתבסס על טמרפטורה פנימית יותר גמישה (כדוגמת עראיס ונקניקיות). כמובן שניתן להכניס גם מנות שעיקר הכנתם הוא בסו-ויד ואז נשאר רק לבצע צריבה סופית ולהגיש.

שווארמה מעושנת. מנה שמאפשרת הוצאה בטמפרטורה גמישה יחסית.

טיפ מספר 6 – פה זה לא חדר אוכל, וגם לא מסעדה

הרבה מאוד פעמים אנחנו מנסים לתזמן את כלל האוכל לאותה שעה מדוייקת, גג עם מרווח של 15 דקות. מה שמוביל למצב שאנשים מתחילים לאכול ומתמלאים, או לחלופין מגיעים למנות מסוימות כשהאוכל קריר / הם שבעים. ומצד שני, אי אפשר להתייחס לאירוח כמו למסעדה, שבה כל סועד מזמין את המנה שהוא רוצה, מתי שהוא רוצה.

אני נוהג להגיש בשתי תצורות – או 3-4 נגלות מרוכזות של מנות, במרווחים של חצי שעה בין נגלה לנגלה. או חלופין, להוציא מנות בסרט נע, כל מנה בפני עצמה עם 15-20 דקות מרווח בין המנות השונות. חשוב לייצר תיאום ציפיות עם האורחים, כי אחרת תתעסק בפרצופים שלהם במקום בעצם האירוח.

זמן המרווח בין המנות צריכה להיות מותאם גם להפרדה בין מנות שמצריכות זמן צלחות משמעותי לבין מנות שהן "פרוס והגש" ומצריכות מעט מאוד קשב ודיוק בהוצאה שלהם. תמצאו פרטנר/ית שאתם יכולים לעבוד איתו/ה במקביל – מעין שני מטבחים מקבילים שמנגנים ביחד.

צלחות מדוייק מצריך זמן הכנה רגוע

טיפ מספר 7 – אל תפחדו להמציא את עצמכם

זה טיפ בונוס, והוא לא מחייב ולא ישפיע על איך יראה המפגש מבחינתכם. אבל בעיניי, האירוחים האלו – בדגש על אירוח של חברים קרובים, זאת ה-הזדמנות לנסות לעוף על עצמכם. תנסו מנה חדשה, משהו שראיתם ואתם רוצים לבדוק בעצמכם, ראבים חדשים, שילובים מעניינים.

תגרמו לאנשים לרצות לבוא שוב ושוב לראות איזה שיגוע תכניסו הפעם. אחרת, לתפוס סטייק טוב או נתח של אסאדו כבר ייראה דיי משעמם ובנאלי. הם ירוויחו חוויה ואתם תרוויחו התנסות, כולל ביקורות רלוונטיות ואמיתיות לגבי השילוב המופרע שיצרתם. לא עוד ביקורת מפרגנת של בת/בן הזוג (העיקר שתפסיקו להרוס את המטבח), לא עוד שמרנות קלאסית, אלא חברים אמיתיים שנהנים מלאכול ולא מתביישים להגיד כשהגזמתם 😉

קרואסון "טיסת פנים" – חלקי פנים מעושנים לצד ביצה עלומה. חתיכת הגזמה פראית 😉

טיפ מספר 8 – שמרו על קור רוח

אז עשיתם הכל כמו שצריך – התכוננתם ערב לפני, כתבתם תוכנית משחק, הנתחים נכנסו בזמן, ועדיין – משהו יכול להתפקשש. הלכתם לקחת את הילדים מהגן וחום המעשנה קפץ לכמה שעות בלי שתשימו לב? נתח שלוקח לכם בדרך כלל 4 שעות – סיים שעה יותר מוקדם? האסאדו על 95 פנימי אבל מרגיש לכם לא מוכן? באתם להוציא קציצות מהמעשנה וראיתם שהקציצות לא התגבשו לגמרי?

זה הזמן להזכיר שכמו בכל דבר בחיים – התוכנית היא רק בסיס לשינויים. עידו לוי מדבר על זה בפוסט נרחב. את מרבית הנתחים כבר הכנתם פעם או פעמיים, ואתם יודעים איך הם אמורים להרגיש לכם בידיים מבחינת גמישות ורכות. הנתח לא שם? הוא לא מוכן כמו שאתם רוצים. תנו לו להתקרר בחוץ, תפעלו את התקלות במעשנה, ותחזירו את הנתח לחימום מחודש. הקציצות לא התגבשו? תנו להם צריבה על גריל / מחבת לוהטת ותאפשרו להם להתגבש בצורה מעט שונה ממה שתכננתם.

