הטיפים שיעזרו לך להפוך ממעשן בשר למארח, אז כמו כולם, התחלתי לעשן בשר, בחיי שאני כבר לא זוכר למה, ולאט לאט, עם הניסיונות והלמידה ההדדית – האוכל התחיל לצאת לא רע בכלל, יש אפילו שיגידו שהוא דיי טעים. 😉 מכאן, הדרך להכנת ארוחות גדולות הייתה קצרה. ומתמונה בוואצטפ לחברים, מצאתי את עצמי "נדרש" להזמין יותר חברים ליותר ארוחות.
ושוב, מצאתי את עצמי מופתע – כשמדובר בנתח אחד, בשקט שלו במעשנה, הכל עובד אחלה. אבל כשצריך לייצר ארוחה של 5 ויותר מנות, דברים התחילו להתפקשש מעט. ולא רק להתפקשש, אלא התחילו להישאר כמויות של שאריות. לי זה לא היה רע כל כך, אבל לכו תתווכחו עם הגברת.
אז לקח לי קצת זמן למידה, הפקת לקחים והמון התייעצויות עם חברים מהקבוצה כדי להגיע לאזור הנוחות באירוח ארוך ומורכב, עם חברים טובים וגם כאלו ביקורתיים, ובעיקר עם היכולת להרגיש שכמעט ולא נסחפנו ובעיקר לחזור להנות לגמרי מהאירוח עצמו.
כמובן שלעשות אירוע לעשרות / מאות אנשים מחייב היערכויות שונות לגמרי, בשביל זה – יש תותחים אחרים לגמרי בקבוצה. הטיפים מיועדים בעיקר לאלו שרוצים / מנסים לקפוץ מארוחת הערב הפרטית לארח את החבר'ה לארוחה ארוכה ומרשימה.
מצרף את 8 הטיפים שלדעתי יעזרו לך להפוך ממעשן בשר למארח
טיפ מספר 1 – מינונים זה חשוב
הכלל הבסיסי ביותר הוא אחד הכללים שגם אני לא מצליח לעמוד בהם בצורה טובה מידי. אז כמה בשר להביא? ואיך להימנע מכמויות אדירות של שאריות – או של אוכל שייזרק בסוף הערב כי אף אחד כבר לא נוגע בו.
מבחינתי, החישוב הוא דיי פשוט – 700 גרם לאדם. כמובן שזה גמיש ביחס לזהות האנשים (גברים / נשים, ילדים), האם יש תוספות נוספות (בדגש על בצקים) וכו'. למעט נתחים שעוברים עישון ארוך ויש להם כמות גבוהה של שומן / עצמות, שאר הנתחים נכנסים בקלות לחישוב. אסאדו אני מחשב בפחת של 35% כי אני מבקש מראש קיצוב ללא מכסה, עם הורדת המכסה הפחת מגיע ל-50%!, נתחים ארוכים אחרים בפחת של 25-35%, תלוי האם יש עצם או לא.
עדיף שהחבר'ה יסיימו עם מעט מקום בקיבה, מאשר שאתם תסיימו את הערב בלי טיפת מקום במקרר. ואיכשהו, עם הסטנדרט בקבוצה – יש לי תחושה שלאף אחד לא יהיה מקום בקיבה.
טיפ מספר 2 – תוכנית המשחק
בעיניי, זה הטיפ הכי חשוב ומלמד, וההפנמה שלו היא שסייעה לי לארח בצורה נוחה הרבה יותר וטובה הרבה יותר. הקרדיט כמובן הוא לעידו לוי התותח, שהסביר לי ופשוט עשה לי המון סדר עם הנושא. אם תיקחו רק טיפ אחד ממני – קחו את זה.
אז מה זה תוכנית משחק? זה בעצם שם הקוד לכל הערב שאתם מתכננים, מסודר בטבלה אחודה שמאפשרת לכם לראות ברגע את כל הערב ואת כל התכנון שנדרש מכם. מידת הירידה לפרטים תלויה בכם ובפדנטיות שלכם. הפרמטרים שהם חובה בעיניי – שם הנתח, מתי הוא צריך להיכנס ולאן, מתי הוא מתוכנן לצאת ובאיזה טמפרטורה פנימית.
