Bacon Explosion כשר (עידו לוי)

מתכון של עידו לוי מ Levy's BBQ בית של בשרים מעושנים  "Bacon Explosion" או "The Fatty" בשמו השני, רק בגרסה 'כשרה' ויש גם כמה שדרוגים שעידו כבר חשב לפעם הבאה.

המתכון:

מרכיבים –
1. פאלדה (בטן) טלה
2. בשר טחון 30% או דל שומן מנתח לפי העדפתכם
3. בצל, שום, נענע, פטריות, פלפל אדום או כתום
4. מלח בישול, פלפל גרוס, סוכר חום
5. סילאן
6. פירורי לחם וחלב קוקוס (אופציונלי)

להכנת ה"בייקון" –
מנקים את הפאלדה מיתרות שומן ללא בשר. מורחים בקצת סילאן ומכסים לחלוטין בתערובת של מלח וסוכר ביחס של 1-1 עם קמצוץ פלפל שחור גרוס. מכניסים לוואקום או לכלי פלסטיק עם מכסה לכבישה למשך של 3 עד 7 ימים. בגלל שמדובר בנתח יחסית דק, גם 3 ימים מספיקים. מוציאים, שוטפים היטב ופורסים דק מאוד לאורך הנתח. את השארית מכניסים למעשנה לשעתיים עם קצת פלפל שחור.

להכנת תערובת הבשר –
מוסיפים לבשר בצל, שום, נענע ומלח-פלפל לפי הטעם. נזהרים לא ללוש יותר מידי ולהדק מידי את הבשר.

* אופציה כדי לשמור על עסיסיות הבשר בבישול הארוך היא הוספה של פירורי או קרעי לחם עם מעט חלב קוקוס לתערובת או למילוי, בהתאמה. נותן לבשר טעם ומרקם מאוד רכים ומיוחדים.

להכנת המילוי –
פה באמת השמיים הם הגבול. למי שלא אכפת מערבוב חלב עם בשר, יכול ואף מומלץ להוסיף גבינה וכו'. אנחנו הקפצנו במחבת גמבות, בצל ופטריות עם מעט חלב קוקוס לייצור מלית רכה, אחידה וטעימה. אפשרי גם להוסיף ממרח/חמאת קשיו או שקדים (טוחנים היטב עד לקבלת מרקם חמאתי וטעים).

הכנה ובישול –
1. מסדרים על נייר אפייה את רצועות הפאלדה. אפשר גם להעביר אחד דרך השני שתי וערב לייצר משטח יציב, כפי שעושים במנה המקורית, לא חובה.
2. משטחים על שכבת הבייקון את תערובת הבשר בעובי הרצוי ומשאירים קצת שארית מהפאלדה באחד הצדדים. ניתן להוסיף ראב תיבול לפי העדפתכם בין השכבות, לא חובה, כל שכבה יש בה טעמים רבים גם ככה.
3. מפזרים בצורה שווה את המילוי על הבשר. משאירים את הקצוות ללא מילוי.
4. מגלגלים את הבשר (עדיף בנפרד מהפאלדה אך לא חובה) ומהדקים היטב את כל הגוש עם מעטפת הפאלדה. גם כאן ניתן והפעם כדאי להוסיף ראב, ולו רק כדי להגביר את הספיגה של טעמי העישון. אפשר להסתפק בראב בסיסי של מלח אטלנטי, שום, רוזמרין מיובש ופלפל גרוס ביחס של 2-1-1-1 בהתאמה. ניתן להשתמש בסילאן לפני פיזור הראב.
5. סוגרים את הגוש בתוך נייר האפייה בצורה של כיכר לחם ומכניסים למקרר להתייצבות למשך 10-20 דקות.
6. מכניסים למעשנה בטמפרטורה של 110 מעלות למשך 3-3.5 שעות (לכמות של 1 ק"ג בשר, קוטר גוש של כ-10 ס"מ) או עד טמפרטורה פנימית של כ-70 מעלות. אפשר ומומלץ לגזור את נייר האפייה בערך לפי רוחב ואורך הגוש ולהניח עליו את הגוש במעשנה בזהירות ועם תרבד, לחסוך לכלוך ובלאגן.
7. שעה לפני הוצאה אפשר למרוח רוטב לבחירתכם (רוטב ברביקיו תמיד הולך) לקבלת זיגוג נחמד, לא חובה. בכל מקרה מומלץ לסובב את הגוש בזמן זה וניתן כבר להסיר את נייר האפייה.
8. מוציאים, נותנים לנוח כמה דקות ופורסים בזהירות.

שווה את המאמץ, בתאבון !!!!

מודעות פרסומת

2 מחשבות על “Bacon Explosion כשר (עידו לוי)

  1. יש לי שאלות לגבי הבייקון טלה:
    – הכבישה היא בתערובת יבשה של מלח וסוכר, ללא השריה במים?
    – האם לאחר ההשריה והפריסה הבייקון מוכן, או שיש צורך לעשן אותו? (רשמת שמעשנים רק שארית מהפאלדה, אבל לא ראיתי שאתה משתמש בה בהמשך…)

    אהבתי

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s