הכי חשוב – לא לאבד את הראש. תשאירו לעצמכם מעט זמן ספייר, תתמודדו עם התקלות בצורה סבלנית ורגועה, ותגלו שהכל בר תיקון, אם רק מבינים מה התקלה בזמן.

אסאדו של Ido Levy שחומם מהר מידי, יצא לנוח וחזר למעשנה. מזהים? גם אני לא 😉
מודעות פרסומת

בריין למתקדמים

לפני מספר ימים, העליתי בקבוצת הפייסבוק פוסט בנוגע לבריין, שעסק בעיקר בבריין שיווי משקל. הפוסט זכה לעניין רב והתפתח בו דיון מעניין, ולכן החלטתי (בעקבות הצעה של יריב) לרכז את הדיון מהפוסט המקורי וזה שהתפתח בתגובות, בתוספת המלצות פרקטיות לנהלי עבודה נכונים, לפוסט בבלוג. אז אם אתם יודעים כבר מה זה בריין ומה זה נותן, אבל מעוניינים לשפר את ההבנה, ובהתאם, את הביצועים שתשיגו בעזרת שימוש בבריין, הפוסט הזה מיועד בשבילכם.

כעקרון, ישנם שני סוגי טכניקות עבודה עם בריין – בריין שיווי משקל (Equilibrium brine) ובריין גרדיאנט (Gradient brine). לכל אחת מהטכניקות הללו יתרונות וחסרונות. עבודה עקבית ונכונה עם כל אחת מהן תניב תוצאות טובות. עם זאת, טעות נפוצה היא לעשות שימוש בבריין גרדיאנט, אך להתייחס אליו בדומה לבריין שיווי משקל, מה שמוביל לתוצאות לא אידיאליות ולא עקביות. מטרת פוסט זה היא ליישר קו בנוגע לטכניקות הבריין – מתי כדאי להשתמש בכל אחת מהן, וכיצד יש לעבוד איתן ברגע שבחרנו את הטכניקה שמתאימה לנו.

רקע כללי

להמשיך לקרוא

ששת הטיפים למעשן הפלטס המתחיל

איי שם מזמן, לפני כחצי שנה ;), כשאני התחלתי לעשן במעשנת פלטס (טרייגר פרו 22), והייתי אחרי עישון במעשנות פחם, החיים היו נראים לי דיי ברורים – עושים אותו דבר, רק בלי פחם. הטמפרטורה אותה טמפרטורה, הנתחים נקנים באותם מקומות וקדימה – התוצאות צריכות להיות זהות.

אז, למרבה הפתעתי – התוצאות לא היו זהות, ולמרות תמונות יפות וטבעות עישון שנראות כאילו הן יצאו מקטלוג נהדר, משהו הרגיש לי קצת אחרת. אז קצת למידה עצמית, הרבה שיח עם משתמשים מנוסים וקריאה בלא מעט מקומות, הובילו אותי למקום מוצלח יותר, טעים יותר ומעושן יותר.

אז בשביל אלו שקנו מעשנת פלטס לאחרונה, או מתעניינים בקנייה של אחת כזו בעתיד הקרוב – הנה הטיפים שגרמו לי להנות יותר, ואולי יגרמו לכם להימנע מלעשות את אותם טעויות בתחילת הדרך. תהנו!

כדי לקרוא קצת על ההיסטוריה של המעשנות הללו – אפשר לקרוא בפוסט של יריב, שלקח לסיבוב את הDavy Crockett של GMG, ובדק אותה מכל מיני זוויות.

להמשיך לקרוא

עישון בגריל גז, אפשרי?

