בטיחות מזון- תהליכי הפשרה נכונה

הפשרה נכונה של הבשר משמעותית מאוד לא רק לאיכות המנה, אלא בעיקר לבטיחות המזון ובריאות הסועדים.
לעתים אנחנו נוטים להקל ראש עם התהליך הזה, הבשר הרי קפוא, ייקח לו לא מעט זמן להפשיר ולכן לפעמים מאיצים בתהליך, מה שעלול לגרום לעוגמת נפש.

רובנו כבר מכירים שבטמפרטורות 4-54 מעלות, קצב התרבות החיידקים במזון מהיר ומסוכן, לכן שהייה של בשר בטמפרטורות האלו עלולה להיות מסוכנת מאוד, חשוב מאוד שבשר לא ישהה יותר משעתיים בטמפרטורת החדר ואז חשוב להקפיד לבשל אותו מיד!

הכלל החשוב ביותר להפשרה נכונה הוא תכנון לו"ז בהתאם לתוכנית הבישול.
הפשרת בשר תיקח בין מס' שעות למס' ימים, תלוי בתהליך שייבחר, כשכמובן התהליך הנכון ביותר הוא התהליך הארוך והמבוקר, אז מומלץ מאוד לתכנן מראש את הארוחות ולהפשיר בהתאם את הבשר.

חשוב לזכור שחצי קילו בשר טחון, חזה עוף או פלטת אסאדו יצריכו זמני הפשרה שונים ולכן יש להיערך בהתאם.

דרכי הפשרה מומלצות:

הפשרה מבוקרת במקרר- התהליך המומלץ והנכון ביותר, כמובן יהיה גם הארוך ביותר.
נתחים במשקל עד 1 קילו, בשר טחון ועופות עשויים להפשיר בתוך 24-36 שעות בשיטה זו, כמובן כתלות בטמפרטורה המדויקת של המקרר, עובי ומשקל מדויק.
היתרון בשיטה הזו הוא שגם אם הפשרנו יום לפני, אין שום בעיה לשמור את הבשר בתצורה הזו במקרר ולא לבשל מיד, מהרגע שהבשר הופשר ניתן לשמור אותו בין יום למספר ימים בודדים במצב הזה, בהתאם לנתח עצמו (כמובן שעופות חשוב לבשל בהקדם, נתחי בשר אדום כמו בריסקט ואסאדו יכולים להישאר במקרר גם 3 ימים כשהופשרו נכון)
יתרון נוסף הוא במידה וההפשרה באמת התבצעה בצורה הזו, ובפרט אם מדובר במקרר שאינו "משפחתי" ומשנה טמפרטורות באופן דרמטי, ניתן לחדש הקפאה לנתח גם מבלי לבשל אותו.
חשוב להבין שזו השיטה היחידה בה ניתן להקפיא בשנית בשר שלא בושל, בשום שיטה אחרת שתפורט כאן אסור לעשות זאת.

הפשרה תחת מים קרים- זהו תהליך מואץ יותר כמובן, החשיבות הגדולה כאן היא אטימה מוחלטת של הבשר שלא תאפשר חדירת מים ואוויר, על מנת למנוע חדירת חיידקים בשלב ההפשרה.
חשוב מאוד שהמים יהיו קרים, לא מפשירים תחת מים חמים כמובן! מה שאומר שחשוב גם להחליף את המים כל חצי שעה בערך, כי נתח קפוא יקרר מאוד מים שהם גם ככה קרים ואנחנו רוצים בסוף להפשיר את הבשר.
תהליך כזה יכול לארוך כשעה עד מס' שעות, בהתאם לגודל ולסוג הבשר.
בשיטה הזו חייבים לבשל את הבשר מיד עם סיום ההפשרה ואסור להקפיא אותו בשנית לפני שהוא סיים את תהליך הבישול.

הפשרה בתוכנית ייעודית במיקרוגל- מודה שאני פחות אוהב את השיטה הזו, אך היא קיימת ואפשרית ובעיקר עדיפה על הפשרה לא בטוחה בטמפרטורת החדר.
בשיטה הזו מקפידים על תוכנית הפשרה בהתאם למשקל הנתח. מומלץ גם להפוך את הנתח בהתאם לתהליך ההפשרה, מכיוון שלא כל המכשירים נותנים מענה מדויק.
כאמור אסור בכל מקרה להקפיא בשנית את הבשר לאחר הפשרה בשיטה הזו וחשוב מאוד לבשל אותו מיד.

ומה לגבי
בישול/סוויד/עישון בשר שלא הופשר
?

חשוב לקחת בחשבון שזו חלופה לא רעה בכלל, הרבה פעמים היא אף
תסייע לנו ותקל על תהליכים (כמו למשל יצירת וואקום בנתח קפוא לפני שנכנס לבישול
בסוויד)
נכון שזו בעיה לעשן בשר טחון כגוש קפוא של קילו לפני שהוא תובל, אבל יש לא מעט מקרים שבישול ממצב קפוא יהיו הפתרון הקל והנכון.

חשוב לקחת בחשבון שבישול ממצב קפוא מאריך את הזמנים לתהליכים שאנחנו מכירים, לרוב בין חצי שעה לנתחים קטנים (חזה אווז, נקניקיות…) ועד שעתיים או קצת יותר לנתחים גדולים.

חשוב להדגיש, יש להקפיד בבטיחות מזון בעוד תהליכים חשובים מאוד, משלב הקנייה, דרך ההובלה והקירור שלו ועד בדיקתו לפני הבישול, כל אחד באחריותו לבצע את כלל התהליכים ולא להסתמך על המלצות כאלו ואחרות.
ט.ל.ח

בתאבון חברות וחברים 🙂

קרדיט וקישורים חשובים לאתרים ולמידע נוסף:
https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/the-big-thaw-safe-defrosting-methods-for-consumers/bigthaw2

https://meatscience.org/students/meat-judging-program/meat-judging-news/article/2015/11/24/methods-for-defrosting-frozen-meat

https://www.food.gov.uk/sites/default/files/media/document/defrosting.pdf

מודעות פרסומת

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל

אתה מגיב באמצעות חשבון Google שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s