אני מוסיף לטבלה את חום המעשנה כשמדובר בנתח מעושן, האם מצריך עיטוף, מה הראב שאני מתכנן לשים ומה מוגש לצד הנתח עצמו. בהתחלה זאת נראית טבלה מפלצתית, אבל ככל שמתרגלים – מבינים שפשוט אי אפשר אחרת.
טיפ מספר 3 – אל תדחה להיום מה שיכלת לעשות אתמול
להתחיל להכין יום לפני דברים לארוחה – זה היה נשמע לי ממש מוזר בהתחלה. אבל ההבנה שפנאי = יעילות כשמדובר ב10 אורחים שרוצים לאכול טוב חילחלה מהר.
נקניקיות ביתיות צריכות לילה לטובת התגבשות (רצוי במקפיא), צ'ימיצ'ורי מקבל טעמים טובים יותר כשהוא בילה את הלילה במקרר, שום קונפי, הכנת הראבים לנתחים עצמם (אפשר להכין בקופסא ואפשר ממש להניח על הנתחים), ראבים רטובים לגלייז ולהגשה, מלפפונים חמוצים, לימון כבוש. לא חסרים דברים שלוקחים לא מעט זמן וקשב וההכנה שלהם יום-יומיים לפני לא תפגע באיכות ובטעם שלהם בזמן האירוע עצמו.
לדחות הכל לאותו יום עשויה לייצר המון לחץ, בלאגן ובלבול בין הדברים השונים, ובפועל – להוציא את הדברים בצורה פחות טובה. תשאירו לעצמכם להתעסק במינימום ההכרחי רגע לפני שהאורחים באים – נטו עישון, צלייה, סו-ויד.
טיפ מספר 4 – ורסטיליות זה הכרחי
אז קניתם מעשנה ואתם מוציאים ממנה מנות מופלאות, לא כולם מרגישים את ארומת העישון שאתם מדברים עליה, ויותר גרוע – לא כולם נהנים לאכול את כל המנות שלהם מעושנות בכבדות. גוונו בהוצאת המנות שלכם – תשתמשו בבשר נא (קרפצ'יו, טרטר), בכלים נוספים (סו-ויד, גריל, טאבון, תנור, פוייקה).
ברצף המנות המעושנות הטועם הסנדרטי מתקשה להרגיש את ייחודיות המנה. הגיוון יעשיר את הארוחה, יאפשר להדגיש את ההבדל בין בשר מעושן לשיטות נוספות ויגרום לאנשים סקרנות לראות מהיכן תצא המנה הבאה 😉
טיפ מספר 5 – תשלטו בקצב, ואל תתנו לנתחים לשלוט בכם
אנחנו רוצים לטרוף את העולם, להגיש כמות נתחים רבה ולגרום לאנשים לא להאמין שאנחנו הכנו את המנות המטורפות האלו. אבל אנחנו נופלים במנות רצופות ומורכבות – תנסו להוציא אנטריקוט ומיד לאחריו חזה אווז. שניהם צריכים להגיע ל56 פנימי, הם בגדלים שונים, מונחים במקומות שונים במעשנה ומצריכים טיפול לאחר העישון. כמה פעמים זה קרה שהנתח "חיכה" למעלה מ-10 דקות שתתפנו להתעסק בו? ברור שהנתח ממשיך להתחמם ויכול מעט להתפספס לכם. אז מה אפשר לעשות – לשלוט בקצב.
איך עושים את זה? קודם כל, שימוש בנתחים ארוכים. אסאדו, בריסקט ונתחים נוספים שבהם יש התפרקות ארוכה של קולגן מחכים בטרמובוקס בין שעה לארבע שעות, ההוצאה שלהם מאפשרת להוציא מנה "בטוחה" ולייצר מרווח בין נתחים שצריכים הוצאה לפי טמפרטורה מדוייקת.
בנוסף, ניתן להוציא מנות שמצריכות זמן הכנה קצר, כי הן עוברות צריבה בלבד (מינוטים, נתח קצבים ודומיו), או כי מדובר במנות מעושנות שמתבסס על טמרפטורה פנימית יותר גמישה (כדוגמת עראיס ונקניקיות). כמובן שניתן להכניס גם מנות שעיקר הכנתם הוא בסו-ויד ואז נשאר רק לבצע צריבה סופית ולהגיש.