אחת השאלות שעולות מדי פעם זה האם ניתן לעשן בגריל גז, אני מניח שהשאלה מגיעה ממספר טעמים:

  • התנסות ראשונית – להבין האם אוהבים את טעם העישון לפני שקופצים אל המים
  • חיסכון בעלויות – התחביב הזה שלנו הוא לא זול ולכן רוצים לראות איפה אפשר לחסוך על מנת להשקיע בבשר טוב
  • שטח אחסון – לא תמיד יש מקום גם לגריל וגם מעשנה
  • כי אני יכול (לא ממש מצריך הסבר)
  • עצלנות – לא בא להדליק פחמים או השגחה יתרה

אז התשובה שלי לזה היא כן, אפשר לבצע סוג של עישון במגבלות מסויימות כמובן ולנתח שתרצו יהיה טעם וארומה מעושנת

להמשיך לקרוא

המעשנה החברתית

כמה התרגשות, פרוייקט של שנה יוצא לדרכו ״המעשנה החברתית״ פרוייקט שבא להנגיש את עולם העישון לכל מי שעד היום קצת מפלרטט עם העולם הזה, לא יודע אם הוא בנוי לזה, איזה מעשנה הוא צריך לקנות ועוד

להמשיך לקרוא

איך בוחרים מעשנה למתחילים?

אחד האתגרים שיש למעשן המתחיל היא בחירת מעשנה ראשונה, מעשנה ראשונה היא החשובה ביותר לטעמי, היא זו שבעזרתה, לפני שמשקיעים כסף רב על מעשנות מתקדמות, יתחיל תהליך הלימוד של תורת העישון כך שאם הוא לא יצלח בפעמים הראשונות הן מבחינת תפעול והן מבחינת פידבקים מהסביבה הקרובה (טעם) יחל תסכול, תסכול שיגרור ריחוק ואת זה אנו רוצים למנוע.

יש המון אפשרויות מכל מיני סוגים, החל מבניה עצמית מדודי מים/גז , בניה של מסגר או רכישה של מעשנה מוכנה של חברה מתמחה.

אז עם מה מתחילים?

להמשיך לקרוא

איך אני מנקה את האנובה

הרבה שואלים על ניקוי אנובה כך שאני מקווה שמאמר זה יוכל לעזור.

למה אנו צריכים לנקות את האנובה (או כל ראנר)?

הצטברות האבנית משפיעה על דיוק מכשיר הסו-ויד, ברגע שהאבנית עולה על חיישן בקרת הטמפרטורה אנו נראה כי המכשיר מתחיל לזייף ולדלג בין טמפרטורות שונות כל מס׳ שניות.

בסו-ויד אחד הרעיונות המרכזיים זה הדיוק שבהכנה, אי דיוק יכול מאוד להשפיע על הכנת חומר הגלם, מה שאומר שלא בהכרח הארוחה תהיה מוכנה כמו שכיוונו אליה ולכן מטרת הניקוי היא להסיר אבנית קיימת וֿֿֿ\או מניעת הצטברות אבנית בעתיד,

נא לשים לב: אין להטביע או לשטוף את הראש האלקטרוני (כולל הגוף הראשי ותצוגת LED) במים בכל נקודה במהלך הניקוי. (מתייחס לגרסאות ה אלחוטי והBT שהן לא חסינות למים)

יש מספר דרכים כדי לנקות את האנובה, אבל הנה אתשתי דרכים עיקריות. הניקוי הוא פשוט יחסית, פשוט לבחור את השיטה הכי קלה בשבילך

  1. חומץהשיטה המומלצת ע״י אנובה
    • מדללים חומץ ומים (ביחס של 1ֿ/1).
    • מתקינים את מכשיר הסו-ויד על מתקן ומכוונים על חימום ל60 מעלות
    • הניקוי מסתיים ברגע שמגיעים ל60 מעלות
  2. מלח לימון – חשוב להיות זהירים מכיוון שבישול בסביבה חומצית יכול ״לאכול״ את המתכת ולפגוע בגוף החימום
    • מתקינים את המכשיר סו-ויד על מתקן ומחממים מים ל85 מעלות
    • ברגע שמגיעים ל85 מעלות שמים כף מלח לימון ל2 דקות
    • לאחר 2 דקות יש להפסיק את החימום ולהוציא את המכשיר מן המים ולשפוך את המים
    • ניתן בסוף תהליך הכנת נתח להמשיך לחמם ולהוסיף את המלח לימון (שוב ל2 דקות, לא יותר)

בנוסף לניקוי גוף החימום יש לנקות את החצאית (חלק מנירוסטה שעוטף את הגוף חימום) ואת הפלסטיק שמגן על להבי הסירקולציה – ניתן לשים במדיח או להשתמש בסבון ומים

יש לחזור על התהליך פעם בשבועיים,  במידה והשימוש מאוד גבוהה אז מומלץ לבצע פעם בשבוע

בהצלחה!

picture credit – The Bearded Griller