טיפ מספר 6 – פה זה לא חדר אוכל, וגם לא מסעדה
הרבה מאוד פעמים אנחנו מנסים לתזמן את כלל האוכל לאותה שעה מדוייקת, גג עם מרווח של 15 דקות. מה שמוביל למצב שאנשים מתחילים לאכול ומתמלאים, או לחלופין מגיעים למנות מסוימות כשהאוכל קריר / הם שבעים. ומצד שני, אי אפשר להתייחס לאירוח כמו למסעדה, שבה כל סועד מזמין את המנה שהוא רוצה, מתי שהוא רוצה.
אני נוהג להגיש בשתי תצורות – או 3-4 נגלות מרוכזות של מנות, במרווחים של חצי שעה בין נגלה לנגלה. או חלופין, להוציא מנות בסרט נע, כל מנה בפני עצמה עם 15-20 דקות מרווח בין המנות השונות. חשוב לייצר תיאום ציפיות עם האורחים, כי אחרת תתעסק בפרצופים שלהם במקום בעצם האירוח.
זמן המרווח בין המנות צריכה להיות מותאם גם להפרדה בין מנות שמצריכות זמן צלחות משמעותי לבין מנות שהן "פרוס והגש" ומצריכות מעט מאוד קשב ודיוק בהוצאה שלהם. תמצאו פרטנר/ית שאתם יכולים לעבוד איתו/ה במקביל – מעין שני מטבחים מקבילים שמנגנים ביחד.
טיפ מספר 7 – אל תפחדו להמציא את עצמכם
זה טיפ בונוס, והוא לא מחייב ולא ישפיע על איך יראה המפגש מבחינתכם. אבל בעיניי, האירוחים האלו – בדגש על אירוח של חברים קרובים, זאת ה-הזדמנות לנסות לעוף על עצמכם. תנסו מנה חדשה, משהו שראיתם ואתם רוצים לבדוק בעצמכם, ראבים חדשים, שילובים מעניינים.
תגרמו לאנשים לרצות לבוא שוב ושוב לראות איזה שיגוע תכניסו הפעם. אחרת, לתפוס סטייק טוב או נתח של אסאדו כבר ייראה דיי משעמם ובנאלי. הם ירוויחו חוויה ואתם תרוויחו התנסות, כולל ביקורות רלוונטיות ואמיתיות לגבי השילוב המופרע שיצרתם. לא עוד ביקורת מפרגנת של בת/בן הזוג (העיקר שתפסיקו להרוס את המטבח), לא עוד שמרנות קלאסית, אלא חברים אמיתיים שנהנים מלאכול ולא מתביישים להגיד כשהגזמתם 😉
טיפ מספר 8 – שמרו על קור רוח
אז עשיתם הכל כמו שצריך – התכוננתם ערב לפני, כתבתם תוכנית משחק, הנתחים נכנסו בזמן, ועדיין – משהו יכול להתפקשש. הלכתם לקחת את הילדים מהגן וחום המעשנה קפץ לכמה שעות בלי שתשימו לב? נתח שלוקח לכם בדרך כלל 4 שעות – סיים שעה יותר מוקדם? האסאדו על 95 פנימי אבל מרגיש לכם לא מוכן? באתם להוציא קציצות מהמעשנה וראיתם שהקציצות לא התגבשו לגמרי?
זה הזמן להזכיר שכמו בכל דבר בחיים – התוכנית היא רק בסיס לשינויים. עידו לוי מדבר על זה בפוסט נרחב. את מרבית הנתחים כבר הכנתם פעם או פעמיים, ואתם יודעים איך הם אמורים להרגיש לכם בידיים מבחינת גמישות ורכות. הנתח לא שם? הוא לא מוכן כמו שאתם רוצים. תנו לו להתקרר בחוץ, תפעלו את התקלות במעשנה, ותחזירו את הנתח לחימום מחודש. הקציצות לא התגבשו? תנו להם צריבה על גריל / מחבת לוהטת ותאפשרו להם להתגבש בצורה מעט שונה ממה שתכננתם.
הכי חשוב – לא לאבד את הראש. תשאירו לעצמכם מעט זמן ספייר, תתמודדו עם התקלות בצורה סבלנית ורגועה, ותגלו שהכל בר תיקון, אם רק מבינים מה התקלה בזמן.
